傳菜部劃單員工作流程

傳菜部劃單員工作流程

1、劃單員在上崗前必須調(diào)整和保持良好的精神狀態(tài)，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個(gè)人的一切私事積極投入工作中。

2、準(zhǔn)時(shí)參加例會(huì)，了解當(dāng)天分配的工作任務(wù)和上級(jí)的通知。

3、了解當(dāng)餐預(yù)定情況做好菜品沽清，對(duì)急退菜品及時(shí)通知前廳點(diǎn)菜人員和銷(xiāo)售經(jīng)理。

4、開(kāi)餐前準(zhǔn)備工作：

（1）檢查電腦、電話、對(duì)講機(jī)等設(shè)備是否能正常使用

（2）確保所有轉(zhuǎn)菜所用的餐具、器皿的清潔、衛(wèi)生、明亮、無(wú)缺口。（3）監(jiān)督煮米飯。

（4）監(jiān)督餐前衛(wèi)生清理。

（5）監(jiān)督餐前準(zhǔn)備調(diào)料、作料、主動(dòng)配合廚房做好出菜前準(zhǔn)備。（6）所有物品是否整齊歸為擺放。

5、預(yù)定房間上餐前小菜和甜品。

6、餐中劃單工作：

（1）確保每道菜品及時(shí)劃單，監(jiān)督菜品質(zhì)量，根據(jù)客人需要調(diào)整上菜速度、（2）審單：此單為等叫或是即起、有無(wú)須提前跟汁醬的菜肴、備注是否明確，不清楚及時(shí)詢問(wèn)

（3）起菜：記錄起菜時(shí)間及起菜人姓名、問(wèn)明上菜人數(shù)喊麥清晰，三遍以上、

（4）催菜：未及時(shí)出品或已超出正常出品時(shí)間的菜品及時(shí)催菜、（5）起主食：記錄起主食時(shí)間、

7、收臺(tái)：在服務(wù)員通知收臺(tái)后，在不影響走菜的情況下安排人員收臺(tái)。

8、收尾工作（監(jiān)督衛(wèi)生清理、倒垃圾、回收餐前小菜、米飯等）。

9、結(jié)束。

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傳菜部工作流程及標(biāo)準(zhǔn)

流程標(biāo)準(zhǔn)三大類(lèi)：（一）餐前準(zhǔn)備、（二）餐中服務(wù)、（三）餐后收市

（一）、傳菜部餐前準(zhǔn)備工作流程及標(biāo)準(zhǔn)：任務(wù)名稱(chēng)任務(wù)程序、重點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)工作時(shí)限程序：1、考勤要求；2、儀容儀表；3、精神面貌；4、例會(huì)集合；5、勤作筆記標(biāo)準(zhǔn)：1、傳菜員必需打好考勤，在考勤機(jī)上印錄指紋方可通過(guò)，不得無(wú)故遲到、缺崗、請(qǐng)假。2、要求達(dá)標(biāo)、統(tǒng)一著工裝，工裝整潔、無(wú)異味、無(wú)油漬或臟印，頭發(fā)不得蓋過(guò)耳廓，無(wú)頭屑，不許留胡須，勤剪鼻毛，不得留長(zhǎng)指甲。上午9:4510:153、要保持斗志昂揚(yáng)，英姿煥發(fā)的面容和精神面貌。下午3:454:154、集合時(shí)應(yīng)目光如炬，精神集中，每一個(gè)動(dòng)作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，如戰(zhàn)士般的屹立，不動(dòng)不搖。5、參加會(huì)議時(shí)，積極認(rèn)真，勤作筆記，激情四溢，有問(wèn)必答，聲音洪亮，語(yǔ)言清晰。重點(diǎn)：儀容儀表要合格，不得遲到早退，參加例會(huì)時(shí)積極認(rèn)真，勤作筆記。程序：1、濕托；2、干拖；標(biāo)準(zhǔn)：1、首先將地面用洗潔劑水輕微打濕，用濕拖把進(jìn)行拖地，（拖把不得有異味，或有油漬，拖地前拖把必須清洗干凈）。上午10:1510:302、全面處理地面、不放過(guò)每一個(gè)死角，濕托過(guò)后，地面要能看得見(jiàn)人或物的倒影，方顯干凈。3、用布排拖進(jìn)行干拖，將其地面的水漬托干凈，保持地面無(wú)垃圾，油漬等。下午4:154:30重點(diǎn)：要保證傳菜部地面干凈，無(wú)雜物，油漬，水漬等。程序：1、用餐；2、打掃傳菜部；3、布草區(qū)域；4、樓梯間衛(wèi)生；5、拖把房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1、遵守員工餐廳的制度，按秩序排隊(duì)，不插隊(duì)，并按量取飯，不浪費(fèi)。2、傳菜部各類(lèi)物品按五常標(biāo)準(zhǔn)合理擺放，在工作時(shí)既能方便工作，又能彰顯美觀整潔。傳菜部凡是對(duì)客用品，都應(yīng)保持衛(wèi)生、潔凈、鋼勺、湯勺等其他制品應(yīng)消毒處理。3、傳菜區(qū)域地面、墻面應(yīng)保持無(wú)灰塵、無(wú)雜物、無(wú)油漬。5、樓梯間地面衛(wèi)生與大廳地面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一樣保證無(wú)水漬，無(wú)腳印和其它臟印，無(wú)油漬和雜物。6、做拖把房衛(wèi)生時(shí)傳菜員應(yīng)注意：1）拖把房必須用洗潔劑清洗，然后再用清水不斷地沖洗，直到?jīng)]有污水流出方可掛在釘上。上午10:3011:102）掛上時(shí)，拖把必須在壓水桶上壓干，直到?jīng)]有明水流出為止。下午4:305:103）檢查掛上的拖把是否排列整齊，大方美觀，檢查完畢后立即上鎖。4）墻面衛(wèi)生的打掃，先用洗潔劑水灑濕一遍，再用抹布將四周墻面擦拭一遍，保證無(wú)油漬、無(wú)灰塵，做窗玻璃衛(wèi)生時(shí)要用報(bào)紙?jiān)購(gòu)?fù)擦一遍，直到干凈透明無(wú)灰塵、油漬、雜物為止。5）最后是做地面衛(wèi)生、托把房的地面衛(wèi)生要保存持無(wú)油漬、無(wú)雜物等。6）拖把房?jī)?nèi)應(yīng)適當(dāng)噴些空氣清新劑，各拖把用洗潔劑，清洗干凈，并按五常要求整齊掛好，保證無(wú)油漬，無(wú)異味，各地面、墻面保持無(wú)灰塵，無(wú)臟印等。重點(diǎn)：在規(guī)定時(shí)間內(nèi)做好區(qū)域衛(wèi)生，并保證區(qū)域衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。程序：1、立崗；2、送估清單標(biāo)準(zhǔn)：1、按高矮順序依次排列站好，帶好口罩，口罩不得遮住鼻子，呈跨立姿勢(shì)，雙腳與肩同寬，雙手放在背后，右手握左手，呈拳頭狀，昂首挺胸，收腹。2、表情不要過(guò)于嚴(yán)肅，略帶微笑，思想積極，態(tài)度端正，對(duì)人要表現(xiàn)出熱情大方的一種精神面貌。3、立崗時(shí)，當(dāng)顧客或領(lǐng)導(dǎo)，向你走來(lái)時(shí)，傳菜員應(yīng)該：1）立刻保持立正的姿勢(shì)，停止一切動(dòng)作，將頭轉(zhuǎn)向客人或領(lǐng)導(dǎo)方向。2）面向客人，雙手放在背后，右手握左手，當(dāng)客人距傳菜員2米左右時(shí)，傳菜員應(yīng)上半身前傾15度，三秒后恢復(fù)姿勢(shì)。3）一邊面帶微笑，一邊向顧客或領(lǐng)導(dǎo)問(wèn)好：“您好，歡迎光臨博禧軒”。4）直到領(lǐng)導(dǎo)或顧客路過(guò)，隔1.5-2米距離時(shí),方可恢復(fù)立崗姿勢(shì)上午11:1011:304、當(dāng)發(fā)現(xiàn)顧客手提著酒水或比較重的物品時(shí)，傳菜員應(yīng)該：下午5:105:301）立即停止手中一切工作，迎著客人走過(guò)去。2）一邊接過(guò)客人手中的酒水或物品，一邊向客人問(wèn)好：“先生/小姐，您好，我?guī)湍�提一下這些酒水或物品好嗎？”3）禮貌詢問(wèn)客人所在的臺(tái)號(hào)或包廂，將其送到目的地。4）當(dāng)把物品送到目的地后，若客人表示感謝，傳菜員應(yīng)該說(shuō)：“這是我們的職責(zé)，很樂(lè)意為您服務(wù)，再見(jiàn)！”5）如遇到客人的貴重物品或錢(qián)包時(shí)，勿需去幫助客人去提，還是讓客人自己保管好。（除客人要求外）5、當(dāng)廚房估清單出來(lái)后，劃單員應(yīng)該1）立刻將估清單上急推和估清菜式輸入電腦。2）將估清單送到預(yù)訂臺(tái)交給預(yù)訂主管。相關(guān)制度大例會(huì)傳菜部地面衛(wèi)生員工用餐及餐前衛(wèi)生站崗3）定時(shí)跟催估清單、必須保證估清單在上午10：30或下午16：30前出來(lái)。4）隨時(shí)掌握或了解菜式估清情況。

流程標(biāo)準(zhǔn)三大類(lèi)：（一）餐前準(zhǔn)備、（二）餐中服務(wù)、（三）餐后收市

（二）傳菜部餐中服務(wù)工作流程及標(biāo)準(zhǔn)：任務(wù)名稱(chēng)任務(wù)程序、重點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)程序：1、餐前對(duì)客服務(wù)；2、傳菜服務(wù)；3、餐后對(duì)客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：1、當(dāng)客人需要服務(wù)或示意你時(shí)，傳菜員應(yīng)該：1）距離近時(shí)可回應(yīng)客人，距離遠(yuǎn)時(shí)應(yīng)馬上點(diǎn)頭示意。2）立即上前，問(wèn)好，傳菜員與客人溝通應(yīng)該控制在1.5米以內(nèi)，面向客人：“先生，您好，請(qǐng)問(wèn)我能為您做點(diǎn)什么嗎”或“您好，您有什么需要我?guī)椭�的嗎�?、在傳菜過(guò)程中，傳菜員應(yīng)該怎樣做：1）監(jiān)督其菜品質(zhì)量，參照“七不準(zhǔn)”，上菜規(guī)則上菜，如未達(dá)標(biāo)者，則退回廚房重新制作。七不準(zhǔn)：1、溫度不夠、不準(zhǔn)出品2、刀工不精、不準(zhǔn)出品3、裝盤(pán)不美、不準(zhǔn)出品4、份量不足、不準(zhǔn)出品5、顏色不正、不準(zhǔn)出品6、器皿不整、不準(zhǔn)出品7、菜肴不潔、不準(zhǔn)出品2）所有菜式應(yīng)配帶好，所配備的佐料及鋼勺輔助器皿：老面饅頭榨菜、腐乳干鍋類(lèi)酒精爐雙色饅頭煉乳湯類(lèi)湯勺煎餃陳醋碎炒類(lèi)小鋼勺白米粥橄欖菜其它底碟、底座等等刺身生抽、芥辣3）先將菜夾及傳菜單交給劃單員，劃完單后方可傳送。4）傳菜員應(yīng)注意第1、3、6和最后一道菜不能上魚(yú)。5）第1-3道菜不能上小菜和素菜。6）當(dāng)主菜未上而上了小菜時(shí)，傳菜員應(yīng)將小菜壓于案臺(tái)1分鐘左右，讓劃單員立即跟催主菜，若在1分鐘內(nèi)出了主菜則同主菜一起上臺(tái)，若沒(méi)有上則將小菜打回廚部加工或重新制作。7）當(dāng)1、3、6，最后一道菜上了魚(yú)，傳菜員應(yīng)將魚(yú)壓在傳菜部案臺(tái)，等候該臺(tái)號(hào)其他菜肴再一起上，若上菜需要加快時(shí)，可征求客人意見(jiàn)再作決定。8）主菜沒(méi)有上完前，不可上甜品點(diǎn)心。9）最后一道菜不可上湯或蛋。10）當(dāng)餐臺(tái)起菜后，廚房必須在10分鐘之內(nèi)上菜，傳菜部劃單員需跟催。11）檢查完畢后，并以最快的速度傳到所在的臺(tái)號(hào)或包廂，保證菜肴，溫度與裝盤(pán)美觀。12）傳菜員傳菜姿勢(shì)要求：傳菜員將菜放在托盤(pán)后，用左手掌心托住托盤(pán)中心受力點(diǎn)，用右手扶住邊緣，保持平穩(wěn)、安全、與此同時(shí)并保持一定的速度，走路時(shí)應(yīng)走在路的右邊，切忌內(nèi)八字、外八字，返回時(shí)要按要求，將其托好，不得將托盤(pán)玩耍，或玩其花樣。13）當(dāng)傳菜員到達(dá)包廂后，應(yīng)禮貌地輕輕地敲門(mén)三下，門(mén)開(kāi)后，先向客人點(diǎn)頭微笑，并告之服務(wù)員臺(tái)號(hào)和菜肴名稱(chēng)，如服務(wù)員不在時(shí)，應(yīng)輕輕地推開(kāi)門(mén)，面帶微笑，真誠(chéng)的向客人道歉：“打擾一下，幫您上個(gè)菜”。將托盤(pán)放在工作柜上，將菜肴給客人端上，“××菜，請(qǐng)品嘗，”祝各位用餐愉快，然后帶上托盤(pán)面朝客人輕輕地退出包廂，輕輕地將門(mén)帶上，以免打擾客人用餐（對(duì)客微笑時(shí)應(yīng)露出8顆牙齒）。14）在傳菜途中如遇到客人迎面而來(lái)，傳菜員應(yīng)該：①立即讓道，站立在道路的右邊。②面對(duì)客人，面帶微笑，露出8顆牙齒，將托盤(pán)向前托穩(wěn)。③在距客人1.5-2.5米時(shí)，上身前傾15度向客人問(wèn)聲“您好”等待客人通過(guò)距2米后，方可通行。15）當(dāng)客人問(wèn)你洗手間在哪時(shí)，傳菜員應(yīng)該：①在沒(méi)有傳菜的情況下，將客人帶到洗手間，并告訴客人，原來(lái)所在的臺(tái)號(hào)或包廂。②若無(wú)其他任務(wù)時(shí)，應(yīng)在洗手間外等候，并準(zhǔn)備干紙巾，待客人出來(lái)后，遞上紙巾擦手，然后將客人帶回原來(lái)所在的臺(tái)號(hào)或包廂。③再端菜的情況下，應(yīng)即時(shí)告之客人洗手間的位置，并道歉：“真對(duì)不起，不能給您帶路了，洗手間的位置是從這邊往前走，右轉(zhuǎn)就到了�！�16）當(dāng)電腦突然不出單時(shí)，傳菜員應(yīng)該：①及時(shí)通知各區(qū)域部長(zhǎng)及服務(wù)員，協(xié)助廚房做好下四聯(lián)單的知會(huì)工作；②劃單員應(yīng)隨時(shí)與廚房、樓面保持溝通，各傳菜員必須服從劃單員的口令，帶四聯(lián)單上菜；③根據(jù)樓面進(jìn)單情況，按菜單順序上菜，及時(shí)做好跟催工作；④劃單員劃單時(shí)不得漏單多上，任何菜肴必須經(jīng)過(guò)劃單方可上到餐桌；⑤傳菜員及時(shí)到樓面了解跟進(jìn)上菜情況，保證各餐臺(tái)不漏上菜、不多上菜、不慢上菜17）在生意比較好時(shí)，傳菜員應(yīng)該：①首先做好自己的崗位工作，將菜肴安全快速地送往各臺(tái)號(hào)或包廂。②協(xié)作服務(wù)員做好服務(wù)工作，服從其他部長(zhǎng)調(diào)配，充分體現(xiàn)“以客為尊，以客為先”的精神。重點(diǎn)：越是細(xì)小的事情，我們?cè)揭�做得更好，一些熱情的禮貌語(yǔ)，給客人適當(dāng)?shù)膸椭�這是我們必須做的。工作時(shí)限相關(guān)制度散餐服務(wù)上午11:302:30下午5:308:不但要做，還要做好，做精，做細(xì)，做得富有感情色彩，讓顧客的感覺(jué)與其他餐飲服務(wù)與眾不同，更為重要的是要震撼他們的心靈，使他們成為我們最忠實(shí)的粉絲、朋友，標(biāo)準(zhǔn)化是體現(xiàn)在細(xì)微之處的。

流程標(biāo)準(zhǔn)三大類(lèi)：（一）餐前準(zhǔn)備、（二）餐中服務(wù)、（三）餐后收市

（二）傳菜部餐中服務(wù)工作流程及標(biāo)準(zhǔn)：任務(wù)名稱(chēng)任務(wù)程序、重點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)程序：1、宴席餐前準(zhǔn)備；2、宴席餐前對(duì)客服務(wù)；3、宴席餐中傳菜服務(wù)；4、宴席餐后對(duì)客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：1、當(dāng)看到客人酒水超過(guò)2瓶或2瓶以上時(shí)，傳菜員應(yīng)該：1）主動(dòng)上前幫助客人提送酒水，并幫助客人把酒水在預(yù)定臺(tái)做好清點(diǎn)數(shù)量與登記工作（酒水登記單一式二份，客人一聯(lián)，宴席負(fù)責(zé)人一聯(lián)）。2）將酒水搬運(yùn)到所在宴席區(qū)域臺(tái)號(hào)旁或工作柜旁，與宴席區(qū)域負(fù)責(zé)主管做好交接工作，點(diǎn)清酒水?dāng)?shù)量。3）必要時(shí)，幫助服務(wù)員將酒水?dāng)[上桌面。2、當(dāng)遇到宴席服務(wù)，傳菜員應(yīng)該注意的事項(xiàng)：1）熟悉每個(gè)宴席臺(tái)號(hào)、菜式及菜式的特殊要求，做好開(kāi)餐準(zhǔn)備，將該菜式所配備的器皿、調(diào)料、醬汁做好充分的準(zhǔn)備。2）如遇宴席菜數(shù)較多時(shí)，按傳菜區(qū)域劃分，責(zé)任到人，保證各傳菜員熟記宴席菜式，快速地將每一道菜安全傳到餐臺(tái)上，不得缺菜、漏上、多上等。3）傳菜員將菜肴送到自己所負(fù)責(zé)區(qū)域時(shí)，由服務(wù)員接菜、若服務(wù)員工作較忙未接時(shí)，應(yīng)將菜端下放置于所負(fù)責(zé)區(qū)域的備用工作臺(tái)上，并告之服務(wù)員或留下菜夾單子以便服務(wù)員對(duì)單上菜。4）記住傳菜檢查事項(xiàng)，按七不準(zhǔn)及宴席上菜流程上菜。宴席上菜流程涼菜燒鹵刺身湯菜主菜時(shí)蔬甜品點(diǎn)心水果注意事項(xiàng)有：第13道不能上小菜第1、3、6最后一道不能上魚(yú)最后一道菜不能上湯或蛋主菜沒(méi)有上完前，不能上甜品點(diǎn)心5）傳菜員在餐中服務(wù)時(shí)，距宴席開(kāi)餐20分鐘內(nèi)必須將涼菜傳送到餐桌上，并按菜單要求檢查是否有漏單、漏菜情況，并保證涼菜的質(zhì)量及裝盤(pán)美觀，檢查盛器是否有損壞。6）檢查餐桌上各類(lèi)菜式攜帶的器皿是否衛(wèi)生，是否能正常使用，有無(wú)雜物等。7）餐中服務(wù)距宴席開(kāi)餐10分鐘前必須將燒鹵類(lèi)（鹵水拼盤(pán)）急時(shí)傳送到餐桌，并按要求作好檢查工作（是否漏單、漏菜、盛器是否有破壞，并保證該菜肴的質(zhì)量及裝盤(pán)美觀）。8）當(dāng)宴席起菜后，在5分鐘之內(nèi)必須上第一道主菜或湯菜，并確保在20分鐘之內(nèi)將所有菜肴上桌（由劃單員作好與廚房溝通工作，進(jìn)行跟催）。9）所有菜品按宴席上菜流程及上菜順序上菜，15-20分鐘內(nèi)應(yīng)上完所有熱菜，25分鐘之內(nèi)必須將甜品點(diǎn)心和水果上齊。10）若廚房沒(méi)有按順序上菜時(shí)，傳菜員應(yīng)該及時(shí)告之所負(fù)責(zé)宴席的主管和服務(wù)員，讓其控制菜肴上菜順序，劃單員及時(shí)通知廚房并與廚部負(fù)責(zé)人溝通，立即糾正，適當(dāng)時(shí)可將菜肴壓在傳菜部1分鐘，調(diào)整好順序再進(jìn)行上菜。11）若廚房出菜不穩(wěn)定，一道菜只上幾份，而另一道菜又接著出品，面對(duì)這種情況傳菜員應(yīng)：與服務(wù)員做好溝通，先將菜品端上宴席主桌，再上宴席其它臺(tái)號(hào)。12）當(dāng)主菜未上而先上小菜時(shí)傳菜員應(yīng)由劃單員及時(shí)催出主菜，將小菜壓在傳菜部1分鐘左右，待主菜出品后方可上菜。13）當(dāng)菜傳完后，所有傳菜員回崗位，由部長(zhǎng)安排各收市工作，但在做任何工作之前，只要客人有需要，一定要主動(dòng)幫助，以體現(xiàn)“以客為尊、以客為先”為主，保證隨叫隨到。3、當(dāng)客人用餐完畢后，傳菜員應(yīng)：1）、應(yīng)及時(shí)上前去幫助客人（主動(dòng)熱情）2）、給客人送酒水，應(yīng)熱情大方，文明禮貌，體現(xiàn)酒店從業(yè)人員的一種高素質(zhì)、高修養(yǎng)3）、當(dāng)酒水?dāng)?shù)量超過(guò)一件的情況下，使用推車(chē)，將酒水放在推車(chē)上，合理擺放整齊，保證酒水安全，與客人做好交接，清點(diǎn)好所剩酒水的數(shù)量，用推車(chē)將酒水送至樓下4）、下樓后，與客人再次清點(diǎn)數(shù)量，并幫助客人把酒水裝運(yùn)上車(chē)，與客人告別：“各位好走、歡迎您下次光臨”。若客人道謝，則欠身還禮“這是我們的職責(zé)，很樂(lè)意為您服務(wù)，歡迎您下次光臨”5）、在送酒水途中，路遇客人應(yīng)及時(shí)讓路，站立在路的右邊，雙腳并立，距離客人2米處，上身前傾15度，微笑問(wèn)道：“您好”，待客人路過(guò)1.5米后方可通行。工作時(shí)限相關(guān)制度宴席服務(wù)上午11:302:30下午5:308:6）、當(dāng)客人要給傳菜員小費(fèi)，拒絕收取客人小費(fèi)，迅速返回工作崗位。

流程標(biāo)準(zhǔn)三大類(lèi)：（一）餐前準(zhǔn)備、（二）餐中服務(wù)、（三）餐后收市

（三）傳菜部餐后服務(wù)工作流程及標(biāo)準(zhǔn)：任務(wù)名稱(chēng)任務(wù)程序、重點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)工作時(shí)限相關(guān)制度程序：1、回收器皿；2、收臺(tái)；3、各區(qū)域衛(wèi)生；4、自檢標(biāo)準(zhǔn)：1、將所有的跟料器皿回收并擦洗干凈；2、將酒水空瓶即時(shí)回收到酒瓶放置處；衛(wèi)生收市工作3、做好餐具收臺(tái)工作，在收臺(tái)時(shí)注意“三輕”、“操作輕、走路輕、推車(chē)輕”，按收臺(tái)餐具放置標(biāo)準(zhǔn)合理擺放各類(lèi)餐具；4、做好傳菜部?jī)?nèi)衛(wèi)生工作，恢復(fù)到開(kāi)餐前衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；5、做好班后各區(qū)域衛(wèi)生檢查（部長(zhǎng)安排）。重點(diǎn)：做好餐后收尾工作，必須保證各區(qū)域衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，回收好各類(lèi)器皿及餐具，做好自檢工作。程序：1、集合；2、點(diǎn)評(píng)工作；3、總結(jié)工作；4、明日安排標(biāo)準(zhǔn)：1、召開(kāi)傳菜部員工小例會(huì)，對(duì)當(dāng)天工作進(jìn)行總結(jié)；2、根據(jù)各員工上班時(shí)表現(xiàn)進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，部長(zhǎng)對(duì)員工工作業(yè)績(jī)、表現(xiàn)有權(quán)進(jìn)行表?yè)P(yáng)與批評(píng)；會(huì)議總結(jié)3、安排好明天工作內(nèi)容，作好員工考勤情況；4、散會(huì)、留下值班人員、其余人員打卡下班。重點(diǎn)：總結(jié)今日工作，做好明日工作安排。程序：1、值班員；2、劃單員標(biāo)準(zhǔn)：（一）值班傳菜員應(yīng)該注意：1、在規(guī)定的時(shí)間到崗，及時(shí)作好當(dāng)天餐前準(zhǔn)備工作：灌酒粗、擦卡斯?fàn)t工作柜等。2、作好當(dāng)日值班的收尾工作：如回收卡斯?fàn)t、酒精爐，小鋼勺等（酒瓶）3、按照要求及時(shí)清理臺(tái)面的小餐具，并按要求分類(lèi)擺放4、嚴(yán)格遵守當(dāng)日值班主管的工作安排，做好香巾回收，清點(diǎn)數(shù)量等工作5、檢查傳菜部的最后收市工作，將各類(lèi)物品擺放整齊，工作柜清理干凈。（二）劃單員的注意事項(xiàng)：1、劃單員這一職位神圣偉大、不可褻瀆，要求工作認(rèn)真、負(fù)責(zé)。2、劃單員在餐前與餐后要帶領(lǐng)傳菜員做好傳菜部?jī)?nèi)所有區(qū)域衛(wèi)生，包括自檢工作，并承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。注意事項(xiàng)3、遇宴席時(shí)，劃單員必須在宴席開(kāi)餐前20分鐘將所有菜肴所攜帶器皿及佐料，安排傳菜員送上餐臺(tái)。4、劃單員必須了解菜肴的制作時(shí)間及菜肴原材料的組成，做好各餐臺(tái)菜式的叫、即、急、催，對(duì)廚房估清急推菜式了如指掌。5、劃單人在負(fù)責(zé)給菜肴劃單時(shí)，更應(yīng)按菜肴出品“七不準(zhǔn)”上菜，菜肴經(jīng)檢查后方可出品。6、及時(shí)知會(huì)傳菜員在傳菜時(shí)所攜帶的器皿、跟料和佐料。7、及時(shí)跟進(jìn)與檢查客用米飯的監(jiān)督工作，保證客用米飯的正常供給。8、應(yīng)做好廚房、樓面的雙向溝通工作，保證樓面與廚房的信息、準(zhǔn)確與暢通，劃單員更是樓面與廚房的重要紐帶。9、當(dāng)部長(zhǎng)不在時(shí)，在傳菜部?jī)?nèi)起到代理部長(zhǎng)的作用，有權(quán)對(duì)傳菜員進(jìn)行各項(xiàng)任務(wù)的安排與跟進(jìn)。10、根據(jù)上菜順序上菜，及時(shí)做好與廚房的溝通工作。重點(diǎn)：傳菜部各崗位員工必須遵守崗位職責(zé)。下午2:002:25下午8:008:25下午2:252:35下午8:258:35

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