餐飲領(lǐng)班培訓(xùn)--中餐宴會(huì)禮儀

中餐宴會(huì)禮儀

宴會(huì)筵席作為禮儀的表現(xiàn)形式之一，歷來(lái)為人們所重視。在日常社交生活中，為了使自己的舉止形象符個(gè)禮儀，舉行宴會(huì)時(shí)一般應(yīng)注意以下禮節(jié)：宴會(huì)之前，應(yīng)按照宴請(qǐng)所要達(dá)到的目的，列出被邀請(qǐng)賓客的名單。確定主賓、副主賓以及陪同客人。宴清時(shí)間應(yīng)以主賓最合適的時(shí)間來(lái)確定，以多數(shù)賓客能來(lái)參加宴會(huì)為準(zhǔn)則。宴會(huì)場(chǎng)所的選定，要考慮生活習(xí)慣、民族差異及宗教信仰等方面的因素。宴會(huì)的菜譜要做到豐儉搭配、主次分明。應(yīng)特別照顧主賓的飲食習(xí)慣。同時(shí)，酒水、香煙、水果要備齊。

按共同的慣例和習(xí)慣，桌次高低以離土桌遠(yuǎn)近而定(以面門(mén)為準(zhǔn))，右高左低。桌數(shù)較多時(shí)，要擺桌次牌。多桌宴請(qǐng)時(shí)，宴請(qǐng)桌排列般以最前面或居中的桌子為主桌。

以下為幾例桌次安排：

宴會(huì)的席次安排，以禮賓次序?yàn)橹饕�依�?jù)。這方

面按國(guó)際慣例，主桌上男女交插安排，以女主人為準(zhǔn)，主賓在女主人右上方，主賓夫人在男主人右上方。而我國(guó)習(xí)慣按各人本身職務(wù)排列以便交談。如夫人出席，通常把女方安排在起，即主賓坐在男主人右上方，其夫人在女主人右L二方。兩桌以上的宴會(huì)，其它各桌第一的位置一般與主桌上的位置相同。

主賓及客人抵達(dá)后，主人要逐一介紹，互相認(rèn)識(shí)了解，以增進(jìn)宴會(huì)的友好氣氛。然后按預(yù)先安排好的座位，引導(dǎo)客人入座。

客人落座后，主人要按時(shí)開(kāi)席。出席宴會(huì)的客人，延誤時(shí)間不能超過(guò)半小時(shí)，否則是失禮行為。

宴會(huì)開(kāi)始時(shí)，主人應(yīng)起立向全體賓客敬酒致歡迎辭。宴會(huì)進(jìn)行中，主人般要依次向所有客人祝酒，或按桌敬酒，不能顧此失彼。

按中餐習(xí)慣，每一道菜上桌，主人應(yīng)舉筷請(qǐng)各位客人品嘗，主人也可用公筷公勺為主賓布菜。

宴會(huì)中，主客雙方應(yīng)交談彼此感興趣的話題，增進(jìn)友誼，話題避免涉及個(gè)人隱私及對(duì)方避諱的事情。宴會(huì)中不宜深入談判具體的實(shí)質(zhì)性問(wèn)題，以免陷入僵局，不歡而散。

宴會(huì)中，客人應(yīng)注意自己的儀態(tài)舉止。當(dāng)主人或其他客人講話、敬酒時(shí)，應(yīng)停止進(jìn)食，專(zhuān)心恭聽(tīng)。在進(jìn)食時(shí)要注意自己的儀態(tài)，使用筷子時(shí)要忌“八筷”(舔筷、速筷、移筷、扭筷、插筷、掏筷、跨筷、剔筷)。飲酒時(shí)，要注意禮儀，不要逼酒、灌酒。在宴會(huì)進(jìn)行中，不要猜拳行令，要控制一些失態(tài)行為，如打噴嚏、打飽嗝、吐痰等。宴會(huì)應(yīng)適時(shí)結(jié)束，使雙方盡興，給大家留下最美好的回憶。主人同主賓及客人親切話別，如有禮物互贈(zèng)時(shí)，應(yīng)認(rèn)真對(duì)待贈(zèng)禮與回禮。當(dāng)眾贈(zèng)送的禮物，應(yīng)統(tǒng)一規(guī)格，以免產(chǎn)生誤會(huì)，主人應(yīng)親自送客出門(mén)上車(chē)。

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中餐宴會(huì)擺臺(tái)、餐巾折花、斟酒評(píng)分表

評(píng)委簽名：記分員簽名：選手編號(hào)：性別：日期：項(xiàng)目頭發(fā)評(píng)分細(xì)則男士：后不蓋領(lǐng)，側(cè)不蓋耳，干凈整齊女士：后不垂肩，前不蓋眼，干凈整齊分值1分1分0.5分0.5分1分0.5分0.5分0.5分0.5分0.5分0.5分1分1分1分1分扣分得分男士：刮凈胡子儀容面部（3分）女士：化淡妝手部第一項(xiàng)（10分）儀容、儀表、儀態(tài)干凈，不留長(zhǎng)指甲指甲修剪齊，不涂指甲油服裝整潔，美觀大方著裝合體干凈，熨燙平整儀表(4分)無(wú)污漬、無(wú)破損、無(wú)卷起、紐扣扣好鞋襪飾物黑鞋（布鞋干凈、皮鞋光亮）襪（男深女淺）不配戴飾物左胸佩戴考生牌行為禮貌，無(wú)不良習(xí)慣及小動(dòng)作，操作過(guò)程中有示意表情形象良好，精神飽滿，自然，面帶微笑儀態(tài)(3分)整理工作臺(tái)(1.5分)餐飲用具整理擺放有序工作臺(tái)上最多不能超過(guò)兩個(gè)托盤(pán)，所有物品不可事先擺在托盤(pán)上整理餐椅站在主人位操作，身體不碰桌鋪臺(tái)布(4分)第二項(xiàng)（38分）餐具飲具骨碟定位(9.5分)味碟、湯碗、湯匙(6分)臺(tái)布正面朝上，居中，中線對(duì)準(zhǔn)正副主人位，一次成型上轉(zhuǎn)盤(pán)（與鋪臺(tái)布位置一致），放置在圓桌的中心并檢查圍上主人位的椅子從主人位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行轉(zhuǎn)盤(pán)中心點(diǎn)與相對(duì)的兩個(gè)餐位三點(diǎn)成一線餐碟間的距離基本相等徽標(biāo)正向，距離桌邊1公分操作時(shí)注意衛(wèi)生（使用托盤(pán)、拿邊緣部分）注意手法衛(wèi)生（拿邊或把柄）味碟在餐碟的正上方，距離1公分湯碗、湯匙同時(shí)上桌，在味碟左側(cè)，相距1公分舉止語(yǔ)言使用敬語(yǔ)及禮貌用語(yǔ)言0.5分1分0.5分1分1分0.5分0.5分3分3分2分1分1分2分2分湯匙方向一致（一律向左或向右），與客人平行筷架、筷子(6分)牙簽(3分)注意手法衛(wèi)生（拿下半部）筷架擺在味碟的右側(cè)，距離1公分筷子末端距離桌緣一公分，徽標(biāo)朝上，正向客人湯碗、味碟、筷架中心成一直線擺在筷子的右側(cè)，間距1公分牙簽?zāi)┒司嚯x桌緣1公分，徽標(biāo)朝上，正向客人骨碟、筷套、牙簽底端成一直線衛(wèi)生：拿杯的下半部，不碰杯口杯具(8分)位置：紅葡萄酒杯正對(duì)味碟，杯底邊緣距離味碟3公分三杯中心成一直線，水杯在左，白酒杯在右三杯間距均為1公分公用餐具(3分)煙缸、火柴(2分)菜單(1分)第三項(xiàng)（22分）用具擺放在轉(zhuǎn)盤(pán)上，距離轉(zhuǎn)盤(pán)邊緣3公分位置：正副主人酒具的正上方，與紅葡萄酒杯、味碟、骨碟成一直線公筷和公勺手持端向右1分1分2分1分2分1分1分1分1分2分3分2分1分1分1分在正副主人位右上方45度處放置煙缸兩個(gè),與酒具1分平行火柴盒位于煙缸右上方，徽標(biāo)朝上距離骨碟一公分，底端與桌緣距離1公分，擺放在正副主人左手邊種類(lèi)：盤(pán)花十朵，五種不同造型難度：手折四折以上，比例合適（餐巾初始狀態(tài)為對(duì)折成長(zhǎng)方形）衛(wèi)生：使用托盤(pán)折疊，分清正反面，不得用嘴咬或下巴夾形象：造型逼真，大小一致，線條挺括、平整動(dòng)作：規(guī)范、熟練、優(yōu)美、一次成型從主人位開(kāi)始，按順時(shí)針順序進(jìn)行擺放整齊，高低有序，突出正副主人位觀賞面朝向客人在餐臺(tái)的中心位置，與正副主人的餐具中心成一直線從主賓位置開(kāi)始順時(shí)針拉椅，椅子間距基本相等與臺(tái)布間距1公分，椅子正對(duì)餐位托盤(pán)放置四瓶酒（紅一、白一、啤二），酒瓶之間不碰撞主客分明，順時(shí)針進(jìn)行酒瓶商標(biāo)朝向客人，握瓶手勢(shì)正確托盤(pán)懸在椅子外面1分1分2分2分1分3分2分1分3分1分1分餐巾折花(10分)餐巾上臺(tái)(5分)花瓶(1分)拉椅(2分)第四項(xiàng)（26分）斟酒1分1分1分1分1分1分斟酒(18分)不斟錯(cuò)酒（按紅、白、啤的順序）斟酒量：白酒、啤酒八分滿，紅酒二分之一杯斟完一種酒，再斟第二種不滴不溢：滴一滴扣0.5分，溢出一灘扣1分位置高于腰，懸在椅子外面托盤(pán)(6分)總體印象(4分)失誤扣分小臂平直自然彎曲成90度，大臂自然下垂上身挺直，動(dòng)作平衡，姿勢(shì)協(xié)調(diào)第五項(xiàng)距離勻稱，整齊美觀操作程序無(wú)誤，手法衛(wèi)生操作過(guò)程中每調(diào)整一次或重復(fù)一次扣總分1分1分6分1分6分3分1分2分2分2分操作過(guò)程中輕拿輕放，餐具落地或遺忘扣總分2分，每碰倒或碰撞一次扣總分1分餐巾落地或落地后又?jǐn)[上餐桌每次扣總分2分

附件2:

西餐宴會(huì)擺臺(tái)、餐巾折花、斟酒評(píng)分表

評(píng)委簽名：記分員簽名：選手編號(hào)：性別：日期：

項(xiàng)目頭發(fā)儀容(3分)面部手部第一項(xiàng)（10分）儀容儀表儀表儀態(tài)(4分)評(píng)分細(xì)則男士：后不蓋領(lǐng)，側(cè)不蓋耳，干凈整齊女士：后不垂肩，前不蓋眼，干凈整齊男士：刮凈胡子女士：化淡妝干凈，不留長(zhǎng)指甲指甲修剪齊，不涂指甲油服裝整潔，美觀大方著裝合體干凈，熨燙平整無(wú)污漬、無(wú)破損、無(wú)卷起、紐扣扣好鞋襪飾物黑鞋（布鞋干凈、皮鞋光亮）襪（男深女淺）不配戴飾物左胸佩戴考生牌行為禮貌，無(wú)不良習(xí)慣及小動(dòng)作，操作過(guò)程中有示意分值1分1分0.5分0.5分1分0.5分0.5分0.5分0.5分0.5分0.5分1分1分1分1分0.5分0.5分1分1分0.5分3分1分0.52分2分扣分得分表情形象良好，精神飽滿，自然，面帶微笑儀態(tài)(3分)整理工作臺(tái)(1.5分)餐飲用具整理擺放有序工作臺(tái)上最多不能超過(guò)兩個(gè)托盤(pán)，所有物品不可事先擺在托盤(pán)上采用平鋪、推拉兩種方式，中心線對(duì)齊，置于餐桌的正中四次整理成形兩塊臺(tái)布中間重疊5公分，接縫朝里四周下垂均等拉椅定位(4分)展示盤(pán)(4.5分)椅子之間距離基本相等，椅背正對(duì)餐位椅子與下垂臺(tái)布距離1公分從主位開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行盤(pán)邊距離桌邊兩公分，徽標(biāo)正向間距基本相等（左右成線），相對(duì)座位中心成一直線舉止語(yǔ)言使用敬語(yǔ)及禮貌用語(yǔ)第二項(xiàng)（42分）餐具、飲具鋪臺(tái)布(3分)在托盤(pán)上放六套餐具，擺放順序由里往外，先右后左，站在餐位右邊操作，持刀叉柄部2分刀叉匙(11分)右依次為主刀（距展示盤(pán)1公分）、魚(yú)刀、湯匙、沙拉刀，刀口朝盤(pán)、匙心向上；左依次為主叉（距3分展示盤(pán)1公分）、魚(yú)叉、沙拉叉，叉尖向上，擺完一套在擺第二套刀叉最寬處距離0.5公分，魚(yú)刀叉距離桌邊5公分，其余餐具的手柄底部與桌邊距離2公分展示盤(pán)正上方3公分處放甜品叉，叉柄向左，甜品匙在甜品叉正上方，匙柄向右3分3分3分3分3分先擺面包盤(pán)，再擺黃油刀(黃油刀在面包盤(pán)右三分面包盤(pán)、之一處)，后黃油碟，完整擺完一套再擺第二套黃油刀、面包盤(pán)與展示盤(pán)圓心成一直線，距離沙拉叉1公碟分(9分)黃油碟圓心正對(duì)黃油刀刀尖，黃油碟圓心與水杯圓心成一直線杯具(9分)種類(lèi)：至少三種盤(pán)花，能正確辨別正副主人位餐巾折花(10分)難度：手折四折以上，比例合適（餐巾初始狀態(tài)為對(duì)折成長(zhǎng)方形）衛(wèi)生：使用托盤(pán)折疊，分清正反面形象：造型逼真，大小一致，線條挺括、平整動(dòng)作：規(guī)范、熟練、優(yōu)美、一次成型擺放餐巾花(4分)花瓶第三項(xiàng)(1分)（26分）燭臺(tái)用具(3分)牙簽瓶(2分)椒鹽瓶(3分)煙缸、火柴(3分)從主人位開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，觀賞面朝向客人擺放在盤(pán)中，位置一致，左右成一直線放置在桌布的中線上，在桌的中心點(diǎn)，徽標(biāo)朝向主人在桌布的中心線上，花瓶的左右兩側(cè)，距離花瓶20公分燭臺(tái)方向一致兩個(gè)牙簽瓶，距離燭臺(tái)10公分，徽標(biāo)朝向正副主人在餐桌中心線的兩側(cè)，左椒右鹽，兩瓶之間最寬距離1公分，徽標(biāo)朝向正副主人位置準(zhǔn)確，距離牙簽瓶2公分兩個(gè)煙缸壓中心線，徽標(biāo)朝向正副主人與椒鹽瓶距離2公分火柴在煙缸上方，徽標(biāo)向上水杯定位（于主刀上方5公分處），再紅葡萄酒杯，3分后白葡萄酒杯，間距1公分三杯與桌邊成45度角6分1.5分3分0.5分3分2分1分3分1分2分12分2分1分1分1分1分斟酒前應(yīng)示瓶倒水及斟酒順序：水、白葡萄酒、紅葡萄酒，從主賓開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行拿酒的手法：白葡萄酒酒標(biāo)朝外包裹餐巾斟倒，紅葡萄酒酒標(biāo)朝向客人斟倒三種酒水分別斟倒完一種再倒下一種水及酒量的控制：水八分滿、白葡萄酒三分之二杯、紅葡萄酒二分之一杯不滴不溢：滴一滴扣0.5分，溢出一灘扣1分總體印距離勻稱，整齊美觀象(4分)操作程序無(wú)誤，手法衛(wèi)生第五項(xiàng)操作過(guò)程中每調(diào)整一次或重復(fù)一次扣總分1分失誤扣分操作過(guò)程中輕拿輕放，餐具落地或遺忘扣總分2分，每碰倒或碰撞一次扣總分1分餐巾落地或落地后又?jǐn)[上餐桌每次扣總分2分1分1.5分2分1.5分6分6分2分2分第四項(xiàng)（18分）斟酒斟酒(18分)1．西餐宴會(huì)擺臺(tái)平面示意圖

2．西餐宴會(huì)附加用品擺放平面圖

GGG

20cm10cm1cmD1.2mCABF

E2cm2cm

2.4mGGG450說(shuō)明：

A花瓶或花臺(tái)B燭臺(tái)C牙簽筒D鹽盅E胡椒瓶F煙缸G座位

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