(一)開業(yè)前第17周 餐飲部負(fù)責(zé)人到位后,與工程承包商聯(lián)系,建立這種溝通渠道,以便日后的聯(lián)絡(luò)。 (二)開業(yè)前第16周至第13周 1.了解餐飲的營業(yè)項(xiàng)目、餐位數(shù)等。2.了解飯店客房、康樂等其它配套設(shè)施的配置。3.熟悉所有區(qū)域的設(shè)計(jì)藍(lán)圖并實(shí)地察看。4.了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財(cái)產(chǎn) 的清單。5.了解所有已經(jīng)落實(shí)的訂單,補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏,在補(bǔ)全的同時,要確保開支不超出預(yù)算。6.確保所有訂 購物品都能在開業(yè)一個月前到位,并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法,建立訂貨的驗(yàn)收、入庫與查詢的丁作程序。7.確定組織結(jié)構(gòu)、人 員定編、運(yùn)作模式。8確定餐飲經(jīng)營的主菜系。9.編印崗位職務(wù)說明書、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。10.落實(shí)員工招聘事宜。11.參與選 擇制服的用料和式樣。 (三)開業(yè)前第十二周至第九周 1.按照飯店的設(shè)計(jì)要求,確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。2.制定部門的物品庫存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。3.制定餐飲部的衛(wèi)生、安全管理制度。4.建立餐飲質(zhì) 量管理制度。5、制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。 (四)開業(yè)前第八周至第六周 1、審查廚房設(shè)備方案及完工時間。2、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系,使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應(yīng)到位。3、準(zhǔn)備一份餐飲檢查驗(yàn)收單,以供餐飲驗(yàn)收 時使用。4、核定本部門員工的工資報(bào)酬及福利待遇。5、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。6、實(shí)施開業(yè)前員工培 訓(xùn)計(jì)劃。7、與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。 (五)開業(yè)前第五周 1、展開原材料市場調(diào)查分析;制定原料供應(yīng)方案和程序。2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn),也是餐飲出品檔次的體現(xiàn), 要經(jīng)過反復(fù)討論,基本方案制訂好后報(bào)總經(jīng)理。菜單設(shè)計(jì)程序:① 明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣(依據(jù)市場調(diào)查分析報(bào)告)② 酒店餐飲的整體經(jīng)營思路的目標(biāo)客戶群③ 原料供應(yīng)方案④ 廚師隊(duì)伍的實(shí)力⑤ 綜合制訂菜單⑥ 印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。3、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案;與財(cái)務(wù)部一起合理定價,報(bào)總經(jīng)理。4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。 5、與客房部聯(lián)系,建立客房送餐程序。6、與財(cái)務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個課時以上的培訓(xùn)。7、邀請財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn)。8、與保安部制訂安 全管理制度。9、與客房部聯(lián)系制訂布草送洗程序。10、與前廳部聯(lián)系制訂自助早餐等信息反 饋程序。11、與銷售部聯(lián)系建立會議、宴會工作程序。12、建立餐飲部的文檔管理程序。 13、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。對餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測試,不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。 (六)開業(yè)前第四周 1、與財(cái)務(wù)部合作,根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量,建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標(biāo)準(zhǔn)。2、核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。3、準(zhǔn)備足夠的用品,供開 業(yè)前清潔使用。4、確定各庫房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。5、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。6、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì) 量,做出確認(rèn)和修改。7、與財(cái)務(wù)部經(jīng)理一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序,以確保開業(yè)前各項(xiàng)開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。8、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。 (七)開業(yè)前第三周 1、與工程部經(jīng)理一起全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位情況。2、正式確定餐飲部的組織機(jī)構(gòu)。3、確定各區(qū)域的營業(yè)時間。4、對會議室桌位、就餐餐位進(jìn)行全面的統(tǒng) 計(jì)。5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求,制定出人員分配方案。6、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗(yàn)收,驗(yàn)收重點(diǎn):裝修、設(shè)備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。7、擬 訂餐飲消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。8、編制餐飲部基本情況表(應(yīng)知應(yīng)會)9、著手準(zhǔn)備餐飲的第一次清潔工作(招收專業(yè)人員或臨時工)。 (八)開業(yè)前第二周1、 全面清理餐飲區(qū)域,布置餐廳,進(jìn)入模擬營業(yè)狀態(tài)。2、 廚房設(shè)備調(diào)試。3、 主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。4、 準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作:確定模擬開業(yè)的時間,明確模擬開業(yè)的目的,召開部門會議,強(qiáng)調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。四、開業(yè)前的試運(yùn)行 開業(yè)前的試運(yùn)行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點(diǎn)及問題的研究,有利于減少問題的出現(xiàn),確保飯店從開業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營業(yè)的順利過 渡。餐飲部的管理人員在開業(yè)前試運(yùn)行期間,應(yīng)特別注意以下問題: (一)持積極的態(tài)度 在飯店進(jìn)入試營業(yè)階段,很多問題會顯露出來。對此,部分餐飲管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒,過多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度,即少抱怨下屬,多對他 們進(jìn)行鼓勵,幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中,不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責(zé)任上,而應(yīng)研究問題如何解決。餐飲部經(jīng)理要定期定時召開會析 會,及時總結(jié)并與其他部門積極溝 通。 (二)經(jīng)常檢查物資的到位情況 前文已談到了餐飲部管理人員應(yīng)協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。實(shí)踐中很多飯店的餐飲部往往會忽視這方面的工作,以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未 到位,從而影響部門開業(yè)前的工作。 (三)重視過程的控制 開業(yè)前,餐飲部的工作量非常大,各級管理人員要堅(jiān)持在一線檢查督導(dǎo),控制作業(yè)過程,防止個別員工走“捷徑”,損壞裝修材料等。對一些設(shè)備的使用要在工程或 場家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。管理人員在布置任務(wù)后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。 (四)加強(qiáng)對成品的保護(hù) 對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞,往往發(fā)生在開業(yè)前這段時間,因?yàn)樵谶@個階段,店內(nèi)施工隊(duì)伍最多,大家都在趕工程進(jìn)度,而這時餐飲部的任務(wù)也是 最重,容易忽視保護(hù),而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此,餐飲部管理人員在對成品保護(hù)的問題上,不可出現(xiàn)絲毫的懈怠。要針對前期布置中易出現(xiàn)的問 題制訂預(yù)先控制方案,并要求管理人員在一線指揮。 (五)加強(qiáng)對倉庫和物品的管理 開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜,管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作,對物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的責(zé)任制度,減少開業(yè)前物品損耗。(六)加強(qiáng) 節(jié)能管理開業(yè)前期布置和衛(wèi)生期間,各處能耗也很大。尤其是燈光、流水等;要隨時、隨地教導(dǎo)員工養(yǎng)成好的工作習(xí)慣,培養(yǎng)節(jié)能降耗意識。 (七)確定物品擺放規(guī)格 在接手了包廂、宴會廳后,餐飲部經(jīng)理就要與餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作,并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案,進(jìn)行有效的培訓(xùn)。對其他如備餐間、 工作柜等也規(guī)范,以取得整齊劃一的管理效果,使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。這段時間如果不能形成統(tǒng)一,往往會造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無序的局 面,需要較長時間才能調(diào)整過來。 (八)工程部和餐飲部共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收 作為使用部門,餐飲部的驗(yàn)收對保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐飲部在驗(yàn)收前應(yīng)根據(jù)本飯店的實(shí)際情況設(shè)計(jì)驗(yàn)收表,將需驗(yàn)收的項(xiàng)目逐一列上,以確保驗(yàn)收時不漏項(xiàng)。餐 飲部應(yīng)請被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留備份,以避免日后的扯皮現(xiàn)象。有經(jīng)驗(yàn)的餐飲部經(jīng)理在驗(yàn)收后,會將所有的問題分類列出,以方便安排施工單位的返工。 (八)注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移,使部門工作逐步過渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn) 開業(yè)期間部門工作繁雜,但部門經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦,將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間,部門經(jīng)理應(yīng)特別注意以下的問題:1、經(jīng)營意識的調(diào)整。要 把工作重要從后臺管理轉(zhuǎn)移到經(jīng)營開拓上來,與銷售部、公關(guān)部研討銷售方案。2、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習(xí)慣的培養(yǎng),對今后工 作影響極大！

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