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西藏飲食禮儀:藏天藏韻話藏餐

網(wǎng)站:公文素材庫 | 時間:2019-06-22 19:33:15 | 移動端:西藏飲食禮儀:藏天藏韻話藏餐

藏餐:主要分三大類

藏餐歷史悠久,極具特色。制作藏餐的大部分原料是藏區(qū)自產(chǎn)的,花色品種豐富,味道各異。

藏式宴席上食品的烹制及擺席方式很多。最古老的方法是根據(jù)客人社會地位的高低來決定采用諸如盤中敬餐、手遞敬餐、餐巾敬餐、自主餐等用膳形式,還有素宴、葷宴之別,F(xiàn)代在家庭和集體的慶宴上,一般也像漢式餐,擺熱菜、冷菜、湯、主食及零食。

藏 餐內(nèi)容分主食、菜肴、湯三大類。其主要佐料除甜食外,鹽是最基本的調(diào)味品,此外,還有姜、咖喱、花椒、香菜、藏茴香、胡椒、香薷、大蒜、蔥、野蒜、沙貝 母、辣椒、孫粉等。這些佐料用法各異,對不同的食物烹任有不同的佐料要求。藏式宴席的主任、調(diào)味以及一天內(nèi)的配菜都很有講究,而且對飲食衛(wèi)生的要求也很嚴(yán) 格。

藏餐主食主要有:

“麻三”把優(yōu)質(zhì)糌粑、細(xì)酪粉和紅糖混勻,再用融化的酥油拌成半固體狀,然后放進(jìn)模子里制塊并用酥油裝點即成。

土豆咖喱飯 先把新鮮酥油化熱,放人少許蔥把切成塊狀的羊肉倒人鍋里炒至半熟,加上小茴香咖喱、鹽等佐料,接著將土豆煮熟剝皮切成塊狀放入鍋里一起燒一會兒即成。上席時先將米飯盛入高腳銅飯盒內(nèi),上面加上土豆咖喱肉。

肉包子 將牛肉、板油和蔥一起剁細(xì)、加上佐料。面不發(fā)酵,直接和面而成。蒸熟后的包子,以吃時能流出湯汁的餡為佳。還有一種酪粉包,其餡是用細(xì)酪粉、少許豌豆粉和白糖混勻,然后用融化的酥油拌合而成的。

咪達(dá) 意為命名粥。佛教三大寺的僧侶獲得格西學(xué)位時,按規(guī)定應(yīng)向寺內(nèi)憎眾布施稠粥,以示慶賀。它的做法是:把米飯煮成稀粥,加少許鹽,再加上酥油、肉丁、紅棗、杏干、葡萄干,蓋緊鍋蓋,用小火燜上對小時,起鍋時再充分?jǐn)嚢杓闯伞?/p>

主食除上述以外,還有面食油煎窩窩頭、堿液和面壓成的堿面條、麥片粥、肉餡餅、簿餅等等。

藏 式菜肴也很豐富,其中最具有特色的有灌羊腸、羊肺。灌腸的做法是:把米煮成半熟,加肉末、羊血及首香、鹽、胡椒、野蔥等佐料,拌合后灌滿腸子然后煮熟冷 卻,再切成一節(jié)一節(jié)油炒即成。還有灌牛腸,它的做法是用煮熟的青稞片、牛血和牛肝、肺等內(nèi)臟剁細(xì)拌合,加上佐料灌入牛腸,將它煮熟后即可食用。灌羊肺是先 用面粉做稀糊,把各種佐料磨成細(xì)粉和水成汁,加少許香油調(diào)勻,然后灌滿羊肺,放入開水中煮片刻后撈出冷卻,再切成片油炒即成。在廣大牧區(qū)喜歡吃血腸、肉 腸、肝腸和面腸。血腸的做法是:把切碎的肉丁、脂肪、調(diào)料和血拌勻后灌進(jìn)小腸,放到開水禍里一涮兩滾,不等腸內(nèi)的血完全凝固就撈出,捏住兩端邊吃邊吮,味 道鮮美。肉腸也叫油腸,用羊腸制作。在切細(xì)的碎肉丁里加上調(diào)料,從帶油大腸的細(xì)端往粗端邊裝邊翻,裝完后以慢火燉熟。面腸是用切碎的羊油放入攪拌成糊狀的 面粉里再加調(diào)料灌制而成,除煮食外,還可將煮熟的面腸切成段,在火上烤著吃。肝腸灌的是羊的肝臟碎丁,再加適量的羊油和調(diào)料煮熟,鮮美脆嫩。

羊頭涼拌和牛肚涼拌是獨具特色的風(fēng)味小吃。羊頭涼伴的做法是:將羊頭上的毛拔干凈后煮熟,然后將內(nèi)剔出來,加上喱哩粉、茴香和辣椒粉,用羊腦漿拌合印成。牛肚涼拌做法也相似,主要是牛肚必須煮透。還有炸牛肉、炸羊排骨、蘿卜燉牛肉、銀絲肉丁、烤蘑菇等等。

藏族一般禁食狗肉。此外,驢、騾、馬肉也在禁食之列。有些僧侶、佛教徒甚至禁吃魚肉、豬肉和蛋。

隨著社會經(jīng)濟(jì)和文化生活的改善,與外界飲食文化的交流和人員來往頻繁,藏區(qū)在菜肴烹制技術(shù)和用膳形式上已深受漢族影響,從而大大豐富了藏餐的結(jié)構(gòu)與類型。(中國西藏信息中心)

俗語說:“十里不同雨,百里不同天。”我國地大物博,不僅形成了豐富的地域文化,就是人們的飲食習(xí)慣也有很大的差異。作為長期生活在高原上的民族,藏民族有著自己獨特的食品結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣。

酥油、茶葉、糌粑、牛羊肉,被稱為西藏飲食的“四寶”,還有青稞酒和各式奶制品。

酥 油是從牛、羊奶中提煉出來的。西藏提煉酥油的方法很簡單,將奶汁稍微加溫,然后倒入大木桶內(nèi),來回上百次的抽打,直攪得油水分離,之后,把浮在上面的一層 淡黃色的脂肪質(zhì)舀起來裝進(jìn)皮口袋,冷卻之后便成了酥油。酥油有很高的營養(yǎng)價值,有許多種吃法,但主要的是用于制作酥油茶。

茶葉深受藏族 人民的熱愛,有“酷愛飲茶的民族”一說。魚兒離不開水,藏族同胞離不開茶,就是藏民族與茶不可分離的淵源的真實寫照,更表明了飲茶在藏族同胞生活中的特殊 地位。茶在西藏被加工成許多不同的品種,最常見的有酥油茶、甜茶和清茶。在世界屋脊上,無論您是饑腸轆轆、還是精疲力竭,只要您喝上一碗酥油茶,就會渾身 增添力量,頃刻間變得精力充沛、干勁倍增。尤其在那狂風(fēng)怒吼、滴水成冰的大冬天,喝上幾杯酥油茶,便覺得全身溫暖無比,再冷的日子也能熬過。有人甚至說, 當(dāng)您身體欠佳、臥床不起時,喝上一碗濃茶,便能解毒療疾、消病去邪。從海拔低的地方登上高原后,常常被那利刃般的寒風(fēng)刮得肌膚綻開、臉皮皸裂,或許還會被 嚴(yán)重的缺氧折磨得頭暈、氣急、心慌和嘔吐,每逢此景,藏族同胞會勸您喝上幾杯酥油茶,一切不良反應(yīng)會逐漸消失,由此可見酥油茶的奇妙之處。但如何學(xué)會飲 茶,其中有許多學(xué)問和禮儀。不論是遠(yuǎn)方來客,還是常來常往的友人,一踏進(jìn)主人家的門,首先奉獻(xiàn)到客人面前的就是香噴噴的酥油茶。主人先從彩色的藏柜中取出 最干凈的瓷碗,擺到客人面前的茶幾上,然后手捧裝滿酥油茶的茶壺或暖瓶,放低部位輕輕搖晃幾次,傾倒在您面前的茶碗中,雙手捧奉于您?腿孙嫴钑r,主人恭 立一側(cè),或在幾個客人中輪轉(zhuǎn)?腿撕纫淮,主人添一次,隨喝隨添,細(xì)心周到,做到碗常滿、茶常溫,才算盡到主人的責(zé)任。

客人飲茶不能太急太快,要輕輕吹開茶上的浮油,分飲數(shù)次,留一半左右,等主人添上才喝。喝茶不能喝出聲響,要輕輕飲啜。喝得很急,會被主人視為沒有教養(yǎng),被戲稱為“毛驢飲水”。飲茶不能一飲而盡,更不能喝一碗就走,一般以三碗為最吉利。拉薩有句諺語,一碗成仇人。

糌粑是藏族的一種重要食品,制作很簡單,將青稞牗屬大麥類,有白色和紫黑色兩種牘曬干炒熟,磨成細(xì)面,這便成了待食的糌粑了。糌粑的食用很簡單,將糌粑放入碗中,再放少許酥油茶,用大拇指扣住碗沿,其余四指不停地轉(zhuǎn)動,待酥油與糌粑拌勻便捏成小團(tuán)而食。

風(fēng)干肉是西藏非常有特色的一種食品。到年底氣溫在攝氏零度以下時,將牛羊肉割成小條,掛在陰涼處,讓其自然風(fēng)干。到來年二、三月份食用時,不僅肉質(zhì)松脆,口味也獨特,食后回味無窮。

青 稞酒是用青稞釀成的度數(shù)很低的酒,藏族群眾男女老少都喜歡喝,是喜慶過節(jié)必備之飲料。青稞酒的制作工藝很獨特。先將青稞洗凈煮熟,待溫度稍降,便加上酒 曲,用陶罐或木桶裝好封閉,讓其發(fā)酵,二、三天之后,加入清水蓋上蓋子,隔一、二天后,便成青稞酒了。青稞酒色澤橙黃,味道酸甜,酒精成分很低,類似啤 酒。喝青稞酒講究“三口一杯”,即先喝一口,倒?jié)M;再喝一口,再斟滿;喝完第三口,斟滿干一杯。一般酒宴上,男女主人都會唱著酒歌敬酒。盛大宴會上,有專 門的敬酒女郎,她們穿著最華麗的服飾,唱著最迷人的酒歌,輪番勸飲,直到客人醉倒為止。農(nóng)區(qū)、牧區(qū)的飲食各有自己的特色。牧區(qū)的飲食除了糌粑、面粉外,可 以簡單地劃分為“紅食”、“白食”。“紅”指肉,“白”指奶。夏天以“白食”為主,冬天以“紅食”為主。牧區(qū)的著名小吃有手抓羊肉、烤羊腸和風(fēng)干肉。

藏 式的進(jìn)餐非常考究。主客各自坐在自己的厚墊上,前擺藏桌分開進(jìn)食。藏式菜肴有風(fēng)干肉、奶渣糕、人參果糕、炸牛肉、辣牛肚、灌腸、灌肺、燉羊肉、燉羊頭等, 主食有酥油糌粑、奶渣包子、藏式包子、藏式餃子、面條、油炸面果等。藏餐的口味講究清淡、平和。很多菜,除了鹽巴和蔥蒜,不放任何辛辣的調(diào)料,體現(xiàn)了餐飲 文化返璞歸真的生活情調(diào)。

西藏各地城鎮(zhèn)都有許多各種檔次的藏餐館。這些餐館無論是高檔的還是簡陋的,其裝潢設(shè)計大都注意體現(xiàn)民族特色。“狗蹄”木桌、鐵皮火爐、“八瑞”瓷碗、藏式蒲團(tuán)、吉祥圖與壁畫等,都體現(xiàn)了藏民族的精神追求。

旅游者到西藏,可以有選擇地品嘗一些有特色的藏餐、藏菜,如各類灌腸、青稞酒和酥油茶、牛羊手抓肉、涼拌牦牛舌、包子、糌耙、各種糕點,以及甜茶、奶茶、酸奶、烤腸、風(fēng)干肉、夏堅(肉漿)等。

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