酒店員工培訓(xùn)(中餐宴會(huì)擺臺(tái))

中餐宴會(huì)擺臺(tái)

一.簡介：

擺臺(tái)是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項(xiàng)內(nèi)容。是一門技術(shù)，擺的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。

中餐宴會(huì)擺臺(tái)(9張)

中餐宴會(huì)擺臺(tái)須根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、形式、主辦單位的具體要求、參加宴會(huì)的人數(shù)、面積等來制定方案。中餐宴會(huì)多采用圓臺(tái)，其臺(tái)形設(shè)計(jì)按廳堂的大小和自然條件來布置。一般有圓形、正方形等，總的要求是左右對(duì)稱，出入方便。確定臺(tái)型后，要按就餐人數(shù)安排座椅。主人的座位應(yīng)正對(duì)廳堂人口處，其視線應(yīng)能縱覽全廳。

二.內(nèi)容：標(biāo)準(zhǔn)中餐宴會(huì)擺臺(tái)（10人位）注意事項(xiàng)1、所有操作必須從主賓位起按順時(shí)針方向進(jìn)行（鋪設(shè)臺(tái)裙、臺(tái)布在副主人位）。2、除臺(tái)布、桌裙或裝飾布、花瓶（花籃或其他裝飾物）和桌號(hào)牌可徒手操作外，其他物品均須使用托盤操作。

3、餐巾折花須突出主位花型，整體挺括、和諧，符合臺(tái)面設(shè)計(jì)主題（可先折餐巾花后擺臺(tái)）。

4、操作中勿碰倒、遺漏物品。需備物品

（1）餐臺(tái)、圓桌面、餐椅（10把）、工作臺(tái)。（2）規(guī)格臺(tái)布（3）桌裙或裝飾布（4）餐巾（10塊）

（5）花瓶、花籃或其他裝飾物（1個(gè)）

（6）餐碟、味碟、湯勺、口湯碗、長柄勺、筷子、筷架（各10套）（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10個(gè)）（8）牙簽（10套）

（9）菜單（2個(gè)或10個(gè)）

（10）公用餐具（筷子、筷架、湯勺各2套）（11）防滑托盤（2個(gè)）三.操作細(xì)則

1.臺(tái)布

可采用抖鋪式、推拉式或撒網(wǎng)式鋪設(shè)，一次完成；臺(tái)布定位準(zhǔn)確，十字居中，凸縫朝向主副主人位，下垂均等，臺(tái)面平整。2.桌裙或裝飾布

桌裙長短合適，圍折平整或裝飾布平整，四角下垂均等（裝飾布平鋪在臺(tái)布下面）。

中餐擺臺(tái)

3.餐椅定位

從主賓位開始拉椅定位，座位中心與餐碟中心對(duì)齊，餐椅之間距離均等，餐椅座面邊緣距臺(tái)布下垂部分1.5厘米。4.餐碟定位

一次性定位、碟間距離均等，餐碟標(biāo)志對(duì)正，相對(duì)餐碟與餐桌中心點(diǎn)三點(diǎn)一線；距桌沿約1.5厘米；拿碟手法正確（手拿餐碟邊緣部分）、衛(wèi)生。5.味碟、湯碗、湯勺

味碟位于餐碟正上方，相距1厘米；湯碗擺放在味碟左側(cè)1厘米處，與味碟在一條直線上，湯勺放置于湯碗中，勺把朝左，與餐碟平行。6.筷架、筷子、長柄勺、牙簽

筷架擺在餐碟右邊，與味碟在一條直線上；筷子、長柄勺擱擺在筷架上，長柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米；筷套正面朝上；牙簽位于長柄勺和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與長柄勺齊平。7.葡萄酒杯、白酒杯、水杯葡萄酒杯在味碟正上方2厘米；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯位于葡萄酒杯左側(cè)，杯肚間隔1厘米，三杯成斜直線，向右與水平線呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起擺上桌；擺杯手法正確（手拿杯柄或中下部）、衛(wèi)生。8.餐巾折花

花型突出主位、整體協(xié)調(diào)；折疊手法正確、衛(wèi)生、一次性成形、花型逼真、美觀大方9.公用餐具

公用餐具擺放在正副主人的正上方；按先筷后勺順序?qū)⒖�、勺擱在公用筷架上（設(shè)兩套）公用筷架與正副主人位水杯對(duì)間距1厘米，筷子末端及勺柄向右。

10.菜單、花瓶（花籃或其他裝飾物）和臺(tái)卡花瓶（花籃或其他裝飾物）擺在臺(tái)面正中，朝向主人位；菜單擺放在筷子架右側(cè)，位置一致（兩個(gè)菜單則分別擺放在正副主人的筷子架右側(cè)）；臺(tái)卡擺放在花瓶（花籃或其他裝飾物）正前方、面對(duì)副主人位。11.托盤

用左手胸前托法將托盤托起，托盤位置高于腰部。

12.其它要求

(1)、儀表儀容

按規(guī)定著裝，戴正工號(hào)牌，面容整潔，女服務(wù)員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范；動(dòng)作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。

餐飲服務(wù)

(2)物品準(zhǔn)備

準(zhǔn)備宴會(huì)擺臺(tái)需要的桌椅、各種餐具、酒具和物品，桌子不得有破損桌腿要拉平穩(wěn)定不得搖動(dòng)，根據(jù)宴會(huì)人數(shù)準(zhǔn)備好椅子，椅子要穩(wěn)沒有任何破損，椅背椅面不能松動(dòng)，餐酒具要多備1/5；所備餐、酒具無殘缺、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和宴會(huì)使用要求，準(zhǔn)備物品時(shí)要使用托盤，輕拿輕放。

擴(kuò)展閱讀：中餐宴會(huì)擺臺(tái)說課稿

《餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練》

中餐宴會(huì)擺臺(tái)說課稿

尊敬的各位評(píng)委：

大家上午好！

我是經(jīng)濟(jì)貿(mào)易系酒店管理專業(yè)《餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練》這門課程的任課教師，很高興有機(jī)會(huì)參加這次說課比賽。

我說課的內(nèi)容是中餐宴會(huì)擺臺(tái)，下面我主要從課程定位、教材分析、學(xué)情分析、教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)過程、板書設(shè)計(jì)、教學(xué)反思等七個(gè)方面介紹這次課的整體設(shè)計(jì)思路。

一、課程定位

《餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練》是一門實(shí)訓(xùn)課，是我院酒店管理專業(yè)的主干核心課程。開設(shè)于酒店管理專業(yè)一年級(jí)第二學(xué)期。開設(shè)的主要目的是培養(yǎng)學(xué)生餐飲服務(wù)的基本技能，使學(xué)生成為一名動(dòng)手能力強(qiáng)、上崗即能上手的合格餐廳服務(wù)師。

通過實(shí)訓(xùn)使學(xué)生掌握餐飲服務(wù)中的托盤、餐巾折花、酒水服務(wù)、中餐宴會(huì)擺臺(tái)、菜肴服務(wù)以及撤換餐具等餐飲服務(wù)技能，而中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能是核心技能，是餐飲服務(wù)的基礎(chǔ)。

二、教材分析

為課程選擇合適的教材，對(duì)于實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)目標(biāo)能起到事半功倍的效果。為了實(shí)現(xiàn)上述目標(biāo)，我們選用的是由我院吉根寶老師主編，清華大學(xué)出版社出版的高職高專旅游類精品教材《餐飲管理與服務(wù)》。

該教材以酒店及餐飲企業(yè)的具體工作任務(wù)入手，通過工作任務(wù)的引領(lǐng)實(shí)施課堂教學(xué)，著重培養(yǎng)學(xué)生的餐飲服務(wù)技能與管理能力。在內(nèi)容安排上結(jié)合了餐飲企業(yè)的服務(wù)與管理現(xiàn)狀，具有很強(qiáng)的可操作性，而且內(nèi)容詳實(shí)，要點(diǎn)突出。整本教材凸現(xiàn)了職業(yè)教育的職業(yè)性、專業(yè)性和應(yīng)用性，與我們的課程定位和培養(yǎng)目標(biāo)相一致。

另外，我們還選用了201*年江蘇省職業(yè)學(xué)校技能大賽《中餐服務(wù)操作技能評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》作為技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，使我們的教學(xué)緊跟行業(yè)最新發(fā)展趨勢。

三、學(xué)情分析

有了合適的教材，還要充分了解學(xué)生，才能做到有的放矢、因材施教。我們11酒店管理班的學(xué)生通過第一學(xué)期酒店管理專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)和對(duì)部分五星級(jí)酒店的參觀，首

先對(duì)技能實(shí)訓(xùn)和未來的工作崗位有著濃厚的興趣。

其次，他們?cè)趯W(xué)習(xí)本課之前，已經(jīng)掌握了中餐宴會(huì)擺臺(tái)流程中鋪臺(tái)布、餐巾折花這兩項(xiàng)基本技能，為全面、系統(tǒng)地學(xué)習(xí)中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能打下了基礎(chǔ)。

四、教學(xué)目標(biāo)

在全面地把握學(xué)生的思想、實(shí)訓(xùn)現(xiàn)狀，認(rèn)真分析本次授課內(nèi)容的基礎(chǔ)上，我為本次課擬定了三個(gè)教學(xué)目標(biāo)。

4-1知識(shí)目標(biāo)

通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握中餐宴會(huì)擺臺(tái)的操作流程、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和操作要領(lǐng)。這也是這次課的教學(xué)重點(diǎn)。其中如何使用骨碟進(jìn)行準(zhǔn)確定位是教學(xué)的難點(diǎn)。

4-2能力目標(biāo)

培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手操作能力、業(yè)務(wù)組織能力和協(xié)調(diào)管理能力，掌握中餐宴會(huì)擺臺(tái)的技能技巧。

4-3情感目標(biāo)

①通過學(xué)習(xí)讓學(xué)生樹立規(guī)范化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)操作意識(shí)。

②作為酒店管理的專業(yè)教師，我為學(xué)生梳理了一條職業(yè)軌跡。愉快的服務(wù)員成熟的服務(wù)師嚴(yán)格的管理者成功的經(jīng)營家。使學(xué)生明白，我們現(xiàn)在所做的技能訓(xùn)練就是從愉快的服務(wù)員成為成功的經(jīng)營家的重要基石。

五、教學(xué)過程

凡事預(yù)則立，不預(yù)則廢。為了實(shí)現(xiàn)上述教學(xué)目標(biāo)，我們吸收國際通用的酒店職業(yè)培訓(xùn)技術(shù)，根據(jù)“告訴你、做給你看、跟我學(xué)、檢查”四步驟的學(xué)習(xí)規(guī)律，以教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體的實(shí)訓(xùn)教學(xué)理念，采用講授、示范、練習(xí)、指導(dǎo)等實(shí)訓(xùn)教學(xué)方法培養(yǎng)學(xué)生的餐飲服務(wù)操作能力。我關(guān)于中餐宴會(huì)擺臺(tái)的教共分5個(gè)步驟，下面是教學(xué)過程時(shí)間分配圖：

教學(xué)過程時(shí)間分配圖60504030201*1005導(dǎo)入講解示范分組實(shí)踐巡回指導(dǎo)508實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)7拓展總結(jié)布置任務(wù)

下面我就具體地向各位評(píng)委介紹我的具體教學(xué)過程及設(shè)計(jì)意圖。

5-1導(dǎo)入新課（5分鐘）【內(nèi)容】

①播放中餐宴會(huì)擺臺(tái)視頻。

②問：你認(rèn)為這段視頻里的服務(wù)員是否有操作不當(dāng)?shù)牡胤�？如果有，�?qǐng)一一指出。答：有不當(dāng)之處。如:沒有提前準(zhǔn)備好臺(tái)面、鋪臺(tái)布的動(dòng)作不正確、操作手法不衛(wèi)生、缺乏規(guī)范化的服務(wù)意識(shí)。

③簡要點(diǎn)評(píng)學(xué)生的答案。

④自問：那怎么樣操作才是規(guī)范的？

自答：這就是我們這節(jié)課要學(xué)習(xí)的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容中餐宴會(huì)擺臺(tái)。我們將學(xué)習(xí)中餐宴會(huì)擺臺(tái)的流程、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和操作要領(lǐng)。

【設(shè)計(jì)意圖】

導(dǎo)入環(huán)節(jié)我選用的視頻既緊扣實(shí)訓(xùn)內(nèi)容、貼近實(shí)際生活，又詼諧有趣。很自然地把學(xué)生帶入到這節(jié)的學(xué)習(xí)內(nèi)容里來，通過視頻演示、師生互動(dòng)，活躍了課堂氣氛，激發(fā)了同學(xué)們對(duì)這節(jié)課學(xué)習(xí)的興趣。

5-2講解、示范（10分鐘）【內(nèi)容】

①我首先告訴同學(xué)們：擺臺(tái)是餐廳服務(wù)中的一項(xiàng)基本核心技能，擺臺(tái)的質(zhì)量直接關(guān)系到餐廳的面貌和服務(wù)的質(zhì)量。通過剛才觀看的視頻大家應(yīng)該有明顯的感受。

②重點(diǎn)介紹中餐宴會(huì)擺臺(tái)的流程。

完整的中餐宴會(huì)擺臺(tái)流程共有以下7個(gè)步驟。

環(huán)節(jié)流程準(zhǔn)備工作第一環(huán)節(jié)鋪臺(tái)布擺骨碟第二環(huán)節(jié)第三環(huán)節(jié)第四環(huán)節(jié)擺小件兒擺紅酒杯、白酒杯餐巾折花、擺水杯拉椅子所需物品（以1個(gè)餐臺(tái)為例）臺(tái)布1塊骨碟10個(gè)味碟、湯碗、湯勺、筷架、筷子各10個(gè)（雙）紅酒杯、白酒杯各10個(gè)口布10塊、水杯10個(gè)在學(xué)情分析中我曾提到，中餐宴會(huì)擺臺(tái)的流程里，鋪臺(tái)布、餐巾折花這兩項(xiàng)基本技能學(xué)生都已經(jīng)掌握。所以，我將整個(gè)流程合并為四個(gè)環(huán)節(jié)，為分組練習(xí)做準(zhǔn)備。

③示范操作

在進(jìn)行示范操作的過程中我會(huì)將中餐宴會(huì)擺臺(tái)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和操作要領(lǐng)詳細(xì)地講授給學(xué)生。

【設(shè)計(jì)意圖】

在講解、示范環(huán)節(jié)，我采用了傳統(tǒng)的講授和示范教學(xué)的方法。使學(xué)生非常直觀地學(xué)習(xí)了中餐宴會(huì)擺臺(tái)的操作流程、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及操作要領(lǐng)，便于掌握。這就是國際通用的酒店職業(yè)培訓(xùn)技術(shù)里的“告訴你，做給你看”。

接下來就是“跟我學(xué)”這一環(huán)節(jié)，即我的第四個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)：5-4分組實(shí)踐、巡回指導(dǎo)（50分鐘）【內(nèi)容】

單個(gè)熟練服務(wù)員按規(guī)范完成一次擺臺(tái)需10分鐘，初學(xué)者13分鐘。本環(huán)節(jié)共50分鐘，如果每個(gè)學(xué)生按完整擺臺(tái)流程進(jìn)行練習(xí)，依次進(jìn)行，那么50分鐘內(nèi)全班每生只能練習(xí)1次，無法完成本節(jié)課的教學(xué)目標(biāo)，也無法突破如何使用骨碟進(jìn)行準(zhǔn)確定位這一難點(diǎn)。為了完成既定的教學(xué)目標(biāo)，我按照以下時(shí)間分配來具體安排分組實(shí)踐環(huán)節(jié)：授課對(duì)象：11酒店管理（40人）授課地點(diǎn)：培訓(xùn)中心宴會(huì)廳以一組為例：

教學(xué)程序內(nèi)容分組學(xué)生活動(dòng)4人/餐臺(tái)，共分10組。教師活動(dòng)分工3分鐘用時(shí)一二強(qiáng)化練習(xí)突破難點(diǎn)A、B、C、D四位同學(xué)，根據(jù)操作要領(lǐng)對(duì)每個(gè)組的骨碟定位進(jìn)行2個(gè)學(xué)生同時(shí)練習(xí)骨碟定位，每人半個(gè)臺(tái)指導(dǎo)。對(duì)操作要領(lǐng)掌握不到位的面，4人交替進(jìn)行，反復(fù)練習(xí)，強(qiáng)化動(dòng)作，學(xué)生及時(shí)糾正。通過這種方式突掌握要領(lǐng)。破本節(jié)課的難點(diǎn)。4位同學(xué)按照操作流程，在規(guī)定的時(shí)間差內(nèi)進(jìn)行流水操作。即：A生在鋪臺(tái)布、擺骨碟的同時(shí)，D生同時(shí)進(jìn)行餐巾折花；A對(duì)每個(gè)組的操作流程和要生擺骨碟到第五個(gè)餐位時(shí)，B生立即進(jìn)入領(lǐng)進(jìn)行指導(dǎo)。通過這種方式讓學(xué)第二環(huán)節(jié)的工作擺小件；B生擺小件生掌握本節(jié)課的重點(diǎn)。到第五餐位時(shí)時(shí)，C生立即進(jìn)行第三環(huán)節(jié)的操作擺酒杯，以此類推。第二輪練習(xí)時(shí)，4人交換分工。20分鐘三流程練習(xí)掌握重點(diǎn)27分鐘【設(shè)計(jì)意圖】

使全班學(xué)生根據(jù)合理安排的實(shí)訓(xùn)計(jì)劃最大限度地參與課堂實(shí)訓(xùn)，掌握本次課的知識(shí)重點(diǎn)，

突破操作難點(diǎn)。并通過后續(xù)實(shí)訓(xùn)課程的強(qiáng)化練習(xí)，使學(xué)生成為一名動(dòng)手能力強(qiáng)、上崗即能上手的合格餐廳服務(wù)師。充分體現(xiàn)以教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體的實(shí)踐教學(xué)理念。

及時(shí)地進(jìn)行評(píng)價(jià)，可以有效檢驗(yàn)我們的學(xué)習(xí)程度，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)。接下來是實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)。

5-5實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)（8分鐘）【內(nèi)容】

評(píng)價(jià)是根據(jù)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，采用小組互評(píng)，教師點(diǎn)評(píng)的方式。對(duì)于成品優(yōu)秀的小組進(jìn)行當(dāng)堂表揚(yáng)，并計(jì)入平時(shí)成績。

【設(shè)計(jì)意圖】

每兩個(gè)小組互評(píng)的過程就是對(duì)中餐宴會(huì)擺臺(tái)重難點(diǎn)知識(shí)回顧的過程，是發(fā)揮學(xué)生主體地位的體現(xiàn)。

另外，按照授課計(jì)劃11酒店管理班共2次中餐宴會(huì)擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)課，這是第一次課。一次課的學(xué)習(xí)無法達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)規(guī)范地完成中餐宴會(huì)擺臺(tái)，需要一定時(shí)間的反復(fù)練習(xí)。教師通過對(duì)學(xué)生的實(shí)訓(xùn)表現(xiàn)和成品的評(píng)價(jià)，便于更好地把握下次課的實(shí)訓(xùn)安排。

5-6拓展總結(jié)、布置任務(wù)（7分鐘）【內(nèi)容】

①請(qǐng)其中一組學(xué)生結(jié)合該組的實(shí)訓(xùn)情況，總結(jié)本次課學(xué)習(xí)的主要內(nèi)容和重難點(diǎn)。②案例展示：

現(xiàn)在餐飲市場上出現(xiàn)了各種各樣的主題宴會(huì)，最常見如：婚慶宴、抓周宴，還有一些以重大節(jié)事為主題的宴會(huì)。中高端定位的酒店在承辦此類宴會(huì)時(shí)，會(huì)切合宴會(huì)主題設(shè)計(jì)主題擺臺(tái)。比如山東省濟(jì)寧市香港大廈在濟(jì)寧市大運(yùn)河美食節(jié)期間所設(shè)計(jì)的以荷花為主題的擺臺(tái)，美輪美奐，令人嘆為觀止。

③布置任務(wù)：1)常規(guī)任務(wù)

課后進(jìn)行擺臺(tái)練習(xí)，并能獨(dú)立操作。2)拓展任務(wù)

我院在6月份要承辦第三屆全國農(nóng)業(yè)職業(yè)技能大賽，在大賽期間將宴請(qǐng)重要來賓，請(qǐng)大家為該大賽的宴會(huì)主桌設(shè)計(jì)擺臺(tái)主題，既要符合中餐宴會(huì)擺臺(tái)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，又要體現(xiàn)農(nóng)業(yè)職業(yè)大賽的特色。

【設(shè)計(jì)意圖】

本環(huán)節(jié)采用案例展示法，使學(xué)生明白中餐宴會(huì)擺臺(tái)不單純是普通的服務(wù)工作，它也可以創(chuàng)新，甚至藝術(shù)化。這不僅源自于餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展，更是餐飲工作者對(duì)本職工作的卓越追求。

把中餐宴會(huì)擺臺(tái)這項(xiàng)基礎(chǔ)服務(wù)工作進(jìn)行了升華。使學(xué)生更加熱愛自己的專業(yè)。同時(shí)，也培養(yǎng)了他們的創(chuàng)新能力。

六、板書設(shè)計(jì)

（一）中餐宴會(huì)擺臺(tái)的流程（二）中餐宴會(huì)擺臺(tái)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（三）中餐宴會(huì)擺臺(tái)的操作要領(lǐng)（四）中餐宴會(huì)擺臺(tái)單個(gè)餐位示意圖七、教學(xué)反思

1、要讓每位同學(xué)都高度參與到實(shí)訓(xùn)中去，真正體現(xiàn)“教-學(xué)-做合一”。2、需要建立完善的課堂評(píng)價(jià)體系。

3、在專業(yè)范圍內(nèi)展開技能競賽，以賽促學(xué)、以賽促教。

友情提示：本文中關(guān)于《酒店員工培訓(xùn)(中餐宴會(huì)擺臺(tái))》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，酒店員工培訓(xùn)(中餐宴會(huì)擺臺(tái))：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。

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