《革命效率餐飲》讀書筆記

　　這是一本科學管理的百科全書，主旨在于指導餐飲企業(yè)打造卓越的核心競爭力，構建可持續(xù)的贏利模式，在不久的將來能出現(xiàn)具有全球影響力的中餐品牌。岳光的書是寫給經營者、管理者、投資者和從業(yè)者，而不是寫給食客的。創(chuàng)辦餐館，首先要選址，衡量一家好餐館的重要指標之一是‘平效’，這就需要很高的物業(yè)效率;其次餐飲業(yè)屬于服務業(yè)，服務人員管理很重要，享譽餐飲界的“海底撈”就贏在人力效率;第三是餐飲業(yè)有兩個生產場所，一個在廚房，另一個在餐廳，都需要倡導節(jié)能和提升能源效率;第四，餐廳是餐飲的主戰(zhàn)場，一方面需要通過創(chuàng)意和品牌營銷吸引就餐者從而提高營業(yè)效率，另一方面需要通過合理使用和激勵服務人員來提高服務效率;第五，隨著餐飲業(yè)越來越注重規(guī)模擴張和規(guī)范化經營，管理變得更加重要，行政效率就是衡量管理水平的重要指標;最后，經營餐館必須要贏利，這就需要科學有效的財務管理，需要不斷提高財務效率。

　　餐飲效率革命：

　　餐飲的發(fā)展在于經營管理的品類化、品牌化、品質化。

　　經營管理的實質，就是效率的優(yōu)化。所謂效率就是事物的有效程度，或者說精華含量、精度比率、速度比率、性價比投入產比等等。所以，餐飲發(fā)展的根本，是經營管理效率的革命和創(chuàng)新。

　　物業(yè)效率：

　　面積產出：也叫平效，是指單位面積所生產創(chuàng)造的有效的產品或服務價值。面積產出可分為日產出、月產出、年產出，也可以叫做日平效、月平效、年平效。面積產出一般單位面積每平方米銷售額來計算。

　　位置產能：

　　位置產能是餐飲選址最重要的指標之一。不同的位置蘊藏的消費能力是不同的。我們把這種因為位置不同，而生產出的不同消費能力叫做位置產能。

　　位置產能與開店密度：

　　位置產能高的商圈，開店密度就越大;后則相反。

　　位置即市場、位置即定位、位置即價位。

　　位置產能的8個問題：你的顧客是誰、客源范圍大小、客源數量多少、顧客距離遠近、顧客交通方式、同業(yè)競爭狀況、不利因素狀況。

　　商圈競爭力分為：

　　特色風味

　　出品質量

　　價格定位

　　環(huán)境氛圍

　　服務營銷

　　衛(wèi)生級別

　　品牌能力

　　基礎管理

　　餐飲門店的建筑結構：

　　混凝土結構

　　組合結構

　　木結構

　　輕型鋼結構

　　鋼結構

　　砌體結構

　　物業(yè)系統(tǒng)的標配(設施設備配套)：

　　能源系統(tǒng)

　　能暖氣系統(tǒng)

　　給排水系統(tǒng)

　　通風系統(tǒng)

　　停車交通系統(tǒng)

　　食安系統(tǒng)

　　環(huán)保系統(tǒng)

　　消防系統(tǒng)

　　弱電系統(tǒng)

　　安防系統(tǒng)

　　使用成本的16個方面：

　　建面租金：按照建筑面積記取的租金，包含實用面積、輔助面積和結構面積三部分(實用面積最有效)。

　　實面租金：按照實際使用的面積記取的租金。

　　裸租金：不含任何稅費和基礎設施的租賃價格。

　　含稅租金：包含營業(yè)稅、房產稅、土地稅等相關稅金的租金————開具稅金發(fā)票，這是財務規(guī)范化的一項要求。

　　免租期：不具備開業(yè)、營業(yè)條件而由業(yè)主給出的不計租金時間。

　　建筑質量：指物業(yè)的質量現(xiàn)狀————保溫、承重、采光、通風、防水、上下、出入等，是否達到使用標準的要求。這涉及到使用的安全和追加投資的安全。

　　遞增租金：按時間和比例增加的租金。比如兩年一遞增，遞增率是3%。

　　含費租金：包含物業(yè)費等項費用的租金。

　　租金附加：除了正常的租金及相關稅費外，還需要給出的中介費等價外費用。

　　裝修期：開業(yè)前、每5年或者特殊需要，而實施的餐廳裝修工程，由業(yè)主給出的不計租金的施工時間。

　　減租期：餐飲經營遇到不可抗拒的因素的影響，經由業(yè)主認同，可以給出減低租金的時間。

　　配套率：是指給排水、強弱電、天然氣、送排風、消防、空調、交通停車、安防、環(huán)保、環(huán)衛(wèi)保潔、環(huán)境美化、養(yǎng)護維修等基礎設施的配套程度————與租金高低相關聯(lián)。

　　增加面積：指業(yè)主方贈送、附加或同意擴展的使用面積。

　　使用中斷：指由非租賃方使用原因，而中斷建筑業(yè)務的使用。對此，也要有預見性的評估和防范————損失補償。

　　合同瑕疵：指租賃合同中，因為疏忽或不專業(yè)，而使總要內容遺漏或存在不恰當表述，而導致的使用成本增加。

　　攤薄攤厚：指建面的使用率高低或者租金的高低，對綜合使用成本高低變化的影響。

　　餐飲物業(yè)使用期限：

　　一般情況下，餐飲物業(yè)使用期限延長，能夠有效的攤薄投資;相反，使用期限的縮短，會使投資攤厚或剩余價值浪費。

　　長款比率和外立面積：

　　餐飲門店外立面的長款比例的黃金比例：最傳統(tǒng)的是1:0.618的黃金分割法制�，F(xiàn)在新款設計中采用16:9或16:10的較多。

　　一般來說外立面積越大，與視覺的接觸機率也越高。

　　外立面的性價比，以及利用效率————攬客和形象展示，才是最重要的。

　　位置便利性的5個維度：

　　易看到

　　易到達

　　距離近：地理空間上，門店很接近顧客群體。

　　易停車

　　配套好(業(yè)態(tài)組合)

　　物業(yè)投資的7個類別：

　　預付租金及相關費用

　　總設計費

　　土建及基礎改造

　　水電氣消防工程

　　設施設備

　　裝修裝飾家具

　　用品用具

　　總投資項目如下表：

　　人力效率：海底撈的張勇說：員工排第一，顧客排第二，股東排第三。這形成了自己的強大優(yōu)勢。張瑞敏說：三星的成功是因為把人放在了第一位。

　　人力產出：

　　一家餐飲門店，人均日產出的標準是1000元至2000元。

　　平均工時產出：

　　餐飲業(yè)的工時，準備時間、待客時間、整理時間、閑置時間，核心部分是待客時間。

　　人力成本重組的5項原則：

　　與戰(zhàn)略目標相匹配

　　減少或消滅低附加值的工作

　　在主要的人力環(huán)節(jié)上增加投資

　　建立并推進追求卓越的企業(yè)文化

　　增加能夠提高人力效率的杠桿能力

　　工具產能。快餐店追求的是工具產能的高效化。

　　培訓：

　　可以從以下方面培訓員工：如何勝任大批量的產制和服務;如何實現(xiàn)人機一體化;如何有效應對緊急事件;如何保證隨時清潔;如何進行安檢和排險;如何有效溝通;如何規(guī)劃職業(yè)生涯等等。

　　卓越企業(yè)的4要素：

　　強大的企業(yè)文化

　　愉悅的工作環(huán)境

　　有吸引力的發(fā)展目標

　　高效能的團隊組合

　　薪資：

　　企業(yè)不僅要為員工創(chuàng)造物質薪資總額，還要像員工創(chuàng)造精神薪資總額，這是讓員工留下來，高效率高成果的全部理由和動力。

　　生產能耗：

　　物流能耗：主要指原輔調料，從采購地或中央配送中心到門店廚房，在運輸過程中的能耗�？梢酝ㄟ^最佳路線、最佳時間、最佳負載的配送管理來降低物流能耗。

　　儲存能耗：指原輔調料在儲存?zhèn)溆眠^程中的能源耗用。關鍵是選用節(jié)能設備、減少開關次數、要有合適的運營環(huán)境、儲存容量、儲放數量、溫度設定。常溫：20度以下;冷藏4～8度;冷凍：-18度以下;速凍：-35度左右。

　　加工能耗：指加工原輔料所產生的能耗。

　　生產環(huán)境能耗

　　生產投資：

　　加熱設備類比如炒灶、烤箱、蒸灶、煲仔灶、煎炸爐、餅檔、高湯灶等;冷藏設備類，比如冷庫、冰柜等;通風設備類;上下水、強弱電、衛(wèi)生環(huán)保、消防安保、機器軟件、用品用具、裝修裝飾等。

　　生產成本(產品耗用的資源、能源數量)：

　　成本率：餐飲成本所占銷售收入的份額。成本率可分為原料耗用率、輔料耗用率、調料耗用率、水資源耗用率、能源耗用率、直接人工耗用率、物料耗用率、設備折舊率、工廠廚房租金或折舊率、維護維修費用率、其他費用率共11個項目。

　　毛利率：指生產創(chuàng)造的餐飲品的增值部分所占總價值的比重，也就是毛利所占銷售收入的比例。

　　店外總生產成本結構：指原輔調在到達門店前的所有成本項目，也就是從毛料到凈料、成料的量價值、儲運、加工和包裝成本項目的情況(供求關系、田頭價、加工成本、包裝成本、倉儲成本、物流成本、品級價、二手價、三手價、到店成本)。

　　店內總生產成本結構(儲存次數、預貨次數、加工次數、物業(yè)成本、器具成本、能源耗用、水源耗用、人力耗用、物料耗用、生產損耗)：指原輔料進入門店后產生的所有成本項目，也就是從進店到售出期間的成本項目情況。去除和減少無效的中間環(huán)節(jié)和項目，是餐企的一項成本和效率革新工程。

　　七率：毛料率、凈料率、精料率、出成率、成菜率、出售率、消費率。

　　損耗率：指原輔調料在生產加工和儲運過程中，所造成的損失和消耗。損耗率分自然損耗率和浪費兩部分，消耗率的管理首先要測試并建立各環(huán)節(jié)消耗率的基礎數據，然后根據數據進行針對性的解析和改進。

　　供應鏈的成本分析

　　出品速度：

　　北京2008年頒布的餐飲服務標準規(guī)定：客人點菜后，5分鐘之內上涼菜，20分鐘之內上熱菜。在【廣東省餐飲服務質量評定標準】中要求，不管是五星級酒店好傻大排檔，都必須做到：點彩后15分鐘內上菜，每道菜間隔在5分鐘以內，或按客人要求的速度為準。點出餐時間能快則快。

　　一般來講，出餐制作和出菜路線越長出品速度越慢;現(xiàn)場種類越多，出品速度越慢;現(xiàn)場加工制作工序越復雜，出品速度越慢。

　　品控從源頭開始：

　　在切配組、收驗貨處、菜市場、種子庫、實驗室、田間地頭。

　　營業(yè)附加值的22個著力點：

　　餐飲品的展示、點選、結算、呈送和消費服務;營業(yè)環(huán)境的視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺感受;客人活動中的平面、空間、站立、走動、坐臥、盥洗、標識、溫度、空氣、交通、停車和引導等體驗。

　　餐飲模式：

　　價位模式：以客單價的高低區(qū)分的模式;

　　品類模式：主打一個類別的出品：單品、特品;

　　客群模式：以目標顧客群體為中心的模式;

　　技術模式：以餐飲品制作技術為核心;

　　整合模式：以整合和控制資源為特點的模式;

　　大小模式;門店大、中、小、微;

　　快慢模式：提供和用餐的速度的快慢;

　　輕重模式：投資的多少，管理的難易和事物的簡繁。

　　顧客價值的5個層次：

　　核心價值：食品安全衛(wèi)生、健康營養(yǎng)、美味可口

　　基礎價值：環(huán)境舒適安全、服務周到高效、氣氛友好快樂

　　附加價值：優(yōu)質的出品、環(huán)境服務、品牌

　　期望價值：獲得驚喜、性價比高、超級滿意

　　延伸價值：自豪感、身份感、文化感、社交價值

　　服務成本：

　　服務成本領先策略：這是創(chuàng)造餐飲競爭優(yōu)勢的一個有效途徑，就是要在服務價值創(chuàng)造和服務成本領先上，同時做到最優(yōu)化。如果餐飲的服務成本高，效率低，就會在競爭中受挫。

　　服務成本高，服務價值低的4個因素是：服務能力低下;產品次品率高;服務設計缺陷、服務項目過剩。

　　服務改進策略與措施：例舉：

　　停止叫號，使用顯示屏，讓環(huán)境更安靜

　　堂食餐飲品加蓋，保持其溫度

　　桌邊加裝掛鉤，方便帶包客人

　　增加外賣包裝專柜和等候外賣的座椅

　　調低取餐柜臺高度，方便客人拿取餐飲品

　　增配優(yōu)質小孩座椅

　　提升視聽享受，加設電視或提供舒適悅耳的背景音樂

　　提升營運效率，采用信息化、電子化傳送系統(tǒng)，節(jié)省顧客時間

　　由服務大使為需要的客人拿取食物，在客人等候時奉上清茶

　　環(huán)境服務效能的定位：

　　社交型：快捷社交型的、深度社交型的、休閑社交型的、群體社交型的、輕餐社交型的、重餐社交型的;

　　用餐型：快捷用餐型的、休閑用餐型的、群體用餐型的、奢華用餐型的、普通用餐型的、社交用餐型的;

　　研發(fā)報告：

　　研發(fā)報告分為立頂的、階段性的、年度和終結的、是對研發(fā)計劃、進展和成果的介紹和總結。在立頂之初，要有研發(fā)的計劃和預算報告;在研發(fā)階段年度和終結，要報告計劃和預算的執(zhí)行情況和結果。

　　10大運營成本：

　　原輔料占32%，能源3.5%，水資源占2%，房租及附加占12%，人力及相關費用占20%，物料占1.5%，這就扣攤銷、稅金5.5%，其他3%，財務費用占1%

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