如何開餐飲店

開店經(jīng)驗(yàn):如何開好餐飲店

本人一直經(jīng)驗(yàn)麻辣小吃店，多多少少的有一些的開店心得，我就把一些有關(guān)餐飲方面的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)給一些想開餐飲方面的朋友說一說：內(nèi)容僅供參考~其實(shí)怎么開起來我也說不清，想干的話怎么都能開起來。總體來說分以下這么幾步：1、找鋪面，先圈定大概范圍，然后找中介或是自己相中的鋪面去兌，如果已經(jīng)是飯店出兌，那就比較簡單，談價(jià)錢就可以了，如果以前不是開飯店的，建議帶個(gè)搞裝潢的人一起去，可以籌劃如何裝修改造，節(jié)省時(shí)間。2、談好價(jià)錢把店面盤下來，分兩步走：一是開始跑開店的執(zhí)照、包括：工商、稅務(wù)、環(huán)保護(hù)、公安派出所、衛(wèi)生防疫、消防、城管市容、食品藥品監(jiān)督、物業(yè)等等相關(guān)部門的手續(xù)。另一步是開始準(zhǔn)備初步裝修，因?yàn)橐呀?jīng)在談的時(shí)候決定了如何裝修，只要一拿到鑰匙就可以馬上進(jìn)行，一般免租金的裝修期是小的店面都2個(gè)星期，大一點(diǎn)的一個(gè)月吧，再大的沒干過不清楚了。呵呵！初期裝修是按設(shè)計(jì)圖紙把管線布置好，包括：空調(diào)、吧臺(tái)、酒柜、餐具柜、風(fēng)扇等的位置。3、裝修的同時(shí)就要開始招聘了，現(xiàn)在用工荒，廚師、切配、服務(wù)員等，招聘不可能馬上就能找到合適的，所以要打出個(gè)提前量來，如果決得合適了，就馬上定下來，哪怕多給他幾天工資。4、裝修中期開始做廚房的準(zhǔn)備工作，排煙、通風(fēng)尤其重要，廚房的設(shè)置要多聽聽廚師的意見，水池、工作臺(tái)、冰箱、冰柜、灶具如何布置才能節(jié)約地方且使著方便，這都是很講究的！5、裝修末期，廚房開始備料，服務(wù)員做裝修收尾工作，打掃衛(wèi)生，擦玻璃，老板進(jìn)行人員分工，備酒、餐具、制作外賣傳單、開店的慶典宣傳、計(jì)劃開業(yè)請(qǐng)的客人，準(zhǔn)備條幅、鞭炮、煙、禮單等但有些東西可省6、正式開業(yè)了，肯定有意想不到的事發(fā)生，這就考驗(yàn)老板的能力了，要會(huì)隨機(jī)應(yīng)變，在開月的3個(gè)月里是最累的，整個(gè)團(tuán)隊(duì)開始進(jìn)行磨合，剔除不團(tuán)結(jié)的、偷懶不干活的、有壞毛病的，逐漸配置自己合手的人員，把飯店條理好，每個(gè)人都有毛病，如何發(fā)揮大家的優(yōu)點(diǎn)避免各自的短處，也是很考驗(yàn)經(jīng)營者的。我保留一些我個(gè)人的管理理念，因?yàn)槊總�(gè)人經(jīng)營方法都不同。雇傭廚師的經(jīng)驗(yàn)和技巧實(shí)際上你們還是沒有進(jìn)入到廚師這個(gè)圈里來，就如同做警察的只會(huì)認(rèn)識(shí)警察不會(huì)認(rèn)識(shí)紡織女工一樣，根本不在一個(gè)圈子里混，你是什么信息也得不到的。新手找廚師都是到勞務(wù)市場(chǎng)上去找，但是這是大忌。因?yàn)槿绻�是好廚師肯定會(huì)被人挖走，不會(huì)淪落到勞務(wù)市場(chǎng)上的，再一就是既是有突發(fā)情況手藝好的廚師也會(huì)在朋友的幫助下找到新的飯店，因?yàn)閺N師自然會(huì)認(rèn)識(shí)很多廚師，廚師里面也是分檔次的，好廚師自然會(huì)認(rèn)識(shí)更多的好廚師，差的廚師根本就混不進(jìn)這樣的隊(duì)伍。就如同計(jì)算機(jī)搞硬件的看不上搞軟件的，搞軟件的看不上賣軟件的，根本就不在一個(gè)檔次上的人是不會(huì)進(jìn)一個(gè)圈的。其實(shí)還是那句話，找圈內(nèi)的人，看他是什么成色，你找的廚師也就是什么成色，基本上差不多的。一個(gè)大店的行政總廚會(huì)認(rèn)識(shí)剛出道的小廚師嗎？不可能的！至于廚師自己跑掉，那問題在你，一是你沒能留住人家，是你工作沒做好，待遇沒跟上去。再有就是你怎么不壓他工資呢？他有錢再你手上,他敢說走就走嗎？這是行規(guī)，廚師走可以，在我沒找到新的廚師來以前你不能走的，你要走可以，你給我找新廚師，我滿意了馬上放你走！如果說他鐵定要走了，壓的錢都不要了，那不是廚師瘋了就是你瘋了！雇傭切配的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)一條經(jīng)驗(yàn)：以后找廚師的時(shí)候，一定要問問他都在什么地方做過，如果這個(gè)人頻繁的換飯店，就算手藝再怎么好，也堅(jiān)決不能用，因?yàn)轭l繁換飯店的廚師，要不就是沒耐性做不長，要不就是和老板關(guān)系處不好。最麻煩的就是和老板處不好關(guān)系，整天和自己頂著干的員工，相信哪個(gè)老板也不喜歡，嚴(yán)重威脅老板的權(quán)威，特別是象我這種中午不在店里的老板，是很危險(xiǎn)的，如果我鎮(zhèn)不住這個(gè)廚師，別的人慢慢的也就不聽我的了。畢竟我要開的店是小吃風(fēng)味/所以不需要廚師切配七宗罪：1、人太懶，眼睛里沒活。2、老板說話不聽，不能按照老板的要求進(jìn)行合理配菜，菜的分量明顯偏多。3、和過去的廚師來往密切，分不清敵我形勢(shì)。4、經(jīng)常配錯(cuò)菜。5、食物保鮮工作做的不好，原料浪費(fèi)嚴(yán)重。6、欺軟怕硬，墻頭草�？偲圬�(fù)小工，支使小工干本該他干的活。怕老板廚師，不敢在老板廚師面前表現(xiàn)出不滿。7、隨便帶朋友在宿舍留宿，破壞宿舍紀(jì)律！收服務(wù)員要注意的幾點(diǎn)：1。多大了，談朋友嗎？結(jié)婚否？》》》結(jié)婚的比在談朋友的好。條件是沒小孩或小孩在家有人帶。2。人看上去老實(shí)還是機(jī)靈。》》》老實(shí)比機(jī)靈好，盡管做事手腳不夠麻利。3。太胖的不能收。4。2人一齊來的最好不要，一旦不做，2人就會(huì)一同走。5。男生比女生好，女生做的男生基本會(huì)，男生拖地還干凈。6……但招待客人還是女服務(wù)員比較好�，F(xiàn)在雇傭員工都不一定能干長。要找到一位好員工不容易。想留的久更不容易。也要看經(jīng)營者的管理和溝通。小虎個(gè)人感覺要想留久員工必須大家像一個(gè)家庭一樣才行。前題你必須工商：負(fù)責(zé)你那片街區(qū)的是哪個(gè)所，所里是哪2個(gè)人負(fù)責(zé)你的店面？問隔壁鄰居大多知道，這些搞清楚后，開張前找到他們，帶2條你平時(shí)舍不得抽的好煙下班前在工商局門口等給他們?nèi)魏我粋�(gè)，讓他幫你把月費(fèi)訂低點(diǎn)，好的話還可以免你幾個(gè)月的費(fèi)。一定要因人而意�？蠢习宓姆磻�(yīng)能力和做事水平了稅務(wù)：同上。環(huán)保：環(huán)保手續(xù)要照章辦事。1，油煙。這個(gè)一定要解決好，誰都不能幫你，轉(zhuǎn)進(jìn)店前沒有解決的，這個(gè)店要么以前是干別的，要么是個(gè)歷史遺留問題，解決起來很困難，比如油煙凈化器室外無安裝空間，或排煙管無法上樓頂。2，下水。店里的生活用水和廚房的下水量極大，當(dāng)然沒有生意就另當(dāng)別論。所以，下水管要足夠大。如果經(jīng)常堵塞弄得社區(qū)或街道上全是污水，居民投訴，環(huán)保局長是你大舅都沒用��！3，城管：只要不是占道經(jīng)營或招牌超標(biāo)懸掛，他們一般沒借口管你，你就沒必要管他！4，衛(wèi)生：持有效工商照、店面詳圖、身份證復(fù)印件、健康證！到衛(wèi)生監(jiān)督局領(lǐng)申報(bào)衛(wèi)生許可證的表格。表格填好交上去后，工作人員會(huì)要你回家靜候，他們會(huì)派負(fù)責(zé)你這片的衛(wèi)生執(zhí)法人員來你店實(shí)地考察，看你填的面積是否真實(shí)，衛(wèi)生設(shè)施是否合格，比如有無消毒柜、工作衣帽有否佩帶。有幾個(gè)工作人員有否。這時(shí)，打點(diǎn)他們就很重要！但有些時(shí)候要以情況而定。這就要看你的反應(yīng)能力了。呵呵。公安：一般不販白粉就沒事！但我覺的哪方面都很重要。如果開店以后肯定會(huì)遇到很多你想不到的事。我以前開桌球城的時(shí)候就這方面沒把握好。比如有人來你這鬧事。你跟你當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶝]溝通相處好的話。你去找他們來解決。有時(shí)人家也不愿意管。如果你相處好的話。誰還來你這鬧事呢^^）電……水……煤氣……以上如果你關(guān)系硬的話你會(huì)輕松很多很多（辭退員工須知）炒人是得慎重，人心不穩(wěn)生暗禍，但是如果是一條臭魚弄得一鍋腥，那就必須得炒掉，因?yàn)橐粋�(gè)餐飲店就是一個(gè)整體，只要有一個(gè)人不能力，讓別人分擔(dān)他的工作，哪怕是一點(diǎn)點(diǎn)，都會(huì)引發(fā)工資大戰(zhàn)，最終吃虧的還是老板。這個(gè)具體情況我想開飯店的朋友都能知道。1、每天在沒開始做生意前，不能給鄰居或是路過的人換零錢，如果換了，多半這一天的生意不會(huì)太好。決不是迷信，我以前開店親身驗(yàn)證過。2、掃地的時(shí)候掃到門口的灰塵不要直接掃到門外面，俗稱掃財(cái)，正確的做法是掃到門口，掃到垃圾筒里倒掉。意為不讓財(cái)出門的意思。3、酒、菜、飯都可以借給隔壁的飯店，但桌不能借。4、飯碗要捧著，不能用大拇指扣進(jìn)碗里。5、盤子可以有少許破損，碗不可以有任何破損，不吉利。6、問客人是不是要盛飯，不能說是否要飯，不好聽。7、服務(wù)員不要站在出菜口大喊廚師快點(diǎn)，一是不禮貌，二是廚師不高興。正確的做法是和切配說。8、菜上齊了，要和客人說菜上齊了。9、服務(wù)員要能分的清主客。10、一男一女吃飯，先給女士菜單。11、飯店不賣飯。如果有人只來買飯，不買菜，委婉的說飯不夠了，不能賣。在老的飯店里，如果有人說只買飯，是對(duì)廚師最大的侮辱。就如同修鞋的不賣釘子一樣。12、客人吃飯，服務(wù)員不能坐在對(duì)面看人家吃，也不能隨便閑聊。13、天再熱，廚師、服務(wù)員、小工等也不能站在飯店門口。14、進(jìn)來的都是客，不論吃不吃，一杯水總是要的。這個(gè)一定要做的很到位，呵呵不能在店里等著食客上門吧。要看自己的頭腦了。好了，寫的太多了。還有很多很多沒有寫上。愿一些想自己做餐飲的朋友得以參考。開店自己當(dāng)老板或自己創(chuàng)業(yè)都不容易。有人覺的餐飲風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)來說不大，但這就錯(cuò)了。任何一種行業(yè)都不易。餐飲更是辛苦。如果吃不了辛苦或沒有創(chuàng)意頭腦和管理理念的話最好先不要頭腦發(fā)熱。充實(shí)自己讓自己的閱歷更豐富些在說吧。這此小虎祝福所有的朋友和博友們?nèi)松�更加豐富多彩。

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如何開餐飲店開餐飲店注意事項(xiàng)

都想開店當(dāng)老板，現(xiàn)在如何開餐飲店呢?開餐飲店注意事項(xiàng)有哪些?很多創(chuàng)業(yè)者都有這樣的草根創(chuàng)業(yè)夢(mèng)想，餐飲項(xiàng)目永遠(yuǎn)是最佳的選擇，但是小資本如何開餐飲店卻是要下一番苦功的，開什么樣的餐飲店?什么樣的餐飲項(xiàng)目能賺錢?這些問題都是創(chuàng)業(yè)者必須要考慮的，開餐飲店注意事項(xiàng)，開餐飲店之前如何做調(diào)查研究呢?知己知彼百戰(zhàn)不殆，開好餐飲店的成敗之舉！如何開餐飲店?開餐飲店注意事項(xiàng)：摸底先摸自己的底

開餐飲店做生意，最讓人頭疼的就是投資。尤其是小店，一夜暴富不可能，一年暴富的可能也不是很大，想創(chuàng)業(yè)不知道做什么。而且得有賠本的準(zhǔn)備。所以，投資餐飲，一定不能背水一戰(zhàn)，要考慮好擁有資金與所投資金的比例，一般為2：1到1：1為最佳，這樣就有了后援資金或保障資金，因?yàn)槿绻�店開起來了，那隨時(shí)可能需要追加投資，一旦開店失敗了，也能保障自己的生活，不至于為衣食擔(dān)憂。

我的一個(gè)朋友就是鮮活的例子。經(jīng)過近半年多的考察，他瞅準(zhǔn)了湘菜必火的趨勢(shì)，決定投資8萬元開一家100平米的夫妻店，但由于太急于發(fā)財(cái)，禁不住誘惑，預(yù)計(jì)投資額一再增加，四處借錢，最終投資30多萬開了一家小酒樓。開張后生意火爆得嚇人，每天營業(yè)額能達(dá)到6000多元，但一個(gè)月后，非典爆發(fā)，生意一落千丈，只得關(guān)門大吉，現(xiàn)在他人都不知道在哪里躲債呢。

如何開餐飲店?開餐飲店注意事項(xiàng)：店面租金早算計(jì)

確定了所投資金的數(shù)額后，餐飲店的選址、規(guī)模、類型也就差不多能有眉目了。根據(jù)慣例，大眾餐飲的店面租金不能高于所投金額的1/10。在餐飲店籌備過程中，有四個(gè)方面花費(fèi)最大:店面租金、設(shè)備購買、裝修、啟動(dòng)資金。由于地段和城市規(guī)模等因素的不同，租金差別比較大，同時(shí)根據(jù)餐飲店定位的不同，裝修費(fèi)用波動(dòng)變化也非常厲害，你可以只用幾百塊粉刷一下墻壁，也可以用幾十萬裝修得富麗堂皇。啟動(dòng)資金最少得是店面租金的5倍，設(shè)備購買所用金額至少是店面租金的3倍以上。經(jīng)過如此大體計(jì)算，也就能確定店面租金了。下面以80平米餐飲店的投資預(yù)算額大體是：預(yù)付店面租金(3個(gè)月)3000元粉刷裝修2500元設(shè)備器具8000元周轉(zhuǎn)金4000元證照管理費(fèi)2500元合計(jì)201*0元

如何開餐飲店?開餐飲店注意事項(xiàng)：摸底范圍有多大?

怎樣搜尋可能的店面地點(diǎn)呢?或者是到餐飲業(yè)比較發(fā)達(dá)的地域去尋找，或者關(guān)注當(dāng)?shù)貓?bào)紙的店鋪轉(zhuǎn)讓消息。餐飲業(yè)比較發(fā)達(dá)的地區(qū)屬于戰(zhàn)火滾滾的地方，每月都有新開張的店，也有關(guān)門的店，機(jī)會(huì)比較多一點(diǎn)�，F(xiàn)在的報(bào)紙都有信息服務(wù)欄目，上面幾乎每天都刊登一些店鋪轉(zhuǎn)讓的消息，可以不出門便知天下事。

解決了上面幾個(gè)問題之后，那就可以把幾個(gè)候選地址列出來，方便對(duì)比。下一步就開始進(jìn)行實(shí)地摸底。怎么摸底呢?先確定摸底范圍。如果準(zhǔn)備開的店鋪為中小規(guī)模的，面積在100平米左右，那摸底范圍大概在以候選地點(diǎn)為圓心、方圓1～2公里之內(nèi)的區(qū)域。如果店鋪面積在200平方米左右，那摸底范圍須在方圓3公里之內(nèi)的區(qū)域，如果店鋪面積在300平米以上，那摸底范圍必須在方圓5公里之內(nèi)的區(qū)域。

這么大的區(qū)域怎么調(diào)查?實(shí)際上并不難，在進(jìn)行考察調(diào)研的時(shí)候，只需要對(duì)摸底區(qū)域內(nèi)的主要街道進(jìn)行查詢記錄，統(tǒng)計(jì)在該區(qū)域內(nèi)各種類型的餐飲店有多少?經(jīng)營面積有多大?經(jīng)營時(shí)間有多長?主要經(jīng)營種類是什么?營業(yè)額有多少?客流量有多大?服務(wù)怎么樣?看菜單算菜價(jià)

有些數(shù)據(jù)很容易得到，而有些由于涉及到商業(yè)秘密，只能間接得到，數(shù)據(jù)也可能有出入，但這都沒什么問題，畢竟我們只是粗略地進(jìn)行考察而不是系統(tǒng)研究。問問附近的老居民，或者問問服務(wù)員，就能得到一大半的數(shù)據(jù)。至于營業(yè)額，可以根據(jù)餐飲店菜單上的菜價(jià)、高中低檔菜肴的比例、客流量進(jìn)行簡單計(jì)算得出。

假如一家餐飲店高、中、低檔菜肴比例分別為20%、60%、20%，如果這家店經(jīng)營還比較旺的話，那我們可以斷定這家餐飲店的顧客群定位在中檔客人，客人大多是朋友、同事、同學(xué)聚會(huì)，其每餐消費(fèi)額并不很高但比較平均，那我們?cè)谟?jì)算平均菜價(jià)的時(shí)候，就選取高、中、低檔菜中價(jià)格偏高的某一例菜為各自代表，然后分別乘以其所占比例，最終得出平均菜價(jià)，然后用這個(gè)平均價(jià)格乘以客流量，即可算出營業(yè)額。蹲點(diǎn)算計(jì)客流量

關(guān)于客流量的問題，最好不要詢問服務(wù)員。一方面是因?yàn)榇蠖鄶?shù)服務(wù)員并沒有較準(zhǔn)確的概念，另一方面這樣的問題普通顧客不會(huì)提及，因此，很容易讓服務(wù)員敏感起來，并影響以后所問問題的答案準(zhǔn)確性。我們可以采取蹲點(diǎn)的方式得到較準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)。比如上午，最遲要在11：30在餐飲店門口開始統(tǒng)計(jì)，一直要到13：30;晚飯時(shí)間要根據(jù)季節(jié)進(jìn)行調(diào)整，但時(shí)間不應(yīng)少于3個(gè)小時(shí)。要得到準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，一周進(jìn)行四次就可以了，周一到周五進(jìn)行兩次，中、晚各一次;周六進(jìn)行兩次，堅(jiān)持時(shí)間也適當(dāng)延長半小時(shí)。蹲點(diǎn)統(tǒng)計(jì)應(yīng)避開節(jié)日。

得到餐飲店客流量的數(shù)據(jù)之后，乘以平均菜價(jià)就得到營業(yè)額了。進(jìn)行這樣調(diào)查的餐飲店也不需要太多，一般來說選一家最旺的，再選一家中等的就可以了。其他餐飲店可根據(jù)對(duì)其的大體印象進(jìn)行旺或中等的歸類即可，一些經(jīng)營差勁的餐飲店直接不用考慮。

進(jìn)行這樣的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，是為了判斷某地餐飲經(jīng)營狀況，也是為了同其他可選地域進(jìn)行比較。以保定為例，如果在該地一家面積100平米的普通餐飲店其日營業(yè)額達(dá)到兩千元以上，那就說明該地餐飲形勢(shì)優(yōu)良，為重點(diǎn)考慮區(qū)域;如果日營業(yè)額在1千元左右，那說明該地域餐飲形勢(shì)較差。

還有其他一些可供判斷的慣例：如果可租店面在批發(fā)市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)附近，那適合經(jīng)營的只能是面積在40到50平米的店鋪;如果統(tǒng)計(jì)顯示某地域餃子館多，那說明該地域快餐需求量大，所開店鋪?zhàn)詈檬侵袡n快餐。

如何開餐飲店?開餐飲店注意事項(xiàng)：怕少不怕多，開店要扎堆

餐飲店選址還有一個(gè)反常指導(dǎo)思想，就是怕少不怕多。即某地域內(nèi)餐飲店數(shù)量多，說明該地更適合開餐飲店;餐飲店數(shù)量少，說明餐飲市場(chǎng)很不成熟。到麥當(dāng)勞旁邊去開店恰恰說明了這個(gè)問題，一般麥當(dāng)勞選址都要經(jīng)過嚴(yán)格地市場(chǎng)調(diào)研，它選擇的地域必然擁有成熟的餐飲市場(chǎng)。當(dāng)然，這種說法也并不是絕對(duì)的，比如在一些新開發(fā)的居民區(qū)，一般來說餐飲市場(chǎng)不成熟，但很適合新餐飲店的開設(shè)。

某摸底區(qū)域之內(nèi)還需要統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)包括居民數(shù)量、居民收入、大型廠礦單位、學(xué)校、醫(yī)院。這些數(shù)據(jù)更不需要準(zhǔn)確，大體估算一下就可以，目的是為了對(duì)候選地點(diǎn)進(jìn)行取舍。理論都是灰色的，只有生活之樹常青。周光倫的真經(jīng)未必適合于你。事實(shí)上，無論進(jìn)行多少開業(yè)前的調(diào)研思考，餐飲店在正式運(yùn)營之后，總會(huì)暴露出這樣那樣的問題，調(diào)研時(shí)候一個(gè)很小很小的想當(dāng)然，都極有可能成為經(jīng)營過程中的致命傷。這里的兩個(gè)案例或許能給大家提供些參考。

如何開餐飲店?開餐飲店注意事項(xiàng)：案例一：張經(jīng)理的三處軟肋

威海張經(jīng)理一月前開了個(gè)餐飲店，主營沙鍋。其姐在煙臺(tái)經(jīng)營一家面積約50平米的沙鍋店，生意火爆，據(jù)說在煙臺(tái)，沙鍋店開一家火一家。威海與煙臺(tái)同屬膠東半島，生活風(fēng)俗相近。于是，張經(jīng)理借鑒其姐的經(jīng)驗(yàn)和模式：店開在居民小區(qū)內(nèi)，居民收入水平高，附近只有一家蒙陰光棍草雞店;沙鍋店菜肴的配方、口味與其姐的店幾乎完全相同。在此基礎(chǔ)上，擴(kuò)大營業(yè)面積，達(dá)100平米;增加調(diào)味香料，使配方更加完善;增加菜品，改變單一的沙鍋菜肴;降低價(jià)格，定價(jià)每份沙鍋為10元(凈賺1塊錢)。

但讓張經(jīng)理怎么也想不到的是，開業(yè)一個(gè)多月以來，營業(yè)額每況愈下，生意越來越淡，每天客人只能坐七八桌，幾百塊的營業(yè)額;不只如此，在沙鍋店開業(yè)不久，旁邊100米遠(yuǎn)處就又開了一家炒雞店，天天客滿。這讓張經(jīng)理心急如焚，想放棄沙鍋專搞快餐，但發(fā)現(xiàn)店鋪后面一千米就有一家辣豆腐，生意火爆;想增加火鍋，但威�；疱伒暌呀�(jīng)很多;想搞海鮮，店鋪面積又太小，受限制。為什么生意就不火呢?下一步又該怎么辦呢?張經(jīng)理一籌莫展。點(diǎn)評(píng)分析：為了使生意紅火，張經(jīng)理可謂煞費(fèi)苦心，不僅借鑒成功模式，還不惜降低利潤以求用誠信贏得顧客，但怎么會(huì)陷入目前的困境呢?業(yè)內(nèi)人士坦陳三大致命傷：

致命傷之一沒有仔細(xì)調(diào)查目標(biāo)消費(fèi)群體情況。據(jù)張經(jīng)理介紹，經(jīng)常有許多人開車過來到蒙陰光棍草雞店吃飯。開車是個(gè)明顯的標(biāo)志，表明前來消費(fèi)的顧客的消費(fèi)能力高，注重品位，此居民區(qū)之內(nèi)人均收入達(dá)到201*元，在威海算是較高收入人群，消費(fèi)能力強(qiáng)。蒙陰光棍草雞店是家著名連鎖店，裝修、環(huán)境都很上檔次，其生意紅火可以理解。而張經(jīng)理的黑乎乎沙鍋呢?店面裝修并沒有花費(fèi)很多，只是簡單擺了幾張桌子，包廂只有1個(gè)。吃火鍋能產(chǎn)生氣氛，吃沙鍋呢?10塊錢一份沙鍋，實(shí)惠的確實(shí)惠，但這樣的產(chǎn)品和環(huán)境能吸引這些高消費(fèi)能力者嗎?

致命傷之二沒有比較兩地市場(chǎng)差異。據(jù)記者了解，煙臺(tái)的沙鍋市場(chǎng)非常成熟，有兩家著名的沙鍋連鎖店，其中有一家已經(jīng)經(jīng)營了六七年，煙臺(tái)人已經(jīng)完全接受了沙鍋這種產(chǎn)品。而在威海，很多人仍然對(duì)沙鍋比較陌生，威海唯一一家沙鍋餐飲店也并非專營沙鍋，沙鍋只是附帶產(chǎn)品。這是因?yàn)橥�海人普遍有吃沙鍋不如吃火鍋的觀念。

致命傷之三店鋪特色不明顯。不能說張經(jīng)理的沙鍋沒特色，畢竟是獨(dú)家配方，做工精細(xì)。但其店鋪兼營炒菜，沙鍋特色反而不突出了。沙鍋定價(jià)低，獨(dú)家配方等產(chǎn)品亮點(diǎn)沒有進(jìn)行充分宣傳，使得產(chǎn)品形象模糊。加上裝修沒有特色，這都造成了目前的困境。如何開餐飲店?開餐飲店注意事項(xiàng)：案例二：王大廚的三個(gè)亮點(diǎn)

濟(jì)南王總開店前是個(gè)大廚，三年前決定自己投資當(dāng)老板，經(jīng)過一個(gè)多月的實(shí)地考察，他選中了位于商業(yè)街的一個(gè)店面。商業(yè)街直通批發(fā)市場(chǎng)，這里人員流動(dòng)大，尤其是周末，大街上摩肩接踵，熙熙攘攘。該地餐飲業(yè)發(fā)達(dá)，方圓1公里以內(nèi)有餐飲店18家，大多以中小型為主。

王總投資八萬元開設(shè)兩個(gè)面積在100平米的快餐類型餐飲店，裝修簡單，投入盡可能地少，只求餐位多、進(jìn)餐快。對(duì)于菜肴價(jià)格的確定，王總并沒有過多參考其他餐飲店，他只用了兩個(gè)假設(shè)：過路的人，消費(fèi)不會(huì)超過10元;談生意的，消費(fèi)不會(huì)超過20元。談大生意的大老板估計(jì)也不來咱這小地方。比如魚香肉絲，七塊錢，客人再點(diǎn)份米飯，八塊讓他吃飽。開業(yè)后，生意火爆，一到吃飯的時(shí)候，根本看不到空桌子。但一年后由于舊城改造，被迫拆遷。

點(diǎn)評(píng)分析：上面只是一個(gè)簡單的概括，在電話里王總說起自己的這段經(jīng)歷總是滔滔不絕，言詞間充滿了自豪之意。他的確是個(gè)聰明人，這里至少有三個(gè)亮點(diǎn)。

亮點(diǎn)一對(duì)消費(fèi)者的認(rèn)識(shí)。批發(fā)市場(chǎng)、商業(yè)街這樣的地方，顧客包括兩類人：一是做生意的小商小販，包括擺攤的和從別處來進(jìn)貨的;二是貪圖便宜來這里購物逛街的消費(fèi)者。他們會(huì)在乎店鋪的裝修嗎?他們?cè)诤醯氖巧倩ㄒ环皱X。

亮點(diǎn)二不開一家開兩家。剛開始記者也很納悶，一個(gè)地方為什么要開兩家呢?為什么不開一家大的呢?王總告訴記者，商業(yè)街很狹長，如果只開一家大的，那這一家的輻射范圍就很小;很多人忙著做生意，他們就餐只會(huì)就近選擇，不愿意多跑路耽誤生意。另外，如果只開一家，那店鋪面積就在200平米左右，此商業(yè)街上如此規(guī)模的店面并不多，即使能夠找到

這么大的店，那在裝修上投入也會(huì)很多，因?yàn)榈昝嫘��?duì)裝修要求不是很高，但店面大了就必須進(jìn)行大規(guī)模裝修。再就是，在一條街上開兩家店，名字一樣，餐票通用，很多人在街上走一趟就能死死記住店名了，因?yàn)樗麤]見過這樣的事啊。

亮點(diǎn)三店址選擇有門道。王總的店有兩家，分別位于商業(yè)街中間兩邊，相距約300米，既不在路端，也不在中間。據(jù)說曾經(jīng)有個(gè)店面外邊就有公交站牌，房東還是王總的朋友，但他選擇了別處而沒要這地方。仔細(xì)想想也能琢磨出來：公交站牌下的確可以自發(fā)聚集大量人群，但其目的明確，就是坐車離開。他們是等著吃飯呢還是等著坐車呢?

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