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葫蘆頭

網(wǎng)站:公文素材庫 | 時(shí)間:2019-05-06 16:01:25 | 移動(dòng)端:葫蘆頭

  葫蘆頭是西安傳統(tǒng)特色小吃,以“饃塊潔白晶亮、軟綿滑韌,湯鮮肉嫩,肥而不膩,醇香撲鼻,老幼皆宜,既是佳肴,又是上乘補(bǔ)品”而聞名遐邇。

  據(jù)說,1935年前后,張學(xué)良的東北軍調(diào)到西安后,戰(zhàn)士因水土不服,飲食差異,腹瀉、感冒、腰酸腿痛等疾病不時(shí)增多。后來,有得病戰(zhàn)士不想吃軍營里的“大鍋飯”,到“春發(fā)生”吃葫蘆頭,想開開口味,不料吃后頓覺精神爽適,食欲大增,腹瀉、感冒反而治好了。實(shí)際上這其中有中醫(yī)“以臟補(bǔ)臟”的食療理論。張學(xué)良將軍發(fā)現(xiàn)此事后,命令軍營廚師仿做“葫蘆頭泡饃”,并列為“病號(hào)飯”?墒擒姞I里做出的葫蘆頭,既不好吃也不能治病。后來,軍部研究,每天發(fā)20份“病號(hào)飯”牌子,通知西安南院門“春發(fā)生”泡饃館優(yōu)先照顧。經(jīng)過幾百年的發(fā)展創(chuàng)新,“春發(fā)生葫蘆頭”已被認(rèn)定為“中華名小吃”,馳名中外,也是眾人心目中最為正宗的葫蘆頭。

  如今,葫蘆頭泡饃館早已遍及全國各地,心雖向往之,但我卻一直無緣品嘗。

  初次品嘗是緣于兩年前陪同岳父在陜西省人民醫(yī)院的一次住院檢查。由于檢查前必須空腹,待忙完后,已近晌午。我知道岳父早已饑腸轆轆,就問他想吃啥?他不置可否。由于他平素愛吃泡饃,就靈機(jī)一動(dòng)說:“聽說紅纓路的‘葫蘆頭泡饃’味道不錯(cuò),距此不遠(yuǎn),要不咱就先嘗一嘗?”岳父欣然同意。

  我就徒步來到紅纓路。果真找到了“僅此一家,別無分店”的“葫蘆頭泡饃館”。每份標(biāo)準(zhǔn)量為兩個(gè)餅。聽說,只要不加肉量,每多加一塊餅,僅收一元錢,我生怕岳父吃不飽,就特意叮嚀老板多加了一塊餅。老板便將三塊面餅放在一個(gè)大瓷碗里,放在我面前,讓我自己掰碎。我洗凈雙手,將三塊餅逐一掰成碎花花,掰得手指發(fā)疼,一看,大約有多半碗,便交給老板,并叮囑說多煮一會(huì)。由于來得尚早,食客較少,便與老板閑聊起來。由于暢聊甚歡,又聽說我是專為照顧違和的岳父買飯而來,他就做得更加仔細(xì),還特意多放了些豬腸肚等作料。

  只見滿滿一大袋冒著熱氣、色香誘人的葫蘆頭泡饃就被我打包帶到了醫(yī)院。岳父說他吃不完,讓我與他同食,于是我就拿出小碗勻了一些。岳父埋著頭,吃得津津有味,額頭熱汗涔涔,贊不絕口,就連饃湯都被喝得點(diǎn)滴不剩。

  看得我饑餓難耐,鼻孔尚未靠近,就頓感醇香撲鼻,剛一入口,就被沁人心脾的香味所俘獲,只能像岳父一樣,埋頭扒拉。這次于我而言,只能算“嘗”,不能算“吃”,自然銘記于心,時(shí)時(shí)惦念。

  由于岳父剛做了腸癌手術(shù),恢復(fù)期較長,醫(yī)生特意叮囑,其飲食要以清淡為主,忌食葷腥。自此,葫蘆頭就再也與他無緣了。在和妻子輪換陪護(hù)期間,有一次實(shí)在不能自已,就又獨(dú)自前往紅纓路,為自己點(diǎn)了一份葫蘆頭泡饃。聽說,細(xì)嚼慢咽方能品出真滋味。于是,就改掉以往狼吞虎咽的飲食習(xí)慣,就著糖蒜慢品,委實(shí)叫人大快朵頤,酣暢淋漓。

  轉(zhuǎn)眼間兩年過去,由于工作繁忙,異地相隔,如是美食就再也無暇一飽口福了。

  邇來,尚村街道卻又新開了一家“楊記葫蘆頭”專賣店。學(xué)校暢副校長為答謝我平時(shí)相助之情,就讓校車司機(jī)作陪,特邀我前去品嘗。我問他味道如何?他笑著說香得很。

  剛一走進(jìn)飯店,就被懸掛在對(duì)面墻壁一張展板上的墨色介紹文字所吸引:葫蘆頭,來源于北宋街市食品中的“煎白腸”――據(jù)說是用豬大腸與豬肚做的。因豬大腸與豬肚相連接處的一段,油脂豐滿,形狀像葫蘆,因此叫葫蘆頭……

  只是這段名稱由來與我之前了解的相關(guān)歷史典故頗為迥異,雖說法不一,但內(nèi)心更傾向于典故之說。

  據(jù)《陜西省志?民俗志》記載:葫蘆頭源遠(yuǎn)流長,可追溯到唐代。相傳,唐高宗龍朔元年(661),有一胡某在朱雀大街開設(shè)了一家“雜羔店”,專賣豬雜碎,即“煎白腸”,食者寥寥無幾。據(jù)傳,祖籍京兆華原(今陜西省銅川市耀州區(qū))的唐代名醫(yī)孫思邈(人們稱為藥王),醫(yī)學(xué)造詣很高,有許多醫(yī)學(xué)專著,并對(duì)飲食醫(yī)療頗有研究,其中的《千金食治》就是他的食療專著。一天,他路過此處,入店吃了一碗“煎白腸”,覺得有一股騷腥味直沖鼻端,嘴里油膩膩的,很不是滋味,問及店主,才知是制作無方,便向店主說道:“腸屬金,金生水,故有降火、治消渴之功。肚屬土,居中,為補(bǔ)中益氣、養(yǎng)身之本。物雖好,但調(diào)制不當(dāng),也是枉然矣。”于是,從隨身攜帶的藥葫蘆里倒出西大香、上元桂、漢陰椒等芳香健胃且能解腥去膩之八種藥物(又稱八珍調(diào)味品),教以用法,并連同藥葫蘆一起贈(zèng)給店主。店主按其方法,將這些藥物調(diào)入鍋中,果然,腸肥而不腥,湯油而不膩,香氣四溢、其味大增。這家小店從此生意興隆、門庭若市。店家不忘藥王指點(diǎn)之恩,遂將藥葫蘆懸掛門首,并將所賣“煎白腸”改名為“葫蘆頭”,以示紀(jì)念。

  葫蘆頭自此逐年流傳開來!暗搅饲迥,西安街頭又有不少經(jīng)營豬肚腸的‘豬雜羔’店。1923年原豬肉店的小掌柜何樂義也挑擔(dān)經(jīng)營起豬雜羔來,為了取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),他在唐代‘葫蘆頭’的基礎(chǔ)上銳意改進(jìn),在大腸頭中又配以豬肚、白肉、雞肉、骨頭湯等進(jìn)行精工細(xì)作,烹制成的肚、腸綿爛、肥嫩鮮美,調(diào)味以麻辣為主,肥而不膩,清爽利口,生意十分興隆。”

  由此可知,何樂義對(duì)葫蘆頭的傳承與發(fā)展,功不可沒。

  “到了20世紀(jì)30年代,葫蘆頭已由肉類發(fā)展到包括海味類的眾多品種,豬肉類葫蘆頭在用料上也發(fā)生了一些變化,如湯中增加了骨頭和雞,使湯味更加濃醇,質(zhì)量提高,成為秋冬時(shí)節(jié)的風(fēng)味小吃。”

  葫蘆頭雖為傳統(tǒng)食品,但也要與時(shí)俱進(jìn)。現(xiàn)代的“葫蘆頭泡饃”花樣繁多,已由單一的品種發(fā)展到海參葫蘆頭、魷魚葫蘆頭、雞片葫蘆頭、大肉葫蘆頭、特制葫蘆頭、雙寶葫蘆頭、砂鍋葫蘆頭、火鍋葫蘆頭等等,形成了一套葫蘆頭系列品種,口味更特。歸根溯源,它就是在唐代“葫蘆頭”的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。由此可見,“葫蘆頭”作為一種風(fēng)味食品,至今已流傳一千三百余年。

  葫蘆頭之所以別有風(fēng)味,是因其“吃法”大有講究。我們最常見的當(dāng)屬大肉葫蘆頭泡饃。吃時(shí)顧客先把饃掰成碎塊兒放入碗內(nèi),再將饃碗放入廚房中,廚師取切好的熟腸、肚、豬肉、雞肉各數(shù)片,整齊地排放在饃上,配以白細(xì)粉絲,并用滾開的沸湯反復(fù)澆泡三、四次,使熱湯滲透饃塊,再加少量熟油、調(diào)料水、味精、蒜苗絲、香菜、油潑辣子,最后澆適量沸湯即成。進(jìn)食時(shí),佐以糖蒜、辣醬等,更是鮮香滑嫩,使人胃口大開。

  將這些知識(shí)溫故知新,再看著別人吃得有滋有味,我早都按捺不住。暢副校長忙前忙后,在一塊三角大餅之外還額外為我們多加了一塊三角小餅,并提醒我們將餅掰大點(diǎn)會(huì)更好吃。司機(jī)嫌多,又將小餅的一半分給了我。由于餅是用電餅鐺剛做出來的,捏在手里,熱乎乎、硬中有柔,咬一口,白生生,筋筋的,綿綿的,越嚼越有味。于是就一邊掰,一邊吃,禁不住就將那半個(gè)小餅咀嚼入腹。心里頓想,就連這熱餅都如此之香,那葫蘆頭泡饃就更加讓人垂涎三尺了。

  不一會(huì),三碗熱氣騰騰、色香味俱全的葫蘆頭泡饃就呈現(xiàn)在我們面前。只見我的那一份差點(diǎn)溢滿而出,令我驚詫不已。老板解釋說,他家的餅比一般店里的大,常人一個(gè)大餅即夠,料定我吃不完。我一嘗,備感滿口留香,欲罷不能,于是就大口大嚼,吃得大汗淋漓,就著一碟涼菜,不知不覺就吃了個(gè)碗底朝天。

  隨后,經(jīng)過多方了解,發(fā)現(xiàn)葫蘆頭的制作大有講究。

  其一,處理腸肚有講究。要選用新鮮腸、肚,經(jīng)過、捋、刮、、摘、漂、煮、晾等多次加工手續(xù),并適當(dāng)進(jìn)行物理方法處理,捋出腸壁上附著的沾液、臟物,除去油膩和腥味,使腸肚潔白光亮,再入鍋煮熬,熟后出鍋晾涼,均切成坡刀形備用。

  其二,熬湯有講究。先將新鮮豬骨頭洗凈砸碎,入鍋燉熬,撇去浮沫,再入白條雞、豬肉,加食鹽、調(diào)料包(即傳說孫思邈配制的八珍調(diào)味品),繼續(xù)用小火熬煮,到湯汁濃白似乳為止。

  其三,烙餅有講究。餅需選用上等白面烙烤的餼餼饃,薄厚適中,焦色斑駁,白里透黃,筋道綿軟。

  其四,泡饃的煮法也很講究。傳統(tǒng)的有單走、口湯、干泡、水圍城四種。單走就是湯饃分離,不用掰饃,喝湯就饃吃;口湯就是煮的饃酥綿光滑,吃完,碗內(nèi)留湯一口;干泡就是通過煮制,湯汁完全入饃內(nèi),此饃筋而韌、粘而滑;水圍城就是寬湯煮饃,碗四周是湯,中間是饃,湯多饃散、清香綿滑。

  如法炮制的葫蘆頭是西安人的最愛。

  然而,西安人吃葫蘆頭卻各有所好!按蠓睬鄩涯昴腥讼踩舛鄿,麻辣味重,以過肉癮;婦女喜歡清湯單走,利腸爽口,以品其清香;老年人則喜其形、色、質(zhì)、味之美。據(jù)說腸吸五谷之精華,性溫善補(bǔ),理調(diào)生機(jī),猶如藥中‘甘草’,隨熱即熱,隨涼即涼,冬可暖胃健腸,夏可清熱爽腑。民間驗(yàn)方中就有‘玉腸湯’之稱,腸湯中加大茴、小茴、蓽撥、厚樸、人參等燉之,為健腸補(bǔ)虛之最佳補(bǔ)品!彪y怪,西安人夸獎(jiǎng)葫蘆頭的美味說:“提起葫蘆頭,嘴角涎水流!本瓦B不少外國人都對(duì)其百吃不厭、偏愛有加。

  葫蘆頭之所以能久盛不衰,深深扎根于民間,不僅因其味道鮮美,更因其有益健康。正如一首詩所云:“肉如玉環(huán)湯似漿,五味和中適口嘗。辣油紅潤晶如珠,腥味盡除滿口香。”

  這樣的葫蘆頭,吃一口,滿口香,怎能不叫人煩憂皆忘,笑口常開呢。

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