烹飪技師畢業(yè)論文

中式快餐的發(fā)展策略

摘要：中國的飲食文化博大精深，但中式快餐業(yè)在10多年的發(fā)展過程中，卻充分領教了西式快餐強大的市場攻勢。隨著人們生活水平的提高和生活社會化的發(fā)展，我國快餐市場容量將進一步獲得巨大的發(fā)展，本土化的快餐企業(yè)將獲得崛起的機會；但是，外國餐飲巨頭搶灘中國市場，對我國本土快餐企業(yè)帶來了巨大的挑戰(zhàn)。只有仔細分析自身的優(yōu)勢和劣勢，直面市場機遇和威脅，借鑒外國成功快餐企業(yè)的成功經(jīng)驗，探求自身的發(fā)展之道，我國本土的中式快餐連鎖企業(yè)才能獲得新生。關鍵詞：發(fā)展現(xiàn)狀,制約因素,快餐連鎖,快餐之“快”,企業(yè)創(chuàng)新

快餐是社會經(jīng)濟、文化發(fā)展到一定階段的產物。人們生活節(jié)奏的加快、職業(yè)婦女的增多、家庭規(guī)模的縮小以及可自由支配收入的增加是促使快餐業(yè)產生并興旺的主要原因�，F(xiàn)代快餐業(yè)起源于本世紀20年代的美國。中國快餐業(yè)起步較晚。1987年肯德基家鄉(xiāng)雞在北京開設了第一家分店，從而將現(xiàn)代快餐概念引入中國。此后，麥當勞、必勝客、大快活等洋快餐紛紛登陸中國井在短短10年里擴展到各大城市。在外來快餐的刺激下，國內快餐業(yè)迅速發(fā)展起來并成為我國餐飲業(yè)的一支生力軍。

回顧我國中式快餐業(yè)二十年的發(fā)展，無論是快餐企業(yè)數(shù)量的增長速度和連鎖網(wǎng)點的擴張速度，還是整個行業(yè)營業(yè)額的增長速度可謂驚人。但規(guī)模較大、營業(yè)額超億元、有自己品牌的中式快餐連鎖企業(yè)卻寥寥無幾�？v觀全局，國內的快餐企業(yè)大多仍停留在傳統(tǒng)經(jīng)營或對外來快餐企業(yè)的形式模仿上，對于促使外來快餐企業(yè)迅速發(fā)展的根本原因一套完整成熟的現(xiàn)代快餐經(jīng)營管理模式，卻缺乏了解。一、中式快餐發(fā)展的制約因素主要有

1．我國傳統(tǒng)餐飲工藝標準化程度低，是制約中式快餐發(fā)展的瓶頸。國外的食品比較單純，漢堡包、三明治就是主食，種類比較少，而中國飲食品種太多，工藝復雜，這既是優(yōu)勢，也是制約中式快餐發(fā)展的障礙。麥當勞、肯德基的食品，烤一烤，炸一炸，就這么簡單。而中式快餐，煎、炒、炸有不同的工藝。同一種食品，竟也千差萬別，比如同為面條，就有酸菜面、甜醬面北方人愛吃粗的，南方人愛吃細的，各不相同�？觳褪强焖俳M合食品，如何實現(xiàn)傳統(tǒng)餐飲食品的標準化，需要探索。

2．相關政策與行業(yè)支持不配套、服務性機構發(fā)展緩慢，也是制約快餐行業(yè)發(fā)展的重要因素。目前專業(yè)化組織與相關的社會性服務機構發(fā)展緩慢，尚無全國性的快餐專業(yè)組織，未能對行業(yè)與企業(yè)的發(fā)展起到支持作用。

3．快餐業(yè)的發(fā)展還受到消費水平與消費能力的制約。目前我國有近300萬個餐飲營業(yè)網(wǎng)點，但年營業(yè)額只有3199億元，以12億人口計算，人均消費不足300元城鄉(xiāng)市場差別很大。

4．發(fā)展過程有偏差.現(xiàn)代西式快餐的發(fā)展已經(jīng)有幾十年的歷史，形成了一套完善的科學管理辦法。而我國發(fā)展中式快餐的歷史才10多年，管理現(xiàn)代快餐企業(yè)的經(jīng)驗十

分匱乏，對連鎖理論及實踐熟悉的人才，實在是少之又少。10年來，中式快餐企業(yè)照貓畫虎，不斷摸索，其實質是一個不斷向洋快餐學習的過程。這當中避免不了這樣或那樣的偏差。其中第一個偏差是定位失誤。榮華雞、紅高粱的由盛轉衰，在于盲目向洋快餐“挑戰(zhàn)”，定位失誤是一個重要原因。洋快餐有他們的消費定位，他們在我國的目標顧客群是青少年，是家庭組合。而一般成年人更喜歡中式食品。中式快餐只有在有了明確的目標顧客后，才能進行食品設計，提供相應的食品，才能吸引到自己的目標顧客群。

中式快餐的另一個偏差是在連鎖經(jīng)營上急于求成。現(xiàn)代快餐的發(fā)展以連鎖為基本途徑，需要一個成熟的支撐體系，是一個逐漸發(fā)展的過程。而我們不少企業(yè)急于求成，盲目發(fā)展連鎖店，以為開店越多，生意越火。殊不知，由于缺乏科學管理的能力，開店越多，問題也隨之增多。

此外，一個成熟的快餐企業(yè)，除了提供美味的食物外，還應向客人提供舒適的就餐環(huán)境和服務。肯德基、麥當勞的餐廳，從布局到燈光及洗手間等配套設施，想得周到，處處透出溫馨的氣息，讓客人感受到的是輕松享受型的用餐，甚至可以在餐廳談生意。目前的中式快餐餐廳，只是單純作為銷售食品用餐的場所，服務上有很大欠缺。二、中式快餐的連鎖性經(jīng)營

連鎖經(jīng)營作為一種最具活力的經(jīng)營方式，在許多行業(yè)包括餐飲業(yè)得到了迅猛的發(fā)展，對連鎖經(jīng)營總公司來說，可以使餐飲企業(yè)實現(xiàn)低成本擴張。

連鎖經(jīng)營是餐飲業(yè)國際化的發(fā)展趨勢。以美國為例，除零售以外，美國的餐飲業(yè)和旅館業(yè)基本上實現(xiàn)了連鎖化。目前，許多國際知名快餐連鎖店如麥當勞、肯德基、漢堡王、必勝客、德克士均以驚人的速度實現(xiàn)全球化。如麥當勞連鎖店在全球72個國家共有25000家分店，年銷售額高達500億美元。

而中國餐飲百強中大多通過連鎖經(jīng)營參與市場競爭，具有集合性和穩(wěn)健型，連鎖店是造就龍頭餐飲企業(yè)的重要法寶，它可以充分發(fā)揮名優(yōu)品種潛在優(yōu)勢，同時不僅西式快餐和休閑快餐可以連鎖，中式快餐也可以連鎖，其中的關鍵在于經(jīng)營運籌等。因此，我國中式快餐企業(yè)只有遵守以下普遍性的原則，中式快餐就一定會發(fā)展壯大起來的。

1．生產工業(yè)化。快餐不同于正餐，顧客在消費時追求的是快速和方便。我國中式快餐連鎖企業(yè)必須在食物制作速度方面下功夫。我們認為必須將快餐食品的制作轉化成為工業(yè)品的生產，即要追求規(guī)�；�和標準化。生產工業(yè)化表現(xiàn)在產品品種選擇和生產過程兩個方面。

在產品品種方面，我國中式快餐連鎖企業(yè)在研發(fā)的基礎上，必須選定幾種具有特色和優(yōu)勢的產品作為自己的主打產品，企業(yè)可以按季度更換主力產品。產品品種的確定化，一方面使企業(yè)對顧客需求的反應速度加快，另一方面有利于企業(yè)在生產上的簡單化和規(guī)�；�。

在生產過程方面，我國中式快餐連鎖企業(yè)可以將食品的制作劃分為不同的步驟，精簡生產流程圖，剔除不需要的步驟，確定每個生產步驟的制作規(guī)范和時間要求。

通過對中式快餐品種和生產過程的規(guī)范化，我國中式快餐連鎖企業(yè)能加速對消費者需求的滿足，提高消費者的滿意度。

2．品質標準化�？觳瓦B鎖企業(yè)需要所有分店的食物味道和品質完全一致，這一直是困擾中式快餐業(yè)向規(guī)模化發(fā)展的瓶頸問題。通過研究菲律賓著名快餐連鎖企業(yè)“超群”的經(jīng)驗，我們認為中式快餐必須實現(xiàn)品質標準化才能獲得長遠發(fā)展。

由快餐連鎖企業(yè)的物流配送中心將食品加工成具有統(tǒng)一質量和份量的半成品，然后將這些半成品分配到各分店，連鎖企業(yè)還可以與很多速凍食品企業(yè)合

作來制作半成品。各分店的員工在接受到食品后，嚴格按照統(tǒng)一制定的操作規(guī)則生產食品，例如：在油溫到多少才能將菜品下鍋、菜品翻炒的時間、調料下鍋的時間和順序等方面都遵守統(tǒng)一的操作規(guī)則。標準化的操作使快餐連鎖企業(yè)各分店的食物的味道和品質完全一樣，也提高了企業(yè)對顧客需求的反應速度。

3．定位準確化。對于任何服務企業(yè)來說，準確的市場定位是企業(yè)生存和發(fā)展的基礎。企業(yè)要取得成功，必須把自己和它的競爭對手區(qū)分開，要明確地界定自己是某些特性的最佳提供者，而且這些特性對于目標顧客非常重要�？觳蜆I(yè)當然也不例外。我國中式快餐連鎖企業(yè)必須通過定位實現(xiàn)差異化優(yōu)勢。

（1）準確把握市場定位。我國中式快餐連鎖企業(yè)首先要進行市場細分和市場定位。市場細分是市場定位的前提和必要條件，市場定位是市場細分的目的。企業(yè)要根據(jù)消費者所處地域、年齡、收入和口味的不同，把消費者分成若干個市場，然后根據(jù)企業(yè)的經(jīng)營規(guī)模和經(jīng)營特色選擇最有可能滿足需求的細分市場，努力為這市場的顧客服務，這樣，準確的市場定位就形成了產品的特色，給消費者留下深刻的印象。

（2）進行企業(yè)文化建設和傳播

企業(yè)的形象要想在消費者心目中根深蒂固，建設企業(yè)品牌文化和進行廣泛傳播是必不可少的。中國的飲食文化源遠流長，搏大精深，我國中式快餐連鎖企業(yè)應該把企業(yè)形成和發(fā)展過程中的經(jīng)營理念進行整合傳播，借助企業(yè)形象識別系統(tǒng)設計出易于識別和記憶的品牌標識，并把企業(yè)的經(jīng)營宗旨和形象定位蘊涵其中，通過廣告、公共關系等途徑進行廣泛傳播。通過品牌建設和宣傳，我國中式快餐連鎖企業(yè)能在消費者心目中樹立良好的企業(yè)形象，在競爭中獲得優(yōu)勢。

4．發(fā)展謹慎化。隨著企業(yè)規(guī)模地擴大和實力的增強，我國中式快餐連鎖企業(yè)必然要實現(xiàn)跨區(qū)域連鎖擴展，但在發(fā)展過程中一定要遵從謹慎性的原則。在進入新市場前，企業(yè)要對內外部環(huán)境進行客觀仔細分析；同時在尋求合作伙伴時可以借用洋快餐巨頭麥當勞、肯德基等的經(jīng)驗，實行謹慎而有效的特許專賣制度。

三、中式快餐之“快”

快餐業(yè)的生命力就在一個快字。失去了快，就退出了快餐的行業(yè)了，所以快是快餐業(yè)的最重要的特性�？墒俏覀兛吹胶芏嗟目觳偷�，并沒有在快字上下功夫，上餐速度與低擋的小餐館無異。

為了達到快的目的，就必須做到：

1、工業(yè)化

著名科學家錢學森深刻地指出：“快餐就是烹飪的工業(yè)化，把古老的烹飪操作用現(xiàn)代科學技術和經(jīng)營管理技術變?yōu)橄窆�業(yè)生產那樣組織起來，形成烹飪產業(yè)。猶如出了于18世紀西歐的工業(yè)革命，用機器和機械動力取代了手工人力操作，這是快餐業(yè)的歷史涵義。”可見，工業(yè)化是快餐業(yè)的核心。因此，快餐的烹飪產品再也不是藝術的產物，而是科學技術，流水線生產出來的標準產品，是純粹工業(yè)化的產物。

2、標準化

標準化是工業(yè)化的必然結果。所以快餐產品質量的標準化和生產

過程標準化，服務標準化，乃至于品牌形象標準化，都是快餐業(yè)執(zhí)意追求的。因為，標準化意味著效率，意味著質量有保證，而品牌形象標準化對快餐的推廣，占據(jù)消費者心理空間，具有重要意義。

3、本土化

本土化主要指洋快餐要適應中國人的飲食習慣，同時由于中國地

域太大，各地區(qū)口味差別太大，北方的東西在南方需要考慮南方人的飲食習慣，加進南方的佐料，反之也然。就是南方與南方，比方與北方，由于區(qū)域不同口味也有較大大的差異，開快餐店不考慮這一點，多半會走麥城。因此，快餐的本土化是不可忽視的。

4、人性化

本土化的目的，就是為了做到人性化。人性化，表面上看起來與工業(yè)化，標準化相悖但實際上能夠統(tǒng)一的。服務的極致就在于達到人性化的高度。這一點既是對快餐業(yè)的要求，也是對一般餐營業(yè)的要求，同時也是對一切服務業(yè)的要求。

四、創(chuàng)新是餐飲企業(yè)進步的靈魂

餐飲企業(yè)要想在激烈的市場競爭中立于不敗之地,除了制定符合企業(yè)文化和與企業(yè)服務層次相對應的經(jīng)營策略之外,更加重要的是將創(chuàng)新作為企業(yè)經(jīng)營決策中的一個重要內容來加以重視、研究和運用.只有這樣，實現(xiàn)餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。中式快餐同樣如此。

中國餐飲業(yè)競爭非常激烈，顧客需求也在不斷提高和更新。在這樣的趨勢下，如果停止了創(chuàng)新，安于現(xiàn)狀，停滯不前，就會制約企業(yè)的發(fā)展，反之，如果每一位員工都有一種創(chuàng)新意識，在工作中不斷總結經(jīng)驗，發(fā)現(xiàn)新問題，那么企業(yè)將會乘風破浪地駛向成功彼岸，與時俱進。創(chuàng)新是企業(yè)價值增長的源泉.

沒有對傳統(tǒng)餐飲業(yè)的創(chuàng)新，就沒有現(xiàn)代化的餐飲業(yè)；沒有對機制的創(chuàng)新，也就沒有充滿生機和活力的餐飲業(yè)。失去創(chuàng)新的麥當勞在中國同樣生存不下去。當麥當勞剛進入中國市場時，因為沒有針對中國的消費者群，進行定位，推出適合中國人口味的快餐食品，以至于曾出現(xiàn)虧損的現(xiàn)象，當麥當勞的管理者發(fā)現(xiàn)了這個問題時，創(chuàng)新出適合中國人口味的食品，麥當勞又恢復了生機。從這里可以看出創(chuàng)新對企業(yè)具有多么的重要性。

部分連鎖餐飲業(yè)的開放式廚房是創(chuàng)新，機制改革是創(chuàng)新，推出新產品是創(chuàng)新，能提高工作效率的方法，能激發(fā)員工積極性的舉措，分店行之有效的管理方法，針對特

殊顧客的進行個性化服務也都是創(chuàng)新。創(chuàng)新就是對現(xiàn)狀的一種改變，或提高產品質量、提高工作效率，或為企業(yè)創(chuàng)造經(jīng)濟效益，或提高企業(yè)品牌價值，或增加企業(yè)文化內涵。由此看來，創(chuàng)新就是通過不斷地改變現(xiàn)狀，把每一件事情做得更好。只有這樣，中式快餐企業(yè)才能在競爭中立于不敗之地。

只有民族的，才是世界的，中式快餐的民族性為期開辟國外市場奠定了基礎。中國的飲食文化對西方人很有吸引力。因此，如果我們在保留中式快餐民族特點的前提下，針對國外目標消費群體的特點，充實中式快餐的內涵，并借鑒洋快餐在經(jīng)營管理和營銷方面的先進經(jīng)驗，就完全有可能把中式快餐的連鎖店開到國外去，使中式快餐成為外國人享受的“洋快餐”。

五、總結

總之，中式快餐并不是沒有優(yōu)勢而是尚未開發(fā)。中國烹飪具有深厚的文化底蘊，在博大精深的東方飲食文化基礎上發(fā)展起來的中式快餐，必然具有洋快餐所不具備的優(yōu)勢，只要我們能夠開發(fā)其市場潛力，中式快餐一定能夠站起來的。

參考文獻：[1]戴斌，《飯店品牌建設》，旅游教育出版社201*年版。[2]楊欣，《餐飲企業(yè)經(jīng)營管理》，高等教育出版社201*年版。[3]刑欣，《企業(yè)戰(zhàn)略管理》，高等教育出版社201*年版。[4]趙濤，《連鎖經(jīng)營管理》，北京工業(yè)大學出版社201*年版

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中式烹調師技師論文高級烹調師論文烹調師論文論烹飪美學在飯店營銷中的重要作用

內容提要

改革開放以來，我國的烹飪技術得到了快速發(fā)展，我國烹飪也取得了豐碩的成果。但是，隨著人民生活水平的不斷提高，不僅對烹飪提出了許多新要求，餐飲業(yè)自身也發(fā)生許多新變化。這就要求餐飲業(yè)者提高本產品的質量和服務質量。在餐館、飯店中這種要求體現(xiàn)的更加明顯。廣大食客對美食的要求越來越強烈。外觀的好壞，不僅影響對菜點的評價，也直接影響人們的食欲和情緒，已達到更好的吸引食客和滿足食客的要求的目的。從美學角度來看中國烹飪，從整體美來研究菜品。隨著經(jīng)濟的全球化和競爭的國際化，營銷創(chuàng)新成為了企業(yè)生存和發(fā)展的根本，成功的營銷是飯店立于不敗之地的有效保證。

飯店營銷的核心是滿足客人的合理要求最終達到為飯店盈利的目的，而要保留住客人，產品就必須有變化有創(chuàng)新有突破。烹飪美學美化了產品，使飯店產品大大的提高了檔次，優(yōu)化了服務環(huán)境和設備設施，讓人賞心悅目，從整體美上來更好的詮釋出了客人所想要的產品和服務，才能引起市場的強烈反應，給酒店帶來豐富的利潤。同時促進了整個飯店業(yè)的發(fā)展。關鍵詞：烹飪美學飯店營銷

飲食是人類生存和發(fā)展的物質基礎，中國烹飪作為中國飲食活動的核心和基礎，已成為中國的三大國粹之一，以選料廣泛，技法眾多，口味多變，品評多元等特點在世界上享有盛譽。

我國素有烹飪王國的譽稱，烹飪在中華民族的文化寶庫中是一顆燦爛的明珠，美饌佳肴之多，當成世界之最，色、香、味、形具有，中外皆贊。烹飪美學也是一門藝術，是運用烹飪藝術所需要的美術原理，研究已使用為目的的色彩，造型的表現(xiàn)藝術。一、烹飪美學

美是伴隨人類的勞動實踐而降臨，烹飪美學是隨著人類文明的進步而發(fā)展，并隨著人們對烹飪審美要求的提高而不斷發(fā)展提高。美，是一切藝術的靈魂，也是一切藝術給人以吸引和誘惑的源泉。烹飪藝術當然也不例外。在研究烹飪藝術是如何給人以美的愉悅、美的享受的時候，讓我們首先從美說起。（一）烹飪美學的概念

1.原始社會初期，人們是生吃食物，并沒有精神上的美感，火的發(fā)現(xiàn)與運用，使人類進行發(fā)生了劃時代的變化，從此結束了茹毛飲血的時代，進入了烤制素食的文明時代，為飲食美好的發(fā)展提供了物質基礎。

2.隨后出現(xiàn)了陶器，《周易下經(jīng)鼎》篇記載：“以木撰火，烹飪也�！币馑际钦f將食物原料放在陶器里，添加清水，用柴草點火炊熟，這就是烹飪。陶器的發(fā)明和使用，使人類有可能煮熟食物，又經(jīng)過長期勞動時間，人們動的了煮海做鹽，是最基本的調味品，人們對食物的好壞，味道的香美，及事物的色澤，形態(tài)有了意識，把美也注入進去，后來擁有了缽、盆、碗、杯等飲食用具。

3.美的概念早期是指人帶著仰頭面具，伸展四肢，自由自在的舞蹈的形象，隨著社會的發(fā)展，人們的審美意識有了發(fā)展，認為凡是對整個社會有益，能滿足人類需要的東西是善的是美的，大凡真、善、美、好的東西都可以稱室美的。烹飪是生產，是科學，是文化，是藝術，隨著人們對美的追求有著更深的發(fā)展，烹飪美學也就是讓生活繼續(xù)美好下去。

4.烹飪美是指做飯做菜符合沒血的規(guī)律現(xiàn)象。烹飪美學就是研究體現(xiàn)美的規(guī)律的做飯做菜的學問，或者說是研究人對烹飪的審美關系的學問。烹飪美學是將烹飪工藝美術基本知識和手法，運用到烹飪技藝中去，把自然美與藝術美在烹飪中巧妙的結合作用。

（二）烹飪美學的簡單內容

烹飪美是融色彩、造型、滋味以及實用性為一體的獨具一格的藝術美。菜點也具有其他藝術所不可比擬的獨特的美學價值。他融匯了畫家、雕刻家的藝術技法，通過刀工、勺工、調味、烹制、拼盤、雕刻等手段，是菜點具有使用性和審美性。烹飪美學具有兩種屬性，即審美性和實用性。審美性是指廚師科學的運用刀工、烹制、拼擺、雕刻等手段，配置成色彩斑斕的形象，人們通過觀賞多彩多姿的菜肴，引起美味的聯(lián)想，產生食欲。實用性是指廚師選用優(yōu)質的原料、發(fā)揮嫻熟的記憶，制作出香味撲鼻口感舒適的菜肴。

烹飪美學的主要宗旨是，以欣賞促食欲，在食者進行美的藝術享受的同時，增加美的食欲享受。中國烹飪的色、香、味、形、器五大屬性，既緊密聯(lián)系又各自表現(xiàn)。色、形同屬視覺藝術的范疇，其先于質、味出現(xiàn)，又最先映入食者的眼簾，可謂先色后形，先形后味。色和形是烹飪的“儀表”和“容貌”，屬于藝術的表現(xiàn)部分；質和味是烹飪的“骨骼”和“血肉”，是組成和支撐這些表現(xiàn)部分的實體。飲食器具是最能體現(xiàn)烹飪美學的。即美食美器。中國古代就有輝煌的金銀器，光潔的瓷器，精美的漆木器，莊重的青銅器。這些不同材質的器具都十分講究造型美和裝飾美。

烹飪美學還包括烹調美學，飲食美學，烹飪美學史和世界各國的烹飪美學的過去、現(xiàn)在和未來。

（三）烹飪美學的特點

1.烹飪美學的第一個特點是，不但要研究宴席菜點的藝術造型和色彩處理，還要研究達到并保證這種藝術表現(xiàn)的烹制工藝及相互關系。例如，“雄貓戲竹”一菜，既要塑造一只只造型優(yōu)美逼真、色彩鮮明可愛的“熊貓”，又要研究構成“熊貓”的鮮嫩原料、優(yōu)美調味和制作工藝�？傊�，一切形式和內容都要圍繞食用。因此，以食用為目的，美化宴席菜點，是烹飪美學的主要特點。在烹飪實踐中，應制作出高水平、人們喜聞樂見的藝術形象，如龍、鳳、貓、兔、花、葉、景等，來感染食者，刺激食欲。組成這些藝術形象的原料必須是味美的，制作這些形象的工藝必須是合理的，從而使烹飪藝術成品取得最佳的食用效果。否則，其造型再優(yōu)美、色彩再華麗也無實際意義，因為它脫離了烹飪美學的主要宗旨和特點。以食用為目的，美化宴席菜點，是烹飪美學的主要特點。

2.烹飪美學的第二個特點是，構成烹飪藝術造型的內容必須是食用原料。烹飪美學既不象繪畫，可采用各種豐富的色彩顏料調配涂抹，也不象工藝美術，可采用黃泥、象牙、貝殼或木頭隨意鑿琢。它必須選用各種食用的美味原料，塑造出形形色色的藝術姿態(tài)和畫面。烹飪中出現(xiàn)的各種藝術形象，都是選用理想的美味原料，經(jīng)過嚴格的制作工藝和藝術處理再現(xiàn)的。例如，“金魚鬧蓮”一菜中，需要一只只色彩艷麗、造型生動的“金魚”形象，廚師們就要選擇適于制作“金魚”的各種美味原料，如雞脯肉、精魚肉、蝦肉等。然后，將這些原料剁成細茸泥，再加入蛋清、魚肚片等體輕原料，使“金魚”比重變小，以備菜肴熟后浮在水面。同時，還要加姜汁、精鹽、味精、料酒等佐料，以保證“金魚”口味的鮮美。最后放到籠中蒸九成半熟，以確�！敖痿~”質地的滑嫩，再推置到熱湯中與蓮花共聚，組成一只完美的湯食藝術菜“金魚鬧蓮”。

3.烹飪美學的第三個特點是，嚴謹概括的造型手法。食物的藝術造型，大多采用鮮嫩的動、植物原料。為了保證質量和衛(wèi)生，要充分利用經(jīng)過消毒的工具、模具進行處理，盡量減少手觸。在制作中，要求廚師有嚴格的形體概念和嫻熟的表現(xiàn)手法，搶時快制，形體塑造力求簡練概括。例如，菜肴中需要塑造一座“亭閣”，色彩要求金黃，以表現(xiàn)亭頂?shù)牧鹆�瓦色。此時蒸蛋糕是雕刻“亭閣”較理想的原料。如果將蒸蛋糕拿在手里，反復雕刻出亭頂瓦楞、吊鐘及浮雕的龍、鳳等，勢必會使蒸蛋糕污染，而影響食者的食欲。因此，只有廚師頭腦中有一個成熟的“亭閣”概念，才能下刀有數(shù)，落刀準確，同時要有嫻熟的塑造能力和雕刻刀法。廚師們可先在廉價的土豆、蘿卜上練出一手刀法，然后再在食用原料上雕刻。要充分利用消過毒的模具和刀具，以減少操作程序。例如，用圓型模具刀先鏤出“亭閣”的大形，再用直角三楞刀修出檐角，然后用小三楞刀挑出瓦楞。這樣，既刻出了“亭閣”的主貌，又舍去了不必要的細節(jié)，減少了手觸，保證了菜品整潔衛(wèi)生，使刻出的“亭閣”簡練而生動，遠遠望去，金黃高聳，形意皆備，達到了以形表意，以意代形的藝術效果。

用食用原料塑造和表現(xiàn)藝術形體與色彩，并賦予美味，是烹飪美學的主要任務，也是烹飪美學的明顯特點。

烹飪美學還講究自然美與藝術美相結合，形態(tài)美與質地美和諧統(tǒng)一，實體美與意境美有機交融。味美是質地美的主題，是烹飪藝術的核心。味覺審美是人類最普通的審美活動。環(huán)境美是美餐的重要條件，還可以配合相應的音樂。（四）烹飪美學的意義

烹飪和烹飪專業(yè)的性質和特點決定了要學習烹飪美學。從飯店的性質來說，也要求了解美得規(guī)律，掌握烹飪美學的基礎知識，因為飯店是創(chuàng)造和出售烹飪美的精品行業(yè)。學習烹飪美學有如下幾點重要意義。

1.學習烹飪美學，可以更好的弘揚中國飲食文化傳統(tǒng)。中國是有五千年歷史的文明古國，中國烹飪文化是民族文化的寶貴遺產，是我國各族人民幾千年來辛勤勞動的陳國和智慧的結晶。飲譽全國的中國烹飪藝術，科學的總結了多種相關學科的成果和知識，并且日益發(fā)展成為一種愈來愈精密的綜合性使用藝術。在烹飪一書中，蘊藏著民族的審美心理和審美趣味。因此，學習烹飪工藝沒事是對我國傳統(tǒng)的烹飪文化的弘揚、繼承和發(fā)展。

2.學習烹飪美學，是適應改革開放形勢下烹飪技藝發(fā)展總趨勢的需要。隨著我國現(xiàn)代化建設事業(yè)的不斷發(fā)展，改革開放政策的深入貫徹，市場上的商品豐富，人民的生活條件改善了，人們需求的滿足程度也的大較大的提高，生活從溫飽型向小康型發(fā)展。人們越來越需要用現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生科學知識烹制美饌佳肴，越來越講究，彩電的精美工藝，沒事是梅花生活的藝術活動是追求藝術享受和精神愉悅，現(xiàn)代生活中，人際交往越來越頻繁，交際有益少不了烹飪美學，調制人們日常生活，增加家庭歡樂情趣往往依靠烹飪美學，學習烹飪美學，就可以適應烹飪技術發(fā)展總趨勢的需要。

3.學習烹飪美學，可以增長人們的烹飪審美能力和堅定能力，提高審美情趣和精神素質。美饌佳肴是具體的象，鮮明的使用藝術，飲食烹飪中滿著濃厚的生活情趣和生活氣息，學習烹飪美學，可以培養(yǎng)人們和審美鑒賞力和良好的系數(shù)修養(yǎng)，在審美享受中，心靈得到陶冶，藝術修養(yǎng)得到提高，學習烹飪美學，可以知道人們參與烹飪時間活動不斷培養(yǎng)，人們的審美表現(xiàn)力和創(chuàng)造力。有美的審美情趣必然發(fā)展為對烹飪事業(yè)的摯愛，對烹飪專業(yè)知識和技能的渴望與追求，積極參與烹飪時間和穿造型的藝術活動，這種穿造型和烹飪藝術勞動，既能戰(zhàn)士烹飪美，也能反映出人們審美取向和審美心理培養(yǎng)人們對美的表現(xiàn)力和傳造粒，這就可以提高飯店菜品的美感，提高菜品自身價值為飯店創(chuàng)造更高的盈利，達到促進飯店營銷的目的。

烹飪美學功底是衡量一個廚師技術水平的重要標志，與廚師的業(yè)務進步關系很大�？梢砸龑Ш蛶椭�人們樹立正確和審美觀念和提高審美情趣。4.掌握烹飪美學是提高菜肴價值的重要途徑。高超的烹調技法，一流的藝術造型，是提高菜肴價值的重要途徑。只有形態(tài)逼真、色鮮味的佳肴，以其妙趣橫生的藝術風采來吸引食客，最大限度的滿足食客的要求。最終達到飯店營銷中銷售處品的目的。也就是說學習烹飪美學可以促進飯店的營銷，烹飪美學在營銷中具有重要作用。

二．飯店營銷

（一）飯店營銷的概念

飯店營銷是飯店產品出售和賓客前后為造就滿意的賓客而開展活動的綜合。酒店市場營銷不是經(jīng)營銷售，它具有這樣一種功能：負責了解、調研賓客的合理需求和消費欲望，確定酒店的目標市場。并且設計、組合、創(chuàng)造適當?shù)木频戤a品，以滿足這個市場的需要。簡單說酒店市場營銷就是為了滿足客戶的合理要求，為使整個酒店盈利而進行的一系列經(jīng)營、銷售活動。營銷的核心是滿足客人的合理要求，最終的目的是為酒店盈利。

隨著我國酒店業(yè)日益發(fā)展，酒店營銷意識在我國酒店業(yè)中得到發(fā)展：成功的營銷是酒店在激烈的市場競爭中處于不敗之地的有效保證。

酒店營銷部常常代表顧客的要求和利益，而顧客的要求有時非常挑剔，有可能影響其他業(yè)務部門的正常工作程序。營銷部應做好顧客與經(jīng)營部門的協(xié)調工作。市場營銷的作用在于共同酒店的客源間市場的供求關系，以求得酒店的最佳經(jīng)濟效益，因而酒店的市場營銷是酒店經(jīng)營管理的核心。（二）現(xiàn)代飯店的產生和演變

飯店營銷發(fā)展的第一階段：十九世紀中期十九世紀末，這是顧客銷售導向提出的階段。

由于經(jīng)濟的發(fā)展，資本的運動促進了人口在地區(qū)間的流動，而這種資本運動引發(fā)的人口流動要求有固定的住宿設施和完善的服務，一般傳統(tǒng)客棧難以滿足要求，于是便出現(xiàn)了豪華型飯店，這是富足階級、貴族階層生活方式的社交活動商業(yè)化的結果。

飯店營銷發(fā)展的第二階段：十九世紀末二十世紀五十年代。這是飯店營銷的形成階段，以美國為代表。這一階段的飯店營銷主要是滿足大多數(shù)商業(yè)人員的需求，營銷觀念進一步普及深化。

飯店營銷發(fā)展的第三階段：二十世紀五十年代現(xiàn)在。這是飯店營銷的發(fā)展階段。這一時期，社會生產力高度發(fā)展，是狐疑消費結構發(fā)生深刻變化。這一時期，旅游需求熱潮，刺激了飯店的增長，也促進了飯店營銷的發(fā)展。

這一時期飯店營銷的特點是：飯店功能日趨齊全，飯店市場愈加細分。有一大眾化旅游越來越多，對飯店需求的數(shù)量增多、類型增多，過去單純的豪華飯店、商業(yè)飯店難以滿足需求。獨家飯店、經(jīng)濟飯店、全套間飯店、汽車旅館層出不窮，而且各自劃分自身的戲份市場，迎合不同類型的顧客需求，以爆出相對穩(wěn)定的客源市場，另一方面，個飯店又不斷完善其功能，增加多種服務設施，以吸引更大的亞市場。

隨著國際旅游活動的普及化，飯店業(yè)成為一種高利潤行業(yè)。（三）現(xiàn)代飯店營銷的特點

⑴功能的綜合性：飯店營銷多種職能共存，具有綜合性特點。具體表現(xiàn)在生產加工、旅游服務、商業(yè)購物、休閑娛樂、商務信息交流、金融服務為一體。其中生產加工：包括飯店餐飲部門以食品為原材料生產加工出各種滿足客人需求的飲食食品。可以看出，集食、宿、購物、休閑、工作于一體的飯店是一種特殊的綜合性經(jīng)濟組織，其營銷活動具有復雜性。

⑵軟、硬件的技術性：從軟件上看，先進完善的預定系統(tǒng)、環(huán)境藝術、廳堂設計藝術、烹調藝術、接待服務藝術等。使得飯店營銷活動內容、方式、手段乃至組織形式上都有自身的特殊性。

⑶產品的組合型和無形性：食宿是飯店最一般的食品組合，飯店產品還具有無形性的特點，無形性是指產品的非物質性。即看不見的服務產品。這種無形性的服務產品既給營銷增加了藝術性的色彩，又帶來了操作上的難度。服務時酒店的主要產品，酒店所有的產品都伴隨服務出售。對酒店產品質量的評價，取決于顧客對由服務支配的酒店產品的主觀感受。

⑷產品的不可儲存性：1.飯店產品的不可儲存性，又稱時效性。飯店產品當天銷售不出去的當天的價值就永遠無法實現(xiàn)。飯店的營銷人員首先要面對的問題就是服務無法被庫存。

（5）不可分離性：酒店的產品要想被顧客所獲得，顧客需要來到酒店去接受服務。所以酒店的選址應該相對分散，以使服務半徑效應發(fā)揮到最大。（四）飯店營銷的手段

以人為本是現(xiàn)代管理思想的精髓，人員銷售對大多數(shù)產品以及服務來說，都稱得上是直接而有效的營銷手段，與顧客直接接觸，有來有往，發(fā)現(xiàn)、解釋或答復對方的疑問。把銷售工作貫徹到底，最終獲得簽字確認的訂單，可謂畢其功于一役。飯店由于銷售渠道有別于一般產品和服務，因此，人員銷售更成為飯店營銷的核心手段。人員銷售具有其他營銷手段無法比擬的優(yōu)越性。人與人之間的直接溝通，能夠保持或提高顧客滿意度。

對飯店營銷的一些特點來提出相關策略來解決在營銷過程中的問題。產品的無形性營銷活動的脆弱性。

產品的不可儲存性營銷活動的艱巨性。

營銷策略：協(xié)調供需關系，價格彈性，用不同計量單位，加服務方式產品的不可運輸性營銷活動的無靈活性。營銷策略：飯店間相互協(xié)作。產品大規(guī)模生產和銷售的限制性

營銷策略：相互協(xié)作、連鎖經(jīng)營、飯店聯(lián)盟。產品消費的隨意性營銷活動消費欲望性

營銷策略：掌握賓客的消費心理，進行針對性的促銷。產品的綜合性營銷活動樹立整體營銷意識。營銷策略：全員營銷、內外營銷。

產品的非專利性營銷要講究獨特性和新穎性。營銷策略：更新?lián)Q代：產品永保心意。（五）飯店營銷的策略

飯店營銷策略包括：飯店營銷組合、飯店營銷開發(fā)、飯店價格策略、飯店客房銷售飯店餐飲銷售。

飯店餐飲銷售包括環(huán)境促銷，食品促銷，菜單促銷，服務促銷，團體用餐推銷。其中食品促銷。餐廳供應食品的色香味形以及擺布和展示會影響客人的購買行為，影響客人的食欲，最終將會影響餐廳的銷售額。

（1）食品的擺布法，可以用標準擺布法，集中擺布法，分散擺布法，藝術性擺布法。可以看出點綴裝飾配菜能增加菜肴的色彩，是菜肴看上去增色不少，具有各種圖案形狀，增加菜肴在客人心目中的夾住。食品擺布法是吸引客人的一種有效的推銷手段。食品擺布法具體表現(xiàn)了烹飪美學，由此可以看出烹飪美學在飯店營銷中有著相當重要的作用。

（2）食品的展示：食品展示是以實物推銷方法，使人們在購買之前能親眼看到食品，減少購買決策風險和購買前的猶豫不決。餐廳展示的產品有各色冷盤，色拉，開胃品，活魚，甜點等等。有些餐廳的廚師還在餐廳里表現(xiàn)要烹調，烤鴨店服務員在餐廳當場表演片烤鴨，還有的廚師當場烤牛排等等。食品展示與加工表演使客人對食品感興趣，提高客人對食品價值的評估，并且使客人對餐飲經(jīng)理的印象加深，在用餐后不易忘記，從而增加了客人多次光顧的機會。利用烹飪美學原理把最精致的菜肴以最直接的方式呈現(xiàn)在客人的面前，大大的提高了菜肴的美感，以及食用價值，最終增加菜肴的價值，為飯店創(chuàng)造盈利，達到營銷的目的。所以看出烹飪美學在飯店營銷中具有重要的作用。（六）現(xiàn)代酒店的營銷觀念和競爭方式

酒店若缺乏正確營銷觀念作為經(jīng)營指導，就很難在競爭激烈的市場中取得勝利�，F(xiàn)代飯店營銷工作中，必須把握營銷觀念的四個要點。既正確的選擇目標市場，不斷了解顧客需要，力求顧客滿意，加強協(xié)調，創(chuàng)造良好的營銷氛圍，獲取滿意的盈利率。

酒店的競爭方式包括銷價競爭，非價格競爭，

1.銷價競爭是指企業(yè)運用價格以外的營銷手段，使本企業(yè)產品與競爭產品向區(qū)別，并使之具備差別優(yōu)勢，以推動產品銷售。具體的說，非價格競爭表現(xiàn)為，在各類商品面前，以款式新穎、適銷對路取勝；在同等商品面前，以優(yōu)質服務取勝。在同等質量的商品面前，以價廉取勝；在統(tǒng)一價格的商品面前，以優(yōu)勢服務取勝。隨著社會的進步和生產的發(fā)展，人們消費結構日趨合理，消費水平不斷提高，費價格競爭的重要性日益明顯；即可彌補銷價競爭的局限性，又可開創(chuàng)更為全面和晚上的競爭新格局。

2.非價格競爭的作用，開展非價格競爭，有利于樹立良好的企業(yè)形象，贏得消費者的信賴，從而鞏固和擴大市場。非價格競爭的作用有，提高產品的質量，開發(fā)新產品，滿座社會的需要，提高酒店經(jīng)營的市場靈敏度，提高酒店經(jīng)濟效益。酒店和產品的質量好，適銷對路，又能夠不斷適應市場需要盡享創(chuàng)新，生產新的花色品種，這樣的酒店產品必然能擴大市場占有額，贏得大量的回頭客，增加盈利，提高經(jīng)濟效益和社會效益。烹飪美學可以提高菜品的質量，不斷促進新產品的研發(fā)。更大的提高了酒店的經(jīng)濟效益，可以得出烹飪美學在飯店營銷中具有重要作用。

酒店非價格競爭的主要方式，酒店中的非價格競爭是更廣泛層次上的競爭，作為制定非價格競爭策略基礎的產品及其銼削活動，必須從產品整體的概念出發(fā)，從酒店的自條件出發(fā)，結合酒店的有形資產和無形資產，圍繞目標市場的足校策略來采取各種非價格競爭。

開發(fā)差異性產品。顧客需求的多樣性，必然產生市場需求的差異性。差異性策略即，人無我有，人有我優(yōu)，人有我變，的策略。酒店為尋求顧客的信任度和忠誠度必須制造差異性。差異性越大，顧客的滿意程度越高，在競爭中不與同行擠一條獨木橋，而是另辟蹊徑，以異制勝。所以，就有點產品開發(fā)中，要注意項目的差異性，通過差異給顧客留下深刻的印象，留下美好回憶。這樣就會大大提高顧客的忠誠度和回頭率。

在提高營銷者競爭經(jīng)驗的基礎上，建立和健全市場機制，利用非價格競爭的優(yōu)勢，把握現(xiàn)代酒店營銷競爭發(fā)展的趨勢，制定出酒店非價格競爭策略，這樣才能在激烈的市場競爭中保證酒店健康、順利的發(fā)展。

3.飯店營銷中一個重要途徑是通過廣告，無論是報紙、雜志、電視、郵寄廣告、戶外廣告、網(wǎng)絡媒體廣告都離不開產品的形象宣傳，而這時圖片是最直接的展示。通過美學將烹飪的菜肴制作的更加精心更加誘人，達到升值銷售的目的，進而增加盈利，帶來更高的經(jīng)濟效益。

所以烹飪美學在飯店營銷中具有非常重要的作用。

隨著中國經(jīng)濟的飛速發(fā)展，中國飯店業(yè)面臨越來越激烈的競爭。雖然中國飯店也早已與國外同行接軌，但多數(shù)為硬件的有形引進，直接的模仿多余深層次的借鑒，對服務水平‘員工素質、管理理念等軟件的引進比較缺乏。者嚴重影響我國飯店業(yè)的市場競爭力。通過教育，提高員工素質，工作效率，敬業(yè)精神，和職業(yè)道德水準，并培養(yǎng)其持續(xù)學習的能力，才能實現(xiàn)飯店以人為本的整體優(yōu)化目標，才能適應集約化經(jīng)營的需要，才能在激烈的競爭中立于不敗之地。

飯店營銷負責了解、調研賓客的合理需求和消費欲望，確定酒店的目標市場，并且設計、組合、創(chuàng)造、適當?shù)木频戤a品，以滿足這個市場的需要。簡單說，酒店市場營銷就是為了滿足客戶的合理要求，為使酒店盈利而進行的一系列經(jīng)營、銷售活動。營銷的核心是滿足客人的合理要求，最終的目的是為了酒店盈利。以烹飪?yōu)樯�產環(huán)節(jié)的餐飲業(yè)是我國第三產業(yè)的傳統(tǒng)產業(yè)，生活和投資環(huán)境的重要產業(yè)，國家擴大內需的支柱產業(yè)，提高人民生活質量和中華民族健康素質，全面建設小康社會的基礎產業(yè)，也是安排就業(yè)的主要領域，餐飲業(yè)的快速發(fā)展要求培養(yǎng)數(shù)以萬計的德、智、體、美全面發(fā)展的高素質烹飪工作者，烹飪工作者學習烹飪美學相關知識刻不容緩，作為是十分必要的，更好的為餐飲行業(yè)作出自己的貢獻為自己創(chuàng)造出更好的條件和發(fā)展空間，更好的服務于客人，更好的享受生活。

主要參考文獻

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