中式烹調師一級_培訓計劃

上海市職業(yè)培訓研究發(fā)展中心《中式烹調師》（一級）培訓計劃

《中式烹調師》（一級）培訓計劃

一、編制說明

本培訓計劃依據《中式烹調師》國家職業(yè)標準編制，適用于中式烹調師（一級）職業(yè)技能培訓。

各培訓機構可根據本培訓計劃及培訓實際情況編寫具體實施的計劃大綱和課程安排表。同時，還應根據具體情況布置一定的課外作業(yè)時間和課外實訓練習時間。推薦教材僅供參考，各培訓機構可根據培訓實際情況選擇。

二、培訓目標

通過本級別專業(yè)理論知識學習和操作技能訓練，使培訓對象能全面掌握中國地方菜肴與高檔宴會菜肴制作的相關知識與技能；掌握飯店中餐廚房的工作流程，具有較強的中廚房生產與管理的能力；具有一定的生產技術指導能力和不斷推出創(chuàng)新產品，參與市場競爭的能力；具有一定的餐飲經營管理和成本控制的能力并具有擔任中餐廚房廚師長的能力

三、培訓模塊課時分配

本職業(yè)等級的建議培訓課時：420課時。各培訓機構可以在不低于建議課時的前提下，根據培訓對象的實際做適當的調整。

四、培訓要求與培訓內容模塊1菜肴制作1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠

（1）了解各地菜系的風味特色，能制作各地風味特色菜肴（2）能進行宴會菜肴設計與制作（3）能設計制作創(chuàng)新菜肴2、培訓主要內容

（1）理論教學內容

1.1各地方風味菜肴的主要特點及制作工藝1.2宴會菜肴的設計與制作上海市職業(yè)培訓研究發(fā)展中心《中式烹調師》（一級）培訓計劃

1.3宴會展臺設計與布置要求（2）技能實訓內容

2.1地方風味特色菜肴制作；2.2宴會菜肴制作；2.3宴會展臺設計與布置3、培訓方式建議

（1）理論教學：除一般常規(guī)課堂教學方式外，部分培訓內容可利用圖片標本等教學工具，通過多媒體演示等教學手段與方法掌握相關知識

（2）技能實訓：注重實際操作能力的培訓，一名實訓老師可以帶教10名學員。

（3）可采用理論與實際操作相結合的方法，在理論指導下進行實際操作，在實踐基礎上提升理論水平

模塊2旁通菜點制作1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠

（1）能中式面點制作（2）能制作西式菜肴

（3）能根據宴會主題及菜品的要求設計制作食品雕刻（4）能根據宴會主題的要求設計制作冷盆2、培訓主要內容

（1）理論教學內容

1.1中式面點制作的相關知識1.2西式菜肴制作的相關知識

1.3宴會主題食品雕刻設計與制作的要求1.4宴會主題冷盆設計與制作的要求（2）技能實訓內容1.1中式面點制作1.2西式菜肴制作

1.3宴會主題食品雕刻設計與制作1.4宴會主題冷盆設計與制作上海市職業(yè)培訓研究發(fā)展中心《中式烹調師》（一級）培訓計劃

3、培訓方式建議

（1）理論教學：除一般常規(guī)課堂教學方式外，部分培訓內容可利用圖片標本等教學工具，通過多媒體演示等教學手段與方法掌握相關知識

（2）技能實訓：注重實際操作能力的培訓，一名實訓老師可以帶教10名學員。

（3）可采用理論與實際操作相結合的方法，在理論指導下進行實際操作，在實踐基礎上提升理論水平

模塊3廚政管理1、培訓要求

本模塊以理論教學為主，通過本模塊的培訓，使培訓對象能夠

（1）系統(tǒng)地掌握中廚房生產與管理基本知識與技能；（2）掌握菜單籌劃的知識與技能；

（3）掌握宴會安排與營銷策略的基本知識與技能；（4）掌握成本管理的基本知識與技能；2、培訓主要內容

（1）理論教學內容

1.1中廚房生產組織管理，人員安排知識；1.2廚房規(guī)劃與布局知識；1.3廚房生產設備管理知識；1.4廚房衛(wèi)生與安全管理知識；1.5現代廚房管理；

1.6宴會安排與菜單籌劃知識；

1.7成本控制包括餐飲成本核算、原料采購控制、食品貯存控制、廚房生產控制等相關知識。（2）技能實訓內容

1.1中廚房生產組織管理，人員實例；1.2廚房規(guī)劃與布局實例；1.3廚房生產設備管理實例；1.4廚房衛(wèi)生與安全管理實例；1.5現代廚房管理實例；上海市職業(yè)培訓研究發(fā)展中心《中式烹調師》（一級）培訓計劃

1.6宴會安排與菜單籌劃實例；

1.7成本控制包括餐飲成本核算、原料采購控制、食品貯存控制、廚房生產控制等實例。3、培訓方式建議

采用理論聯系實際的教學模式，除一般常規(guī)課堂教學方式外，部分培訓內容可利用掛圖、音像、多媒體信息技術等教學工具，通過案例分析、廚房實地考察、模擬場景等教學方法加深對所學理論的理解，提高教學質量。

模塊4培訓指導與技術研究1、培訓要求

通過本模塊的培訓，使培訓對象能夠

（1）能編制本專業(yè)培訓計劃，并對員工進行專業(yè)培訓；（2）能撰寫本專業(yè)論文，能參與編撰本專業(yè)書籍；

（3）能開展技術研究，能對中式烹調行業(yè)的工藝難題進行探索，能結合市場對自己從事的菜系進行傳承、提高與創(chuàng)新；

（4）能掌握最基本的餐飲英語；2、培訓主要內容

（1）理論教學內容

1.1教學（培訓）計劃編寫相關知識，教學法相關知識；1.2論文書寫相關知識；1.3中餐發(fā)展史的知識1.4中餐飲食文化知識1.5食品化學知識1.6餐飲英語知識（2）技能實訓內容

1.1編寫教學（培訓）計劃，模擬專業(yè)教學；1.2撰寫論文；1.3餐飲英語3、培訓方式建議

采用理論聯系實際的教學模式，除一般常規(guī)課堂教學方式外，部分培訓內容可利用掛圖、音像、多媒體信息技術等教學工具，通過案例分析、廚房實地考察、上海市職業(yè)培訓研究發(fā)展中心《中式烹調師》（一級）培訓計劃

模擬場景等教學方法加深對所學理論的理解，提高教學質量。

五、推薦教材

《廚房實務管理》顧明鐘主編同濟大學出版社《烹飪工藝學》烹飪系/主編揚州商學院《食品衛(wèi)生與營養(yǎng)》葛竟天田克勤/主編

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中級中式烹調師培訓計劃

1.培訓目標

1.1總體目標

培養(yǎng)具備以下條件的人員：具有一定職業(yè)道德素質和職業(yè)技術能力，了解餐飲服務與食品制作相關的法律知識，掌握烹調原料加工技術、烹飪原料基礎知識、普通原料的冷熱菜肴及湯羹制作專業(yè)知識，能夠正確熟練運用烹調基本技能，獨立完成原料選擇、加工、切配、加熱、調理、盛裝、冷熱菜肴及湯羹制作等廚房常規(guī)工作。

1.2理論知識培訓目標

依據《中式烹調師國家職業(yè)標準》中對中級中式烹調師的理論知識要求，通過培訓，使培訓對象理解掌握飲食和食品生產服務過程中的相關知識，能夠應用并理解刀工美化技法、烹飪原料知識、前期熱處理技術知識、廚房機械安全使用維護知識、食品安全衛(wèi)生、食品營養(yǎng)、烹飪美術、冷菜制作拼擺、菜品的配置、腌臘和干貨原料的加工、烹制加熱過程的燃燒傳熱的基本原理、菜品盛裝原則方法、基礎湯汁制作、調味原則要求，以及火候、上漿、掛糊、著衣等知識。1.3操作技能培訓目標依據《中式烹調師國家職業(yè)標準》中對中級中式烹調師的操作技能要求，通過培訓，使培訓對象在工作過程中能夠做到安全協調操作，能夠正確使用和維護保養(yǎng)廚房機械用具，刀工操作姿態(tài)正確合理，技法嫻熟，能夠運用出骨加工技術，能夠正確運用前期熱處理技術，掌握調味技術，掌握火候，能夠運用上漿、掛糊、著衣技術，能夠合理盛裝菜品，能夠制作一般冷菜拼盤，能夠使用果蔬原料雕刻成一般花形。

……

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