烹飪教學(xué)培訓(xùn)方法之探索

烹飪教學(xué)培訓(xùn)方法之初探

安徽馬鋼技師學(xué)院：韓際文

摘要：近年來(lái)，隨著馬鋼兩公司工作餐工作的不斷推進(jìn),馬鋼技師學(xué)院后勤培訓(xùn)站將烹飪培訓(xùn)作為主要培訓(xùn)項(xiàng)目，開(kāi)展教學(xué)培訓(xùn)工作。本人運(yùn)用科學(xué)發(fā)展的觀念在烹飪教學(xué)培訓(xùn)方法上進(jìn)行了深入地研究和探索，總結(jié)出一套“三貼近”的工作方法，即：貼近服務(wù)主體、貼近培訓(xùn)對(duì)象、貼近工作實(shí)際的烹飪教學(xué)培訓(xùn)方法。

關(guān)鍵詞：科學(xué)發(fā)展,創(chuàng)新理念，烹飪培訓(xùn)，方法管理。

隨著社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，企業(yè)后勤烹飪培訓(xùn)工作面臨著巨大的挑戰(zhàn)。按部就班的培訓(xùn)思想和傳統(tǒng)的培訓(xùn)理念制約了我們培訓(xùn)工作的發(fā)展。與此同時(shí)，烹飪培訓(xùn)工作的發(fā)展與創(chuàng)新要求，愈來(lái)愈直接地?cái)[在了我們面前。一、牢固樹(shù)立科學(xué)發(fā)展的培訓(xùn)理念

培訓(xùn)理念代表的是培訓(xùn)指導(dǎo)思想，在新時(shí)期，烹飪培訓(xùn)的理念應(yīng)具有科學(xué)發(fā)展的特點(diǎn)。主要體現(xiàn)在，首先，應(yīng)根據(jù)用人單位的需求確定培訓(xùn)項(xiàng)目及培訓(xùn)目標(biāo)。要想把握這一條就必須及時(shí)了解該企業(yè)的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀和未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)現(xiàn)有烹飪崗位人數(shù)的技術(shù)水平已分別達(dá)到何種等級(jí)，是否能夠滿足現(xiàn)在或?qū)��?lái)的企業(yè)發(fā)展需求，從而制定出科學(xué)合理的培訓(xùn)項(xiàng)目和培訓(xùn)計(jì)劃供企業(yè)參考決定，使我們的培訓(xùn)工作做到有的放矢。其次，烹飪培訓(xùn)工作因在做好中式烹調(diào)師和

第1頁(yè)共6頁(yè)中式面點(diǎn)師職業(yè)技能鑒定工作的基礎(chǔ)上，努力結(jié)合馬鋼工作餐的特點(diǎn)大力開(kāi)展，如：灶頭廚師、菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)化操作等各類(lèi)適應(yīng)性培訓(xùn)。要牢固樹(shù)立培訓(xùn)為主體服務(wù)的思想，強(qiáng)化烹飪培訓(xùn)管理，使烹飪教學(xué)培訓(xùn)貼近服務(wù)主體、貼近培訓(xùn)對(duì)象、貼近工作實(shí)際，爭(zhēng)取將“烹飪培訓(xùn)項(xiàng)目”做成馬鋼技師學(xué)院后勤站的品牌。

二、以人為本的培訓(xùn)方法

培訓(xùn)工作的關(guān)鍵是培訓(xùn)方法這已是不爭(zhēng)的事實(shí)。結(jié)合烹飪培訓(xùn)的特點(diǎn)，我們采用了以人為本的培訓(xùn)方法。就是在教學(xué)管理和學(xué)員管理方面，后勤站本著以力生公司需求為主，結(jié)合學(xué)員本身的實(shí)際情況，制定了切實(shí)可行的培訓(xùn)計(jì)劃。具體做法是：

1、精煉培訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容，確保教學(xué)質(zhì)量。在各類(lèi)烹飪培訓(xùn)班開(kāi)班前，首先應(yīng)制定培訓(xùn)大綱和教學(xué)計(jì)劃。傳統(tǒng)的培訓(xùn)模式，在這一環(huán)節(jié)中忽視了學(xué)員的個(gè)體差異。而以人為本的培訓(xùn)方法就是立足學(xué)員的基本素質(zhì)，結(jié)合培訓(xùn)目標(biāo)和勞動(dòng)部門(mén)的相應(yīng)考核內(nèi)容要求，制定出緊貼學(xué)員實(shí)際的培訓(xùn)大綱和教學(xué)計(jì)劃。如中式烹調(diào)師培訓(xùn)中針對(duì)學(xué)員文化程度高低不一、專(zhuān)業(yè)知識(shí)水平和實(shí)踐工作經(jīng)驗(yàn)也不近相同的特點(diǎn)，為使他們能在培訓(xùn)期間內(nèi)掌握相關(guān)的中式烹調(diào)師理論知識(shí)和實(shí)作技能，我們事先制定了相應(yīng)的培訓(xùn)大綱和教學(xué)計(jì)劃。培訓(xùn)期間我們將培訓(xùn)教材中的理論知識(shí)與生產(chǎn)工作中常遇到的

第2頁(yè)共6頁(yè)中式烹調(diào)師操作技能相結(jié)合進(jìn)行相對(duì)應(yīng)的舉例說(shuō)明，使原本難以理解的專(zhuān)業(yè)知識(shí)變得通俗易懂了，同時(shí)在很大程度上培養(yǎng)了學(xué)員學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的興趣。實(shí)踐證明通過(guò)這種培訓(xùn)方法使學(xué)員不但取得了相關(guān)的等級(jí)證書(shū)，而且能夠?qū)⑺鶎W(xué)的中式烹調(diào)師技能及時(shí)應(yīng)用于崗位操作中。

2、重視學(xué)員的動(dòng)手能力，注重教與學(xué)的結(jié)合。培訓(xùn)中主要的方法是理論和實(shí)踐相結(jié)合，烹飪培訓(xùn)也不例外。在培訓(xùn)中應(yīng)根據(jù)學(xué)員的動(dòng)手能力，由淺入深地適時(shí)安排好對(duì)學(xué)員的實(shí)踐教學(xué)。如在中式烹調(diào)師高級(jí)工培訓(xùn)中，開(kāi)班前首先對(duì)每位學(xué)員進(jìn)行相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)技能測(cè)試，然后再根據(jù)測(cè)試結(jié)果進(jìn)行認(rèn)真細(xì)致的揣摩，編排出具有針對(duì)性的教學(xué)菜肴和相應(yīng)課時(shí)數(shù)的學(xué)員分組訓(xùn)練。培訓(xùn)時(shí)在傳授一系列具有代表性特色菜肴的同時(shí)，讓學(xué)員掌握了炸、煎、汆、炒、爆、熘等多種烹調(diào)技法，并進(jìn)一步要求學(xué)員通過(guò)學(xué)習(xí)后能運(yùn)用相應(yīng)的烹調(diào)技法將所學(xué)的菜肴舉一反三，以此不斷提高馬鋼職工餐的菜肴質(zhì)量，從而達(dá)到靈活運(yùn)用的效果。這種教與學(xué)的結(jié)合方式在某種程度上大大拓展了學(xué)員在實(shí)際工作中的應(yīng)用能力。

3、走訪用人單位，聽(tīng)取意見(jiàn)和建議。馬鋼技師學(xué)院后勤培訓(xùn)站對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)的培訓(xùn)主要服務(wù)于馬鋼力生公司，多年來(lái)承擔(dān)著為力生公司培訓(xùn)中式烹調(diào)師和中式面點(diǎn)師技能人才的任務(wù)。為使我們的烹飪教學(xué)培訓(xùn)貼近服務(wù)主體,定期走訪力生公司人力資源部和生活服務(wù)分公司，認(rèn)真聽(tīng)取他們對(duì)

第3頁(yè)共6頁(yè)烹飪培訓(xùn)工作的意見(jiàn)和建議是必要的。這對(duì)及時(shí)掌握各類(lèi)培訓(xùn)人員在實(shí)際工作中發(fā)揮的技能效果是一種信息反饋，同時(shí)也能及時(shí)了解力生公司對(duì)某類(lèi)技能人才的需求。對(duì)后勤站下一步的培訓(xùn)工作計(jì)劃及教學(xué)方面都產(chǎn)生著深遠(yuǎn)的影響。三、求真務(wù)實(shí)的培訓(xùn)管理

加強(qiáng)培訓(xùn)管理的最終目的是為了進(jìn)一步提高培訓(xùn)質(zhì)量。在烹飪培訓(xùn)中，我們以此為指導(dǎo)本著求真務(wù)實(shí)、開(kāi)拓創(chuàng)新的工作原則，著重做好以下幾方面的工作。1、培訓(xùn)工作做到有的放矢。

對(duì)學(xué)員的基本情況進(jìn)行了解掌握，把學(xué)員的實(shí)際狀況與培訓(xùn)目標(biāo)的差距作為培訓(xùn)的需求，通過(guò)培訓(xùn)盡快縮小差距。2、強(qiáng)化教學(xué)過(guò)程的管理。

培訓(xùn)過(guò)程是動(dòng)態(tài)的，管理也動(dòng)態(tài)管理，要貫穿培訓(xùn)過(guò)程的始終。要根據(jù)培訓(xùn)的各個(gè)階段，突出不同的管理重點(diǎn)，建立科學(xué)的管理制度，使管理制度化、規(guī)范化，不斷提高培訓(xùn)的質(zhì)量。

3、抓好實(shí)踐教學(xué)的每個(gè)環(huán)節(jié)。

實(shí)踐教學(xué)是培訓(xùn)工作中不可缺少的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，應(yīng)要求教師在設(shè)計(jì)教案時(shí)必須結(jié)合相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)有針對(duì)性地制定出實(shí)踐教學(xué)方案。如在中式烹調(diào)師和中式面點(diǎn)師的培訓(xùn)中，我通過(guò)對(duì)教材的精心研究，結(jié)合力生公司編寫(xiě)的《馬鋼工作餐操作規(guī)范匯編》和《馬鋼工作餐菜點(diǎn)制作標(biāo)準(zhǔn)》的內(nèi)

第4頁(yè)共6頁(yè)容，從實(shí)際出發(fā)認(rèn)真抓好中式烹調(diào)師和中式面點(diǎn)師實(shí)踐中的標(biāo)準(zhǔn)化操作，嚴(yán)格規(guī)范菜點(diǎn)原料的選擇和菜點(diǎn)的操作程序以及菜點(diǎn)原料之間的配比等主要實(shí)踐環(huán)節(jié)。進(jìn)一步使烹飪實(shí)踐教學(xué)貼近培訓(xùn)對(duì)象、貼近工作實(shí)際。4、利用多媒體為培訓(xùn)管理服務(wù)。

21世紀(jì)是電子信息時(shí)代，培訓(xùn)資料的管理已全部電腦化。同樣我們也應(yīng)更好地抓住和利用電腦信息網(wǎng)絡(luò)，為我們烹飪培訓(xùn)項(xiàng)目而服務(wù)。如教師在過(guò)去上烹飪理論課時(shí)只能將事先備好的教案用板書(shū)的形式為學(xué)員講解專(zhuān)業(yè)知識(shí)，這種傳統(tǒng)的教學(xué)方式對(duì)學(xué)員視覺(jué)上沒(méi)有一定的沖擊，往往使學(xué)員感覺(jué)到枯燥和乏味�，F(xiàn)在教師在上課前可以根據(jù)授課內(nèi)容結(jié)合教材和信息網(wǎng)絡(luò)收集的相關(guān)資料圖片事先做好電子課件，上課時(shí)利用多媒體進(jìn)行講課，這種圖文并貌的教學(xué)形式能夠使一些難以理解的專(zhuān)業(yè)知識(shí)在老師的講解下變的言簡(jiǎn)意賅。

古人說(shuō)“教學(xué)相長(zhǎng)”，近年來(lái)，通過(guò)教學(xué)實(shí)踐，本人的專(zhuān)用技能和業(yè)務(wù)素質(zhì)得到了很大提高。201*年9月份，馬鋼組織11名選手先后分別參加了“安徽省首屆后勤職業(yè)技能競(jìng)賽”和“首屆馬鞍山美食節(jié)”。本人應(yīng)邀作為技術(shù)指導(dǎo)，負(fù)責(zé)對(duì)參賽選手進(jìn)行理論輔導(dǎo)和相關(guān)實(shí)作訓(xùn)練，并參與研究制定參賽方案。最終馬鋼參賽選手取得了：安徽省首屆后勤職業(yè)技能競(jìng)賽中獲團(tuán)體銀獎(jiǎng)和優(yōu)秀組織獎(jiǎng)，個(gè)人獲得了6個(gè)金獎(jiǎng)、4個(gè)銀獎(jiǎng)、1個(gè)銅獎(jiǎng)和1名“安徽省技術(shù)能手”。首屆

第5頁(yè)共6頁(yè)馬鞍山美食節(jié)中獲團(tuán)體金獎(jiǎng)，個(gè)人獲得了1個(gè)金獎(jiǎng)、2個(gè)銀獎(jiǎng)、1個(gè)銅獎(jiǎng)的好成績(jī)。

綜上所述，雖然本人在烹飪培訓(xùn)方面取得了一些成績(jī)，摸索出一些路子，但也深深體會(huì)到，職業(yè)培訓(xùn)只有以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，以未來(lái)企業(yè)和社會(huì)的需求為前提，以規(guī)范有序?yàn)樵瓌t，以提高管理水平和教學(xué)培訓(xùn)質(zhì)量為基礎(chǔ)，走全面發(fā)展、不斷創(chuàng)新之路，才能促進(jìn)后勤烹飪培訓(xùn)工作的健康發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

1、《烹飪基礎(chǔ)知識(shí)》中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社2、《中式烹調(diào)師》中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社3、《中國(guó)烹飪》201*年第二期

4、《馬鋼工作餐操作規(guī)范匯編》馬鋼力生有限責(zé)任公司5、《馬鋼工作餐菜點(diǎn)制作標(biāo)準(zhǔn)》馬鋼力生有限責(zé)任公司

二九年八月三十一日

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擴(kuò)展閱讀：烹飪實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)探索

烹飪實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)探索

〖摘要〗職業(yè)學(xué)校教育要重視專(zhuān)業(yè)知識(shí)的教學(xué)，幫助學(xué)生打好專(zhuān)業(yè)知識(shí)的功底，要重視專(zhuān)業(yè)技能的實(shí)習(xí)和訓(xùn)練，要重視學(xué)生能力的培養(yǎng)�，F(xiàn)代社會(huì)需要的是具有立業(yè)創(chuàng)業(yè)能力，能出效益的人。我校作為一所國(guó)家級(jí)重點(diǎn)職業(yè)中學(xué)，以把學(xué)生培養(yǎng)成為“品德高尚，技藝精良，一專(zhuān)多能”的新型實(shí)用人才為教學(xué)目標(biāo)。這就要求培養(yǎng)學(xué)生具有扎實(shí)的專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)、具有熟練的專(zhuān)業(yè)技能、具有較強(qiáng)的工作能力和高尚的職業(yè)道德。這就要求專(zhuān)業(yè)課教師切實(shí)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)工作。下面，結(jié)合我校實(shí)際，談?wù)勎覍?duì)加強(qiáng)學(xué)生實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)，提高學(xué)生烹飪專(zhuān)業(yè)技能的一些教學(xué)探索。關(guān)鍵詞：烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)、“三到位”教學(xué)思路、四步教學(xué)法

近年來(lái)，隨著我市旅游業(yè)的繁榮興旺也帶來(lái)了餐飲業(yè)的快速發(fā)展。我校烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生源源不斷地被輸送到各大、中型賓館、飯店，為餐飲行業(yè)及時(shí)補(bǔ)充新生技術(shù)力量。但是，我在對(duì)04級(jí)烹飪班實(shí)習(xí)情況的調(diào)查反饋中，發(fā)現(xiàn)不少學(xué)生不能馬上適應(yīng)行業(yè)崗位的需要，而要讓酒店再花2至3個(gè)月的培訓(xùn)才能上崗，究其原因是學(xué)生缺乏穩(wěn)定扎實(shí)、高質(zhì)量的烹飪技能（如：刀工、火候、調(diào)味）。如何讓學(xué)生在有限的學(xué)習(xí)時(shí)間掌握高質(zhì)量的烹飪技能，我?guī)е鴨?wèn)題對(duì)我校的烹飪專(zhuān)業(yè)技能課現(xiàn)狀進(jìn)行了調(diào)查與分析。經(jīng)調(diào)查我認(rèn)為：當(dāng)前的烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)還停留在傳統(tǒng)的教學(xué)模式上，特別是專(zhuān)業(yè)技能課的教學(xué)缺乏科學(xué)的、規(guī)范的、行之有效的實(shí)訓(xùn)

教學(xué)方法。實(shí)訓(xùn)課堂教學(xué)是培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐操作能力，并以被實(shí)踐所證明的具有實(shí)用價(jià)值的教學(xué)組織形式，它不同于文化理論課教學(xué)，也不同于實(shí)驗(yàn)課教學(xué)。實(shí)訓(xùn)課培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手操作的技能、技巧，而實(shí)驗(yàn)課則側(cè)重于驗(yàn)證證明某一原理、規(guī)律、某一生產(chǎn)過(guò)程、工藝流程等。因此，職業(yè)技術(shù)學(xué)校的教師要把二者區(qū)分開(kāi)來(lái)，真正按照實(shí)訓(xùn)教學(xué)的要求上好實(shí)訓(xùn)課。通過(guò)近幾年實(shí)訓(xùn)課教學(xué)的實(shí)踐與研討，我認(rèn)為在烹飪實(shí)訓(xùn)課教學(xué)中運(yùn)用“三到位”教學(xué)思路和“四步教學(xué)法”是行之有效的，易于學(xué)生鞏固所學(xué)的理論知識(shí)和職業(yè)技能，烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量的提高就有了切實(shí)的保障。

“三到位”實(shí)訓(xùn)教學(xué)思路，概括地說(shuō)就是：入門(mén)指導(dǎo)，演示到位；巡回指導(dǎo)，點(diǎn)撥到位；結(jié)束指導(dǎo)，講評(píng)到位。入門(mén)指導(dǎo)，演示到位，是構(gòu)筑學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)的鋪墊。教育心理學(xué)研究證明：演示到位是提高實(shí)訓(xùn)質(zhì)量，使學(xué)生形成正確技能的關(guān)鍵，是培養(yǎng)學(xué)生技術(shù)素質(zhì)和創(chuàng)新能力的基礎(chǔ)和前提。巡回指導(dǎo)，點(diǎn)撥到位，是實(shí)訓(xùn)教學(xué)中進(jìn)入學(xué)生操作階段的重要一環(huán)。指導(dǎo)教師始終在場(chǎng)，往復(fù)巡查，點(diǎn)撥指導(dǎo)，使學(xué)生的操作動(dòng)作規(guī)范，操作方法科學(xué)，操作程序合理。

結(jié)束指導(dǎo)，講評(píng)到位，是實(shí)訓(xùn)教學(xué)的必要補(bǔ)充和完善，是正確形成學(xué)生實(shí)踐技能的必要一環(huán)。講評(píng)要講到點(diǎn)子上，要講到實(shí)質(zhì)上，要講到關(guān)鍵上。

為了更好的實(shí)施“三到位”教學(xué)思路，我采用了“四步教學(xué)法”，就是在學(xué)生這一主體積極參與的前提下，注重發(fā)揮我的主導(dǎo)作用，使烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)的整個(gè)過(guò)程在我的指導(dǎo)下，按照四個(gè)步驟有序地進(jìn)行，達(dá)到提高學(xué)生的技能，培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)道德和創(chuàng)新能力的教學(xué)方法，這四個(gè)步驟依次是：組織教學(xué)，貫穿始終

烹飪實(shí)訓(xùn)課教學(xué)一般在烹飪操作室進(jìn)行，學(xué)生一旦進(jìn)入工作環(huán)境中，有較多的新鮮感，“忘乎所以”，缺乏組織性、紀(jì)律性，課堂紀(jì)律較混亂，教師的“教”與學(xué)生的“學(xué)”都要受到很大的影響，因此，組織教學(xué)在實(shí)訓(xùn)課教學(xué)中是必不可少的環(huán)節(jié)，以保證正常的紀(jì)律和秩序，使教學(xué)順利進(jìn)行，圓滿地完成任務(wù)，組織教學(xué)應(yīng)包括以下內(nèi)容：

檢查學(xué)生的出勤情況，并記錄在案。

將全體學(xué)生根據(jù)其能力高低進(jìn)行綜合分組（組長(zhǎng)由學(xué)生自薦），安排上課、操作位置，分組操作有利于學(xué)生之間相互學(xué)習(xí)、互幫互助，使差生得到激勵(lì)，從而提高全體學(xué)生的整體水平。介紹本節(jié)烹飪實(shí)訓(xùn)課的主要內(nèi)容，將學(xué)生注意力集中到實(shí)訓(xùn)內(nèi)容上來(lái)。

學(xué)生自我檢查本組實(shí)訓(xùn)所需的烹調(diào)用具是否準(zhǔn)備齊全，并由組長(zhǎng)向教師匯報(bào)，如有不足，及時(shí)補(bǔ)充。

組織教學(xué)不僅在實(shí)訓(xùn)課的開(kāi)始很重要，還應(yīng)貫穿于教學(xué)的全部過(guò)程，使學(xué)生做到：動(dòng)腦想，動(dòng)手做，忙而不亂，議而不吵，論而不聊，樂(lè)而不鬧。入門(mén)指導(dǎo)，示范講解

在烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)過(guò)程中，入門(mén)指導(dǎo)最重要的一環(huán)是示范講解，教育心理學(xué)研究表明：一般來(lái)說(shuō)，學(xué)生在剛開(kāi)始學(xué)習(xí)某種技能時(shí)，由于尚未形成有關(guān)該技能的局部或全部的動(dòng)作表象，往往不知從何下手，這時(shí)教師的示范講解使學(xué)生在頭腦中形成相應(yīng)的動(dòng)作表象，明白“做什么”、“怎么做”、“為什么”，為其掌握熟練的操作技能打下良好的基礎(chǔ)。示范講解要做到以下幾點(diǎn)：（1）用語(yǔ)言進(jìn)行指導(dǎo)

在烹飪實(shí)訓(xùn)課教學(xué)中，教師的語(yǔ)言指導(dǎo)是十分普遍的，它有助于學(xué)生掌握必備的感性知識(shí)，形成豐富的動(dòng)作表象，講解的主要任務(wù)是提示學(xué)生觀察要點(diǎn)，分析示范動(dòng)作的結(jié)構(gòu)，從而提高練習(xí)的有效性和準(zhǔn)確性。我在講解時(shí)一般會(huì)注意到目的明確、簡(jiǎn)明扼要、重點(diǎn)突出、條理清晰、生動(dòng)形象；講解適度，過(guò)多過(guò)長(zhǎng)的講解不僅無(wú)益于操作技能的練習(xí)和掌握，而且也會(huì)降低學(xué)生學(xué)習(xí)技能的興趣和動(dòng)機(jī)，而過(guò)少過(guò)短的講解又達(dá)不到預(yù)期的效果。（2）示范要規(guī)范、準(zhǔn)確、速度適中

在講解動(dòng)作的名稱(chēng)和作用時(shí)，我先讓學(xué)生建立起正確的動(dòng)作技術(shù)概念，再加以示范，在學(xué)生有了初步的動(dòng)作技術(shù)的感性認(rèn)

識(shí)的基礎(chǔ)上，因勢(shì)利導(dǎo)，要求他們抓住動(dòng)作要領(lǐng)，較慢的給學(xué)生演示一至兩遍，以強(qiáng)化學(xué)生對(duì)動(dòng)作要領(lǐng)的認(rèn)識(shí)和掌握，在示范過(guò)程中，我力求示范動(dòng)作準(zhǔn)確、規(guī)范、技藝嫻熟，并掌握好操作示范的節(jié)奏，速度適中，必要時(shí)借助了多媒體教學(xué)手段把動(dòng)作分解放慢，例如：在刀工基本技法實(shí)訓(xùn)課中，我單是示范講解，學(xué)生還是對(duì)“平刀”技法難以掌握要領(lǐng)，大多數(shù)學(xué)生都片不平整，因此我運(yùn)用了多媒體教學(xué)方式，將“平刀”技法分步驟、慢速地展現(xiàn)給學(xué)生，從而使學(xué)生掌握正確要領(lǐng)，完成了平刀技法的教學(xué)任務(wù)和教學(xué)要求。

（3）示范方式多樣化

在我的示范操作過(guò)程中，為了使學(xué)生獲得清晰的感受或視覺(jué)形象，從而掌握操作技能的方法和要領(lǐng)，我根據(jù)操作技能的性質(zhì)，采取了多種示范方式交替進(jìn)行：慢速示范、分解示范、整體示范、要點(diǎn)示范、勻速示范、糾偏示范、邊講邊示范、師生協(xié)同示范。

巡回指導(dǎo)，做到“四勤”

這一步驟是烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)過(guò)程中我對(duì)學(xué)生的指導(dǎo)，是烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)的中心環(huán)節(jié)，是培養(yǎng)學(xué)生技能技巧的關(guān)鍵階段。這個(gè)階段所用時(shí)間長(zhǎng)，學(xué)生比較分散，獨(dú)立操作過(guò)程中問(wèn)題往往較多，所以我需要有計(jì)劃、有重點(diǎn)、有目的地對(duì)學(xué)生實(shí)際操作的情況進(jìn)行指導(dǎo)。因此，我做到了以下幾點(diǎn)：

腿勤：當(dāng)學(xué)生在各自的位置進(jìn)行操作練習(xí)時(shí)，我經(jīng)常走動(dòng)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決，及時(shí)得到學(xué)生的各種反饋信息，以利于我的進(jìn)一步指導(dǎo)。

眼勤：每到一處，我都要仔細(xì)檢查學(xué)生操作動(dòng)作是否規(guī)范，操作程序是否合理，操作方法是否標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)一個(gè)糾正一個(gè)，否則，就會(huì)使得學(xué)生錯(cuò)上加錯(cuò)；同時(shí)，我必須做到“眼觀六路”，遵循“面向全體”的教學(xué)原則，避免那種部分指導(dǎo)、部分無(wú)睹的現(xiàn)象出現(xiàn)。

嘴勤：作為實(shí)訓(xùn)課教師，我經(jīng)常做到循循善誘，曉之以理，導(dǎo)之以行。發(fā)現(xiàn)學(xué)生中出現(xiàn)的問(wèn)題，都要苦口婆心地講清道理，要讓學(xué)生知其然，更要知其所以然；同時(shí)，還要啟發(fā)學(xué)生找出本操作過(guò)程中的進(jìn)步和不足，并要求學(xué)生思考操作程序和方法怎樣改進(jìn)更省時(shí)、省力。

手勤：在巡回指導(dǎo)過(guò)程中，我發(fā)現(xiàn)學(xué)生操作出現(xiàn)的問(wèn)題后，多做演示，尤其是對(duì)能力較弱的學(xué)生，手把手地教，直到他學(xué)會(huì)為止。

此外，本階段由于重復(fù)練習(xí)導(dǎo)致學(xué)生有厭學(xué)情緒，我采取了不同的方式加以引導(dǎo)，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，例如：在刀工土豆絲練習(xí)中，學(xué)生長(zhǎng)時(shí)間練習(xí)會(huì)出現(xiàn)積極性下降的情況，這時(shí)我就組織學(xué)生進(jìn)行趣味比賽，這樣能夠激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)習(xí)效率，還能加強(qiáng)我班團(tuán)體協(xié)作精神。

結(jié)束指導(dǎo)，總結(jié)點(diǎn)評(píng)

任何一項(xiàng)工作都要善始善終，實(shí)訓(xùn)課教學(xué)也是如此。實(shí)訓(xùn)課結(jié)束后，我都要組織學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)情況進(jìn)行總結(jié)點(diǎn)評(píng)，主要任務(wù)是幫助和引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)真分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，啟發(fā)學(xué)生獨(dú)立地找出規(guī)律，找出學(xué)生實(shí)訓(xùn)過(guò)程中存在的問(wèn)題，鼓勵(lì)和鞭策全體學(xué)生。點(diǎn)評(píng)時(shí)，我盡量要求自己講到點(diǎn)子上，講到關(guān)鍵上，講到點(diǎn)子上就是要緊扣形成技能的技巧，如：中式面點(diǎn)“香菇菜包”，捏褶的技巧在于大拇指、食指的協(xié)調(diào)配合就能成形，速度快，步驟少。講到關(guān)鍵上，就是在點(diǎn)評(píng)時(shí)要抓住學(xué)生的心理特點(diǎn)，以表?yè)P(yáng)為主，批評(píng)為輔，善于發(fā)現(xiàn)每個(gè)學(xué)生的閃光點(diǎn)，有技術(shù)改進(jìn)的給予褒獎(jiǎng)，達(dá)到目標(biāo)的給予表?yè)P(yáng)，基本達(dá)到目標(biāo)的給予鞭策，未達(dá)到目標(biāo)的給予鼓勵(lì)，促進(jìn)全體學(xué)生努力學(xué)習(xí)的愿望。

綜上所述，實(shí)訓(xùn)課教學(xué)的質(zhì)量是職業(yè)學(xué)校的生命線，為社會(huì)培養(yǎng)了既有專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)又有實(shí)際操作能力的技術(shù)人才，堅(jiān)持“三到位”和“四步教學(xué)法”，并結(jié)合過(guò)關(guān)性考核，我認(rèn)為是提高烹飪實(shí)訓(xùn)課教學(xué)質(zhì)量的有效途徑。

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