中餐宴會擺臺說課稿

《中餐宴會擺臺》說課稿

各位領導，各位老師大家好！

我今天說課的題目是《中餐宴會擺臺》

我按以下六個程序說課，主要說每個程序的要點：一、課程定位二、教材分析三、學情分析四、教學目標五、教學過程

六、板書設計七、教學反思一、課程定位

《餐飲服務與管理》這門課程是飯店服務與管理專業(yè)的一門專業(yè)必修和核心課程，通過這門課程的學習，學生能系統(tǒng)的學習作為餐廳服務員應該要掌握和運用的各項技能和服務方法，餐飲服務的基本技能包括托盤、餐巾折花、擺臺、酒水服務等，擺臺是其中一項

重要的技能，有特定的操作方法、程序和標準。

二、教材分析

《餐飲服務與管理》主要圍繞餐飲服務和餐飲管理兩個方面進行，以模塊的形式進行編寫，強化應用為教學重點，淡化理論，注重學生職業(yè)素質和職業(yè)能力的培養(yǎng)，同時本教材的編排體現(xiàn)了開放性，根據(jù)行業(yè)發(fā)展需要選取新的內容，通過這門課程的學習，學生能系統(tǒng)的掌握作為餐廳服務員應該要掌握和運用的各項技能和服務方法，熱愛并勝任餐飲服務及基層管理工作，形成綜合的職業(yè)能力和創(chuàng)新能力。

三、學情分析：

職中學生的知識基礎比較弱，沒有良好的學習習慣,但學生都擁有強烈的求知欲望和極強的動手能力，對專業(yè)課興趣極高，基于此我把這節(jié)課的重點放在讓學生分組實訓、分組評價，通過實踐的形式讓學生更深刻的掌握擺臺的程序和要領。通過上節(jié)課的學習已經掌握鋪臺布及餐巾折花的方法及要領。

四、教學目標：（三維目標）（一）知識目標：

教學重點：掌握中餐宴會擺臺的操作流程、標準和操作要領。教學難點：如何用骨碟準確定位。（二）能力目標：

1、培養(yǎng)學生的動手操作能力、業(yè)務組織能力和協(xié)調管理能力。2、掌握中餐宴會擺臺的技能技巧。

（三）情感目標：

樹立規(guī)范化，程序化，標準化服務意識，讓學生熱愛這個行業(yè)，爭取成為成功的經營家。

五、教學過程

整個過程體現(xiàn)了以教師為主導，學生為主體的教學理念。分為導入講解示范分組實踐、巡回指導實訓評價總結拓展、布置任務幾個環(huán)節(jié)。

（一）導入：

采用視頻演示法和師生互動法活躍課堂氣氛、自然導入、激發(fā)學習興趣。1、上課開始教師首先播放視頻。

2、教師提問：大家認為這段視頻里的服務員是否有操作不當?shù)牡胤剑?、學生回答：沒有提前準備好餐臺鋪臺布的動作不正確操作手法不衛(wèi)生缺乏規(guī)范化的服務意識（二）講解示范

采用講授法、示范教學法使學生非常直觀地學習了中餐宴會擺臺的流程、標準及操作要領。

1、準備工作，鋪臺布，擺骨碟2、擺小件兒3、擺紅酒杯、白酒杯4、餐巾折花、擺水杯、拉椅子（三）分組實踐，巡回指導

采用分組教學法和示范教學法，最大限度地參與課堂實訓，掌握本次課的知識重點，突破操作難點，體現(xiàn)以教師為主導，學生為主體的實踐教學理念。

1、分組、分工。4人/餐臺，共分10組。2、強化練習，突破難點。3、流程練習、掌握重點。（四）實訓評價

采用小組互評和教師點評的方式，小組互評的過程是對重難點知識回顧的過程，是發(fā)揮學生主體地位的體現(xiàn)。更好地把握下次課的實訓安排。

（五）總結拓展，布置任務

1、請其中一組學生結合該組的實訓情況，總結本次課學習的主要內容、重難點。2、拓展主題擺臺：采用案例展示，以山東濟寧大運河美食節(jié)的主題擺臺為例。3、布置任務：

①常規(guī)任務：課后進行擺臺練習，并能獨立操作。

②拓展任務：每人設計一份擺臺主題，要求整體設計有一定的文化性、觀賞性、整體性和實用性。

六、板書設計

（一）中餐宴會擺臺的流程（二）中餐宴會擺臺的標準（三）中餐宴會擺臺的操作要領（四）中餐宴會擺臺單個餐位示意圖七、教學反思

本節(jié)課采用視頻演示、學生分組練習和實踐操作的方式，充分調動了學生的學習積極性，讓每一位同學都參與到動手訓練的實踐中去，真正體現(xiàn)“教-學-做合一”。但是在課堂評價體系方面還不夠完善，同時為了達到更好的實訓效果，將來在專業(yè)范圍內多展開技能競賽，以賽促學、以賽促教。以上是我的說課。

請各位老師多加指導。謝謝各位！

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《餐飲服務技能訓練》

中餐宴會擺臺說課稿

尊敬的各位評委：

大家上午好！

我是經濟貿易系酒店管理專業(yè)《餐飲服務技能訓練》這門課程的任課教師，很高興有機會參加這次說課比賽。

我說課的內容是中餐宴會擺臺，下面我主要從課程定位、教材分析、學情分析、教學目標、教學過程、板書設計、教學反思等七個方面介紹這次課的整體設計思路。

一、課程定位

《餐飲服務技能訓練》是一門實訓課，是我院酒店管理專業(yè)的主干核心課程。開設于酒店管理專業(yè)一年級第二學期。開設的主要目的是培養(yǎng)學生餐飲服務的基本技能，使學生成為一名動手能力強、上崗即能上手的合格餐廳服務師。

通過實訓使學生掌握餐飲服務中的托盤、餐巾折花、酒水服務、中餐宴會擺臺、菜肴服務以及撤換餐具等餐飲服務技能，而中餐宴會擺臺技能是核心技能，是餐飲服務的基礎。

二、教材分析

為課程選擇合適的教材，對于實現(xiàn)培養(yǎng)目標能起到事半功倍的效果。為了實現(xiàn)上述目標，我們選用的是由我院吉根寶老師主編，清華大學出版社出版的高職高專旅游類精品教材《餐飲管理與服務》。

該教材以酒店及餐飲企業(yè)的具體工作任務入手，通過工作任務的引領實施課堂教學，著重培養(yǎng)學生的餐飲服務技能與管理能力。在內容安排上結合了餐飲企業(yè)的服務與管理現(xiàn)狀，具有很強的可操作性，而且內容詳實，要點突出。整本教材凸現(xiàn)了職業(yè)教育的職業(yè)性、專業(yè)性和應用性，與我們的課程定位和培養(yǎng)目標相一致。

另外，我們還選用了201*年江蘇省職業(yè)學校技能大賽《中餐服務操作技能評分標準》作為技術標準，使我們的教學緊跟行業(yè)最新發(fā)展趨勢。

三、學情分析

有了合適的教材，還要充分了解學生，才能做到有的放矢、因材施教。我們11酒店管理班的學生通過第一學期酒店管理專業(yè)基礎理論知識的學習和對部分五星級酒店的參觀，首

先對技能實訓和未來的工作崗位有著濃厚的興趣。

其次，他們在學習本課之前，已經掌握了中餐宴會擺臺流程中鋪臺布、餐巾折花這兩項基本技能，為全面、系統(tǒng)地學習中餐宴會擺臺技能打下了基礎。

四、教學目標

在全面地把握學生的思想、實訓現(xiàn)狀，認真分析本次授課內容的基礎上，我為本次課擬定了三個教學目標。

4-1知識目標

通過學習，使學生掌握中餐宴會擺臺的操作流程、技術標準和操作要領。這也是這次課的教學重點。其中如何使用骨碟進行準確定位是教學的難點。

4-2能力目標

培養(yǎng)學生的實際動手操作能力、業(yè)務組織能力和協(xié)調管理能力，掌握中餐宴會擺臺的技能技巧。

4-3情感目標

①通過學習讓學生樹立規(guī)范化、程序化、標準化的服務操作意識。

②作為酒店管理的專業(yè)教師，我為學生梳理了一條職業(yè)軌跡。愉快的服務員成熟的服務師嚴格的管理者成功的經營家。使學生明白，我們現(xiàn)在所做的技能訓練就是從愉快的服務員成為成功的經營家的重要基石。

五、教學過程

凡事預則立，不預則廢。為了實現(xiàn)上述教學目標，我們吸收國際通用的酒店職業(yè)培訓技術，根據(jù)“告訴你、做給你看、跟我學、檢查”四步驟的學習規(guī)律，以教師為主導，學生為主體的實訓教學理念，采用講授、示范、練習、指導等實訓教學方法培養(yǎng)學生的餐飲服務操作能力。我關于中餐宴會擺臺的教共分5個步驟，下面是教學過程時間分配圖：

教學過程時間分配圖60504030201*1005導入講解示范分組實踐巡回指導508實訓評價7拓展總結布置任務

下面我就具體地向各位評委介紹我的具體教學過程及設計意圖。

5-1導入新課（5分鐘）【內容】

①播放中餐宴會擺臺視頻。

②問：你認為這段視頻里的服務員是否有操作不當?shù)牡胤剑咳绻�有，請一一指出。答：有不當之處。�?沒有提前準備好臺面、鋪臺布的動作不正確、操作手法不衛(wèi)生、缺乏規(guī)范化的服務意識。

③簡要點評學生的答案。

④自問：那怎么樣操作才是規(guī)范的？

自答：這就是我們這節(jié)課要學習的實訓內容中餐宴會擺臺。我們將學習中餐宴會擺臺的流程、技術標準和操作要領。

【設計意圖】

導入環(huán)節(jié)我選用的視頻既緊扣實訓內容、貼近實際生活，又詼諧有趣。很自然地把學生帶入到這節(jié)的學習內容里來，通過視頻演示、師生互動，活躍了課堂氣氛，激發(fā)了同學們對這節(jié)課學習的興趣。

5-2講解、示范（10分鐘）【內容】

①我首先告訴同學們：擺臺是餐廳服務中的一項基本核心技能，擺臺的質量直接關系到餐廳的面貌和服務的質量。通過剛才觀看的視頻大家應該有明顯的感受。

②重點介紹中餐宴會擺臺的流程。

完整的中餐宴會擺臺流程共有以下7個步驟。

環(huán)節(jié)流程準備工作第一環(huán)節(jié)鋪臺布擺骨碟第二環(huán)節(jié)第三環(huán)節(jié)第四環(huán)節(jié)擺小件兒擺紅酒杯、白酒杯餐巾折花、擺水杯拉椅子所需物品（以1個餐臺為例）臺布1塊骨碟10個味碟、湯碗、湯勺、筷架、筷子各10個（雙）紅酒杯、白酒杯各10個口布10塊、水杯10個在學情分析中我曾提到，中餐宴會擺臺的流程里，鋪臺布、餐巾折花這兩項基本技能學生都已經掌握。所以，我將整個流程合并為四個環(huán)節(jié)，為分組練習做準備。

③示范操作

在進行示范操作的過程中我會將中餐宴會擺臺的行業(yè)標準和操作要領詳細地講授給學生。

【設計意圖】

在講解、示范環(huán)節(jié)，我采用了傳統(tǒng)的講授和示范教學的方法。使學生非常直觀地學習了中餐宴會擺臺的操作流程、行業(yè)標準及操作要領，便于掌握。這就是國際通用的酒店職業(yè)培訓技術里的“告訴你，做給你看”。

接下來就是“跟我學”這一環(huán)節(jié)，即我的第四個教學環(huán)節(jié)：5-4分組實踐、巡回指導（50分鐘）【內容】

單個熟練服務員按規(guī)范完成一次擺臺需10分鐘，初學者13分鐘。本環(huán)節(jié)共50分鐘，如果每個學生按完整擺臺流程進行練習，依次進行，那么50分鐘內全班每生只能練習1次，無法完成本節(jié)課的教學目標，也無法突破如何使用骨碟進行準確定位這一難點。為了完成既定的教學目標，我按照以下時間分配來具體安排分組實踐環(huán)節(jié)：授課對象：11酒店管理（40人）授課地點：培訓中心宴會廳以一組為例：

教學程序內容分組學生活動4人/餐臺，共分10組。教師活動分工3分鐘用時一二強化練習突破難點A、B、C、D四位同學，根據(jù)操作要領對每個組的骨碟定位進行2個學生同時練習骨碟定位，每人半個臺指導。對操作要領掌握不到位的面，4人交替進行，反復練習，強化動作，學生及時糾正。通過這種方式突掌握要領。破本節(jié)課的難點。4位同學按照操作流程，在規(guī)定的時間差內進行流水操作。即：A生在鋪臺布、擺骨碟的同時，D生同時進行餐巾折花；A對每個組的操作流程和要生擺骨碟到第五個餐位時，B生立即進入領進行指導。通過這種方式讓學第二環(huán)節(jié)的工作擺小件；B生擺小件生掌握本節(jié)課的重點。到第五餐位時時，C生立即進行第三環(huán)節(jié)的操作擺酒杯，以此類推。第二輪練習時，4人交換分工。20分鐘三流程練習掌握重點27分鐘【設計意圖】

使全班學生根據(jù)合理安排的實訓計劃最大限度地參與課堂實訓，掌握本次課的知識重點，

突破操作難點。并通過后續(xù)實訓課程的強化練習，使學生成為一名動手能力強、上崗即能上手的合格餐廳服務師。充分體現(xiàn)以教師為主導，學生為主體的實踐教學理念。

及時地進行評價，可以有效檢驗我們的學習程度，明確學習目標。接下來是實訓評價環(huán)節(jié)。

5-5實訓評價（8分鐘）【內容】

評價是根據(jù)技術標準，采用小組互評，教師點評的方式。對于成品優(yōu)秀的小組進行當堂表揚，并計入平時成績。

【設計意圖】

每兩個小組互評的過程就是對中餐宴會擺臺重難點知識回顧的過程，是發(fā)揮學生主體地位的體現(xiàn)。

另外，按照授課計劃11酒店管理班共2次中餐宴會擺臺實訓課，這是第一次課。一次課的學習無法達到在規(guī)定時間內規(guī)范地完成中餐宴會擺臺，需要一定時間的反復練習。教師通過對學生的實訓表現(xiàn)和成品的評價，便于更好地把握下次課的實訓安排。

5-6拓展總結、布置任務（7分鐘）【內容】

①請其中一組學生結合該組的實訓情況，總結本次課學習的主要內容和重難點。②案例展示：

現(xiàn)在餐飲市場上出現(xiàn)了各種各樣的主題宴會，最常見如：婚慶宴、抓周宴，還有一些以重大節(jié)事為主題的宴會。中高端定位的酒店在承辦此類宴會時，會切合宴會主題設計主題擺臺。比如山東省濟寧市香港大廈在濟寧市大運河美食節(jié)期間所設計的以荷花為主題的擺臺，美輪美奐，令人嘆為觀止。

③布置任務：1)常規(guī)任務

課后進行擺臺練習，并能獨立操作。2)拓展任務

我院在6月份要承辦第三屆全國農業(yè)職業(yè)技能大賽，在大賽期間將宴請重要來賓，請大家為該大賽的宴會主桌設計擺臺主題，既要符合中餐宴會擺臺的行業(yè)標準，又要體現(xiàn)農業(yè)職業(yè)大賽的特色。

【設計意圖】

本環(huán)節(jié)采用案例展示法，使學生明白中餐宴會擺臺不單純是普通的服務工作，它也可以創(chuàng)新，甚至藝術化。這不僅源自于餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展，更是餐飲工作者對本職工作的卓越追求。

把中餐宴會擺臺這項基礎服務工作進行了升華。使學生更加熱愛自己的專業(yè)。同時，也培養(yǎng)了他們的創(chuàng)新能力。

六、板書設計

（一）中餐宴會擺臺的流程（二）中餐宴會擺臺的行業(yè)標準（三）中餐宴會擺臺的操作要領（四）中餐宴會擺臺單個餐位示意圖七、教學反思

1、要讓每位同學都高度參與到實訓中去，真正體現(xiàn)“教-學-做合一”。2、需要建立完善的課堂評價體系。

3、在專業(yè)范圍內展開技能競賽，以賽促學、以賽促教。

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