吧臺日常行為規(guī)范和營業(yè)守則

DD吧臺管理制度

A調酒師（直接上級：吧臺主管）

1在吧臺經理的領導下，積極開展各項工作。2全面負責吧臺的各項監(jiān)督檢查。

3掌握各項設備設施的使用方法及維護保養(yǎng)知識。

4在日常工作中積極的推陳出新并把握雞尾酒的口感及配方。5負責所有物品的清點、登記、統(tǒng)籌。7做好每日銷售報表。

8在吧臺積極活躍的帶動飲酒氛圍并適時的進行雞尾酒促銷。

B吧員（直接上級；吧臺主管）崗位職責

1在規(guī)定時間內做好區(qū)域衛(wèi)生，檢查吧臺所有設備運行是否正常，每周做一次全面大掃除。2開班前檢查頭天營業(yè)所剩酒水的數(shù)目，并根據(jù)所需及時補充貨源。

3熟悉酒吧內所有酒水的貨源、牌子及產地并知其口味，懂得其儲藏方式，飲用方式以及雞尾酒的調制方法。

4隨時注意吧臺內所有用具的清潔衛(wèi)生，必須保證干凈、無破損、無污點。5出品時要保證快速、準確、高質量。

6前吧應于顧客積極交流并保持好良好的關系，盡量了解熟悉顧客的姓名喜好等個人信息以便更周到的為客人服務。

7嚴格執(zhí)行見單出貨的要求，杜絕酒水出貨時的的差錯。

8下班前認真清點當日營業(yè)所剩酒水的數(shù)目并做好記錄（盤點存貨），根據(jù)經營預測提出第二天的酒水申購數(shù)量。并將吧臺內清潔做干凈，一切恢復正常后方可下班。

工作流程1、準時打卡上班，不得遲到早退.

2、更換工裝掛好工作牌，按時到指定地點參加班前會．3、清點酒水，檢查制冰機制冰情況及其它設備是否運行正常．4、補充當日所需酒水及物品。5、打掃吧臺內所有清潔衛(wèi)生．7、照單按時按量準確無誤地出貨。

11、隨時清潔酒瓶、酒杯等各種器具使之擺放有序，空瓶、空罐應及時處理，做到臺面、

地面清潔．其中星期一全面打掃、整理，打掃死角等吧臺衛(wèi)生．周二整理冰箱、水柜，周三整理制12、營業(yè)結束后將吧臺清潔衛(wèi)生打掃干凈；并對所剩酒水進行清點記錄，鎖好吧臺所有酒柜。13、吧臺出品工作程序：服務員喊單、遞單吧臺查單制作出品、存單服務員按實際出貨。

（二）領貨工作。

1、領酒水。每天將酒吧所需領用的酒水（參照酒吧存貨標準）數(shù)量填寫酒水領貨單，見表，送酒吧運營經理簽名，拿到食品倉庫交保管員取酒發(fā)貨

。此項工作要特別注意在領酒水時清點數(shù)量以及核對名稱，以免造成誤差，領貨后要在領貨單上收貨人一欄上簽名以便核實查對。食品（水果、果汁、牛奶、配料等）領貨程序大致與酒水領貨相同。

2、領酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易損壞，領用和補充是日常要做的工作。

需要領用酒杯和瓷器時，要按用量規(guī)格填寫領貨單，再拿到管事部倉庫交保管員發(fā)貨，領回酒吧后要先清洗消毒才能使用。（三）補充酒水。

將領回來的酒水分類堆好，需要冷藏的如啤酒。果汁等放進冷柜內。補充酒水一定要遵循先進先出的原則，即先領用的酒水先銷售使用，先存放進冷柜中的酒水先賣給客人。以免因酒水存放過期而造成浪費。特別是果什及水果食品更是如此。例如紙包裝的鮮牛奶的存放期只有幾天，稍微疏忽都會引起不必要的浪費。這是調酒員要認真對待的。（四）酒水記錄。

每個酒吧為便于進行成本檢查以及防止失竊現(xiàn)象，需要設立一本酒水記錄簿，稱為：Barbook。上面清楚地記錄酒吧每日的存貨、領用酒水、售出數(shù)量、結存的具體數(shù)字。每個調酒員取出“酒水記錄簿”就可一目了然地知道酒吧各種酒水的數(shù)量。值班的調酒員要準確地清點數(shù)目，記錄在案，以便上級檢查。（五）酒吧擺設。

酒吧擺設主要是瓶裝酒的擺設和酒杯的擺設。擺設要有幾個原則，這就是美觀大方，有吸引力、方便工作和專業(yè)性強，酒吧的氣氛和吸引力往往集中在瓶裝酒和酒杯的擺設上。擺設要給客人一看就知道這是酒吧，是喝酒享受的地方。瓶裝酒的擺設一是要分類擺，開胃酒，烈酒，餐后甜酒分開；二是價線最貴的與便宜的分開擺，例如干色自蘭地，便宜的幾十塊錢一瓶，貴重的幾千塊錢一

瓶，兩種是不能并排陳列的。瓶與瓶之間要有間隙，可放進合適的酒杯以增加氣氛，使客人的感覺得到滿足和享受。經常用“飯店專用”散賣矚與陳列酒要分開，散賣酒要放在工作臺前伸手可及的位置以方便工作。不常用的酒放在酒架的高處，以減少從高處拿取酒的麻煩。酒杯可分懸掛與擺放兩種，懸掛的酒杯主要是裝飾酒吧氣氛，一般不使用，因為拿取不方便，必要時，取下后要擦凈再使用；擺放在工作臺位置的酒杯要方便操作，加冰塊的杯（柯林杯、平底杯）放在靠近冰桶的地方，不加冰塊的酒杯放在其他空位，啤酒杯、雞尾酒杯可放在冰柜冷凍。（六）調酒準備。

1、配料如李派林隱什、辣椒油、胡椒粉、鹽、糖、豆寇粉等放在工作臺前面，以備調制時取用。菠蘿汁、番前汁等，

2、水果裝飾物，橙角預先切好與櫻桃穿在一起徘放在碟子里備用，面上封上保鮮紙。從瓶中取出少量咸橄欖放在杯中備用，紅櫻桃取出用清水沖洗后放人杯中（因櫻桃是用糖水浸泡，表面太粘）備用。檸檬片、檸檬角也要切好排放在碟子里用保鮮紙封好備用，以上幾種裝飾物都放在工作臺上。

3、酒杯。把酒杯拿去清洗間消毒后按需要放好。工具用餐巾墊底徘放在工作臺上，量杯、酒吧匙、冰夾要浸泡在干凈水中。杯墊。吸管、調酒棒和雞尾酒簽也放在工作臺前（吸管、調酒棒和雞尾酒簽可用杯子盛放）。

為客人調酒

◆調酒師接到點酒單后要及時調酒，并應注意以下事項：◆調酒時要注意姿勢正確，動作瀟灑，自然大方。

◆調酒師調酒時，應始終面對客人，去陳列柜取酒時應側身而不要轉身，否則被視為不禮貌�！魢栏癜磁浞揭�求調制，如客人所點的酒水單上沒有的，應征詢客人的意見而決定是否需要�！粽{酒師調酒時要按規(guī)范操作。

◆調制好的酒應盡快倒入杯中，對吧臺前的客人應到滿一杯，其他客人斟倒八成滿即可。◆隨時保持吧臺及操作臺的衛(wèi)生，用過的酒瓶應及時放回原處，調酒工具應及時清洗�！舢敯膳_前的客人杯中的酒水不足1/3時，調酒師可建議客人再來一杯，起到推銷的作用�！粽莆蘸谜{制各類飲品的時間，不要讓客人久等

吧臺吧員工作程序

一、準時上班

1、以換好制服為準，站隊。

2、站隊前檢查自己的儀容儀表，精神面貌。1）佩戴好工牌。

2）衣服要整潔，皮鞋要光亮，男發(fā)不過耳，女生頭發(fā)要扎緊。

3）站隊時不得東張西望，交頭接耳，應雙手背后，目視前方，昂首挺胸，等待經理主管召開班前例會二、班前例會

1、點名：所有遲到、早退、例假、病假、事假、補假、曠工均以當日考勤為準，按公司規(guī)定處理。2、認真聽取主管當日的工作安排。1）清楚自己當天的工作崗位和工作范圍。

2）主管會指出員工在工作中的不足，大家應認真聽取，加以改進。3）認真聽取主管、經理提出的每一項新的工作要求并嚴格執(zhí)行。

3、班前例會是經理主管跟員工溝通的重要時間，大家必須嚴肅認真，有任何建議及問題會上應及時提出。三、營業(yè)前準備工作

1、認真做好營業(yè)前的一切準備工作是保證正常營業(yè)運作的重要部分。2、酒吧擺設：

1）工具擺設：工具擺設要合理，根據(jù)自己操作臺的實際情況而定，要順手可拿，方便取用。2）杯具擺設：各類不同杯具要分類擺放整齊、美觀、實用，及時清理杯墊下衛(wèi)生。

3）支頭酒擺設：將所有酒類分類擺放在陳列柜，陳列架等顯眼的位置，墊上杯墊，防止滑落。擺放要美觀，有條理。4、開吧：

1）酒水盤點：每日結業(yè)后，首先盤點酒水，盤查酒水數(shù)目是否與銷售溫和，核對領料單與貨物是否相符，有出入馬上匯報。

2）設備檢查：一進吧臺首先檢查所有設備是否工作正常（如冰機、雪柜、風柜、水柜），照明是否正常，杯具用具是否到位，不夠馬上去找。

3）原料準備：補充酒水飲料，切制配料和飾物（如橙角、檸檬片、車厘子等）檢查菠蘿汁、橙汁、糖漿、紅糖水諸如此類的配料是否夠用。不夠馬上開單領料。

4）吧臺衛(wèi)生：吧臺應擦亮，陳列柜、酒柜、操作臺應擦洗干凈，杯具、酒類應用杯布擦干凈，地面應拖洗、擦干，保證吧臺無積水，檢查有無不良氣味。一切參照衛(wèi)生操作標準。

5）工具的準備：準備好刀、氈板、調酒器、吧匙、扎壺、分酒器等，（開酒器、火機、筆）隨身帶，不要到需要使用時才發(fā)現(xiàn)沒有，影響服務質量和出品的速度。四、營業(yè)中

1、各項準備工作做好后，面帶微笑，雙手背后，昂首挺胸，以飽滿的精神狀態(tài)迎接第一位客人或第一張單的到來。

2、迅速、精致、美味的出品，認真遵照工作程序及規(guī)范工作。3、工作中動作瀟灑，儀態(tài)優(yōu)美，姿勢干凈利落。

4、看清每一張單，絕對憑單出品，有任何疑難問題及時匯報主管予以解決，絕不能與客人或其它部門發(fā)生爭執(zhí)。

5所有吧員必須做到見單出酒，不得先收錢后出酒。不得出完酒后在補單，不得和外場服務員有任何單據(jù)和現(xiàn)金的收售往來。

5、與同事及服務員有良好的配合和溝通，達到準確快速的出品，任何情況下以出品為先。6、嚴格遵照酒譜要求規(guī)范出品，做到用料正確，用量精確，點綴、裝飾合理優(yōu)美。7、隨時保持個人衛(wèi)生和工作區(qū)域的衛(wèi)生。8、注意成本控制，杜絕浪費。

9、正確的使用禮貌用語服務賓客或與上司及同事打招呼。10、維持酒吧的良好秩序。

1）不得招引與工作無關的人員進入吧臺。

2）不與其他部門人員高聲談笑，在吧臺內東倒西歪，挖鼻撓耳，做與工作無關之事。3）不得偷吃、偷拿、偷賣公司酒水，做違章舞弊之事。4）保持良好的精神面貌，做好一天的工作。

11、隨時檢查設備運轉、吧臺衛(wèi)生、原料供應。保持貨品、器具的供應。12、勤力、醒目、熱情周到的招待賓客。13、調酒過程：

1）先按配方把所需用的酒水找出來。

2）準備好調酒所需的工具、酒杯、香料、裝飾品。3）調酒、制作、出品。

4）清理工作臺面，將用完的酒水工具放回原處。五、收吧：1、注意火災隱患：查看各處有無煙頭，熱爐是否關掉，插座是否松動等。

2、清潔酒吧：每天的收吧清潔工作很多重要，一來保證酒吧無衛(wèi)生死角、無積水、無不良氣味；二來次日開吧也相對輕松。

認真清點酒水及做好盤點表，開好次日營業(yè)所需貨品領料單，并反復檢查。1）再次強調，每日收吧盤點極其重要，必須認真完成。2）根據(jù)當日營業(yè)量開具領料單。3）短缺任何物品及時匯報主管予以申購。

4）做完盤點表，簽名，連同小票、領料單、電腦匯總，吧臺鎖匙一齊保存好，每星期日銷售、領料一覽表，連同過去一周領料底單和匯總底單一起統(tǒng)計并報經理驗收簽字。3、工作中有任何疑點、難點，及時與主管溝通，主管酌情予以解決。4、鎖好陳列柜，酒水、工具，再次檢查設備運轉情況。

5、各項工作確認檢查無誤，經主管檢查確定后，寫出當日工作日志交由當值主管，打卡下班。

酒吧的內部營銷

酒吧內部營銷主要包括內部標記和印刷的重要通告、酒單、推銷品種介紹；員工的個人推銷、口頭宣傳；裝飾和照明；服務人員的情緒和酒吧的氣氛；酒水和食物的色、香、味等。內部營銷工作是以客人一進門便開始的，客人進來了，能否讓他留下并主動消費，這是非常重要的。服務人員秀麗的外表、可愛的笑容、親切的間候主動熱情的服務對留住客人是至關重要的。同時，酒吧的環(huán)境和氣氛也左右著客人的去留�？腿俗�下來后，行之有效的營銷手段及富有導向性的語言宣傳是客人消費多少的關鍵。當客人離座時，服務員贈給客人一份縮樣酒單或一塊小手帕、一個打火機、一盒火柴，當然這上面都印有本酒吧的地址和電話，請客人作個紀念，歡迎其下次光顧或轉送給他的朋友。

另外，陳列也是內部營銷的手段。陳列品可以擺在吧臺的展覽柜里，也可以放在朝向大街的玻璃櫥窗里，也可以放在酒吧、餐廳入口的桌子上及房內的各個可裝飾的角落。陳列品藝術的存在對客人無疑是一種無聲的誘惑，同樣起到很好的促銷作用。

內部營銷還有一個不可忽略的，那就是酒吧的設計與裝飾，即該酒吧從外表上看是否能令人駐足？里面的環(huán)境和氣氛是否讓人感到舒適和親切？一般說來，令人頭暈目眩的刺眼燈光不會給人留下很好的印象，而怪異的搭配和強烈比對的色彩也不見得會帶來多好的效果。因此，酒吧在設計與裝飾時，一定要請內行、專家，決不要為節(jié)省小的支出而破壞了整個大局。行之有效的內部營銷可以產生多種良性效果：1，節(jié)省外部營銷宣傳的費用；

2，從同樣多的客人身上獲取更高的收入；3，提高利潤率；

4，提高相關產品和服務的銷售額；5，有更多的令人滿意、效率高的員工。

內部營銷的成功可以加倍擴大自己的生意。有位精明的管理者這樣說：“不向現(xiàn)有的客人宣傳，幾乎是有罪的�！币虼耍�我們千萬不要錯過這個機會，這個機會能同時為我們造就三重機會：其一，使客人在酒吧逗留期間最大限度地消費；其二，邀請他們再來；其三，請他們代為宣傳我們的酒水和服務口

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吧臺人員日常行為規(guī)范

一:電腦開關機時間的規(guī)范:

為了配合新餐廳開業(yè),現(xiàn)對吧臺全體人員做出如下行為規(guī)范:

1:一樓收銀電腦與客情結合,開發(fā)票電腦上午10:30---11:00開機,下午5:00左右開機.

2:二樓中午收銀電腦與發(fā)票電腦不開,晚上收銀電腦與客情結合,:

發(fā)票電腦在不開票的情況下,一律不得開機.(特殊情況除外.)3:在不營業(yè)的情況下,不允許私自打開電腦玩游戲,聽音樂,包括打字游戲.如有違反則視同違紀.視情節(jié)嚴重給予相應處罰.

4:營業(yè)結束時,應及時關閉電腦及電源,避免不必要的能源浪費.二:儀容、儀表的規(guī)范：

男生齊耳短發(fā)，不留胡須。女生盤發(fā)，化淡妝。要統(tǒng)一著裝，上身襯衣、馬夾，下身統(tǒng)一深色長褲，配戴好工號牌。三：各崗位職責要求：

收銀員：除做好收銀本職工作以外，負責吧臺及地面的清潔衛(wèi)生工作，協(xié)助酒水員做好酒水的儲存和整理工作等。

酒水員：在負責好酒水的入庫和出庫的工作，確保酒水的正常供應之外，協(xié)助收銀和發(fā)票的打印工作以及瓶蓋的回收工作。吧臺全體人員除遵守以上規(guī)則以外，同時還必須遵守酒店的其他規(guī)章制度，不得行使其他特權。

201*年5月11日

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