中式烹調(diào)師培訓計劃

初級中式烹調(diào)師培訓計劃

一、說明:本培訓計劃是根據(jù)國家勞動和社會保障部頒發(fā)的《國家職業(yè)標準》編寫。二、培訓目標:通過理論知識和技能操作的培訓，學生應熟悉中式烹調(diào)職業(yè)的基礎理論知識，掌握中式烹調(diào)職業(yè)的基本技能操作技術，達到能基本獨立上崗操作的水平。三、課程設置與課時分配序號1234567

授課類別基礎理論專業(yè)理論專業(yè)理論專業(yè)理論技能操作技能操作技能操作理論復習操作復習課程設置初級中式烹調(diào)基礎理論知識初級中式烹調(diào)原料知識初級中式烹調(diào)原料加工技術初級中式烹調(diào)技術基本項目訓練冷盤拼制技能烹調(diào)技能總課時課時8812322062482120初級中式烹調(diào)師培訓大綱

中式烹調(diào)基礎理論知識

一、培訓要求:

通過初級中式烹調(diào)基礎理論知識的培訓，學生應了解常用烹調(diào)原料的營養(yǎng)常識和食品衛(wèi)生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指導徒工工作。二、培訓內(nèi)容：

第一章飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生1.幾類烹飪原料的營養(yǎng)衛(wèi)生

(1)谷類的營養(yǎng)衛(wèi)生(2)豆類的營養(yǎng)衛(wèi)生(3)畜肉類的營養(yǎng)衛(wèi)生(4)禽肉和蛋類的營養(yǎng)衛(wèi)生(5)魚及其水產(chǎn)品的營養(yǎng)衛(wèi)生(6)食用油脂的營養(yǎng)衛(wèi)生(7)蔬菜的營養(yǎng)衛(wèi)生2.幾類烹飪原料的主要衛(wèi)生問題

(1)幾類烹飪原料的主要衛(wèi)生問題(2)食品腐敗變質(zhì)的控制和處理3.飲食衛(wèi)生

(1)食具衛(wèi)生(2)環(huán)境與設施的衛(wèi)生(3)個人衛(wèi)生(4)關于食品衛(wèi)生法第二章飲食業(yè)成本核算

1.飲食業(yè)成本核算的意義和作用(1)成本核算的概念(2)飲食業(yè)的成本核算(3)飲食業(yè)成本核算的意義(4)學習和搞好成本核算工作2.飲食產(chǎn)品成本核算

(1)飲食產(chǎn)品成本核算的方法和特點(2)主食、點心的成本核算(3)菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指導徒工工作的意義和方法1.指導徒工工作的意義

2.指導徒工工作的方法

常用烹調(diào)原料知識一、培訓要求：

通過本課程的教學，學員應掌握常用烹調(diào)原料的基本知識，了解常用烹飪原料的分類，品質(zhì)鑒定和保管方法。二、培訓內(nèi)容：第一章概論

1.烹飪原料的分類及品質(zhì)鑒定2.烹飪原料的保管

第二章初級烹飪原料知識1.糧食2.肉品類3.蔬菜

4.水產(chǎn)品及其制品5.干貨制品6.調(diào)味品

初級烹飪原料加工技術一、培訓要求：

通過本課程教學，學生應了解刀工的一般知識，掌握基本刀法的適用范圍和一般技術操作知識，懂得鮮活原料的初步加工方法，熟悉常用烹調(diào)原料的出骨、分檔取料和干料漲發(fā)的做法。

二、培訓內(nèi)容：第一章刀工刀法1.刀工

2.刀和菜墩的使用和保養(yǎng)3.刀法

4.原料形狀及其刀法

5.肉類(禽類)、魚肉類、豆制品、常用蔬菜及其它原料形狀的標準.第二章鮮活原料的初步加工1.新鮮蔬菜的初步加工2.水產(chǎn)品的初步加工3.家禽、家畜的初步加工4.常見野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分檔取料

第四章干制原料漲發(fā)1.干料漲發(fā)的意義2.干料漲發(fā)的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2.配菜的基本要求3.配菜的原則和方法

初級烹調(diào)技術一、培訓要求：

通過本課程教學，學生應了解中式烹調(diào)的基礎知識，掌握火候、調(diào)味和原料的初步熟處理的基本知識，懂得湯對烹調(diào)菜肴的作用，熟悉掛糊、上漿、勾芡的方法并能掌握幾種常用烹調(diào)方法的操作要領。二、培訓內(nèi)容：第一章緒論1.烹調(diào)的作用

2.烹調(diào)的起源和我國烹調(diào)技術的發(fā)展3.烹調(diào)操作的基本功訓練4.烹調(diào)的主要工具和設備第二章火候1.燒火

2.烹調(diào)過程中熱的傳遞3.加熱對原料的影響4.火候的掌握第三章調(diào)味1.味和調(diào)味品

2.復合調(diào)味品的加工

3.常用調(diào)味品的性質(zhì)及其應用4.調(diào)味的方式與原則

5.調(diào)味品的裝盛保管與合理放置第四章初步熟處理與制湯1.初步熟處理2.制湯

第五章掛糊、上漿和勾芡1.掛糊2.上漿3.勾芡

第六章幾種熱菜的烹調(diào)方法

1.炒2.炸3.汆4.燒5.溜6.爆7.燜8.燴9.蒸基本項目訓練一、培訓要求：

通過烹調(diào)基本項目的訓練，學生應學會常用烹調(diào)原料加工的基本技能，能夠進行常用烹飪原料的分檔出骨和干料漲發(fā)，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟練運用各種刀法進行生、熟料的加工，具有烹調(diào)操作的基本功。二、培訓內(nèi)容：

第一章常用烹調(diào)原料的加工技能1.水產(chǎn)品宰殺、洗滌、整理2.家禽的宰殺、洗滌、整理3.家禽內(nèi)臟和四肢的初加工4.蔬菜的初步加工

5.植物性干貨原料的漲發(fā)

6.家畜(豬)、禽(雞、鴨)和水產(chǎn)品(蝦、蟹、黃鱔等)的分檔出骨7.干制原料(肉皮、蹄筋、魚肚、海參、蓮子)漲發(fā)第二章刀工刀法操作技能1.磨刀方法及使用2.各種刀法和成形方法

第三章烹調(diào)操作的基本功訓練

1.掛糊2.上漿3.勾芡4.翻鍋5.盛裝6.識別油溫

冷盤拼制技能一、培訓要求

通過本課程教學，學生應學會冷盤拼制的基本技術，能夠獨立拼制一般冷盤。二、培訓內(nèi)容：

1.單拼2.雙拼(三拼)3.什錦平面冷盤

烹調(diào)技能

一、培訓要求

通過本課程教學，學生應學會制白湯的方法，熟練運用幾種常用的烹調(diào)方法烹制一股菜肴。

二、培訓內(nèi)容：第一章制湯

第二章幾種熱菜的烹調(diào)方法

1.滑炒2.炸3.汆4.燒5.溜6.爆7.燜8.燴9.蒸

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中式烹調(diào)師教教學大綱

一、培訓目標

本培訓計劃是以《中華人民共和國工人技術等級標準》、《中華人民共和國職業(yè)技能鑒定規(guī)范》為依據(jù)，使培訓對象通過培訓，達到標準、規(guī)范所要求的中式烹調(diào)師技能水平。

1.課程的性質(zhì)和任務

本課程是培訓中式烹調(diào)師的專業(yè)課。本課程的任務是通過教學與培訓，使培訓對象掌握烹調(diào)技術所需求的基本理論知識和應用知識。

2.教學基本要求

通過本課程的學習，要求學生了解或掌握烹飪原料知識、烹調(diào)技術、原料切配加工。使每位學員能夠獨立的了解各種菜品搭配，原料的制作、烹飪過程中問題的處理。最后使每位學員能夠制作所學的面點及菜肴。二、培訓時間總課時數(shù)：360課時理論授課：150課時技能操作：190課時機動課時：20課時三、教學要求（一）知識要求

對烹飪原料的分類了解掌握：1.按原料的性質(zhì)劃分。2.按原料的商品種類劃分。

3.按原料在菜肴生產(chǎn)過程中的地位劃分。烹調(diào)技術的掌握：1.火候的概念。2.烹調(diào)的初步熱處理。3.焯水、過油、汽蒸、走紅。調(diào)味的掌握：1.味的種類。2.調(diào)味地方法。3.調(diào)味的原則。

4.調(diào)料的盛裝保管與合理放置。四、課時安排

課程內(nèi)容及課時分配表教學內(nèi)容第一章.烹飪原料知識第二章.烹飪原料加工知識第三章.烹調(diào)技術第四章.食品衛(wèi)生常識第五章.廚房設備與工具第七章.民俗與飲食習慣第八章.常用鮮活原料的初加工理論課時實操課時203030203020第九章.常用干貨原料的漲發(fā)技術第十章.烹調(diào)原料加工技術第十一章.初步熱處理技術第十二章.漿糊及芡汁的調(diào)制技術第十三章.烹調(diào)技術的應用機動課時合計課時

101603035303035102

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